“为利益大众，推广护生素食付出不亚于任何人的努力，创造自利利他可持续发展的美好生活。”
2020 年，米其林指南全新推出米其林绿星评级，旨在褒奖推动可持续餐饮的模范餐厅。继法国、德国、北欧国家、斯洛文尼亚和日本之后，中国以北京为起点，迎接米其林绿星奖项。
可持续发展，人人有责，米其林以绿星为载体，彰显在餐饮行业中积极推进可持续发展，并为行业做出表率的餐厅，它们的热忱、真挚的行动，推动可持续餐饮、积极影响社会。
2021 北京米其林指南发布，京兆尹由二星荣升三星，并且拿到了中国首颗“米其林绿星奖”。榜单发布后第一时间，我们联系上京兆尹的行政主厨尹浩（Gary Yin），请他谈谈内心的感受。
Gary 说：“首先要感恩《米其林指南》给予京兆尹的充分肯定，素食可选用的食材有限，要获得米其林三星难度是非常高的，其实米其林三星不是最终的目标，其背后的意义，是为了推广本源、自然、健康、环保、护生、可持续发展的健康生活理念。京兆尹从开业至今不忘初心，借由京兆尹这个平台，倡导大爱、护生理念，也是地球可持续发展的健康生活形态，京兆尹将中华传统文化与智慧融入素食之中，向全球传递大爱文化，让爱遍洒人间。获得米其林三星，再加上绿星奖，这是全球先进的推广可持续发展理念的模范餐厅，意义非凡，是至高无上的荣誉，也是京兆尹的使命与担当。”
“我们有至诚恳切的诚心，希望把素食做好的用心，希望把美好带给顾客的用心，希望传播健康环保护生大爱理念的用心，希望促进人类饮食文明的用心，借此与一切有缘人分享。我们将继续努力，精进不懈，为利益大众，推广护生素食付出不亚于任何人的努力，创造自利利他可持续发展的美好生活。”
“感恩京兆尹大爱护生团队全体小伙伴们的努力，感恩顾客的支持，至诚感恩。”
本次北京米其林指南颁布之前，我们曾采访到 Gary，现在让我们一起来回顾京兆尹的摘星之路。
接过父辈的心愿与使命，从厨责无旁贷
从小对于美食和厨艺充满向往的京兆尹行政主厨尹浩（Gary Yin），常常听父亲讲的一句话“心如工画师，能画诸世间，”只要善用其心，就能有好的作品，梦想着有一天像创作艺术一样把作品展现给大家。走入厨房，成为美食的创作者，已不仅仅是一份工作、一个职业，而是成为心中的梦想，无畏向前的动力！
生长在三代同堂的美食之家，Gary 的祖父和父亲都是美食和厨艺的爱好者及经营者，家族的基因里有种对美食和厨艺的天赋、热爱与追求，一直在食品、餐饮行业里钻研。长时间的熏习，让他对厨艺产生了浓厚的兴趣，爱上了厨艺，喜欢上了美食，希望有一天也可以通过精湛的厨艺，把美好传递给周围的人。
Gary 认为人们未来的饮食应该倡导永续经营的环保生活方式。多吃素，少吃肉，通过厨艺做出“爱的料理”，让更多人认识到素食有健康、环保、尊重生命的内涵，同时提升人类的饮食文明，这就是他从事厨师行业责无旁贷的使命与责任！
京兆尹始终坚持“健康、环保、护生”的大爱理念
京兆尹在成立之初就有明确的目标，希望能影响原来没有吃素的人，让更多人了解素食的好处，现有的市场中，很多素食餐厅已有吃素的消费群，京兆尹并不是要瓜分或抢占原来的素食市场, 而是把素食市场做大，让原来没有吃素、不了解素食的消费民众，也来品尝体验素食的美好，重新认识素食的内涵，让更多人喜欢上素食，了解素食对环保、生态环境、健康的帮助，愿意藉由吃的文化，对地球尽一份心力，既能享受美食挑动味蕾的幸福感，也能拥有对社会满满的爱。
京兆尹通过“爱的料理”，去传递新的生活理念，倡导本源、自然、健康、真味、乐和、蔬珍、慢食，永续经营的环保生活方式与文明健康的生活态度。慢食最重要传达的是价值观，并不限于在餐桌上，而是一种尊重自然的生活。所有的经典都是曾经的时尚，继承传统，发展与创新，领悟食材和物种，感激农民的耕耘，欣赏厨师手艺的态度。它可以让我们的身心得到滋养，不烦不躁，通过慢食净化身心灵，满怀感恩之心。
“素” 也是一种生活态度，涵盖了大道至简、道法自然、返璞归真的生活哲学。这是规律，是趋势，也是人心最终所向往的。
京兆尹摘星秘诀，创造美好的人生体验
同行间流行一句话，“好吃就是王道”，餐饮经营成功的重点必然是好吃。Gary 说，好吃又有好口碑，才是京兆尹的目标与追求，令顾客留下美好的用餐体验与难忘的人生回忆，让真善美植入心田，乐享绿色生活，并愿意推荐给他人。因此京兆尹极为重视顾客的用餐体验。
“善用其心是京兆尹的核心思想。我们的真诚用心，显然顾客已经体会到了，米其林密探也是以顾客的形式出现，唯有全面、持续、稳定的获得顾客的高度满意，才是关键，才能获得好成绩。米其林摘星，应是来自于大量好口碑的累积，口耳相传，以及来自于顾客对素食健康、环保、护生理念的肯定与支持，所产生的效果。”
现在是一个资讯传播快速的时代，消费者的眼睛是雪亮的，好与不好，都自带流量。
“爱是宇宙中最大的能量，地球因为有爱才会美好。素食料理就是‘爱的料理’，用心源于爱心，珍重生命、用爱烹调，让每一位食客都能感受到我们心中想传递的爱与美好。”
Gary 说：“通过我们多年不懈的努力，不忘初心，感恩天地的赋予，所谓精诚所至，金石为开。如今，京兆尹荣升为米其林三星及绿星奖，已成为全球最好的餐厅之一，我们更要以最热忱的行动，推动可持续餐饮，积极影响社会，进而影响人类的饮食文明。 ”
饮食理念前瞻，成为经典案例教材
父亲有很多观念对 Gary 影响很大，他常说：“利人利己，民以食为天，每个人都要吃，这是生活所需，我们可以通过饮食来传递正能量、传递美好、传递爱心、传递大爱理念。使社会祥和，为人们带来健康喜乐，这就是利益大众的事业。 ”
现在吃的食物与过去生长的环境不一样了，很多都是集中饲养，畜牧业造成了水质、土壤、空气的污染，增加碳排放，造成全球暖化。未来会影响到我们的子孙后代与地球生态的平衡，所以父亲很早就提出应该要推广绿色、有机、纯净、健康、可持续发展的饮食理念。提倡慢食、慢生活、乐和生活形态。父亲推广的这一理念，成为了引领者，还受到了哈佛商学院《哈佛商业评论》长达两年的案例研究，成为经典案例教材，而且现在许多大企业家和国家政策也在大力推广，印证了理念的前瞻。
多种灵感思路，研发雅宴趣味
“我的灵感来自于记忆中最熟悉、最美味的味道，往往都是食物背后的美好记忆。通过用心研究，从最本真自然的食物风味中提取精华，满足大家的味蕾需求，进而达到味觉、视觉、感觉、甚至心灵上的愉悦。”京兆尹还遵循低糖、低油、低盐、高纤、不用任何化学添加的烹调原则。
灵感 1：融合
设计经典套餐，Gary 会按自己国际化的思路打造中西合璧风格，比如“珍味·套膳”包含了多道人气招牌菜。
“孔泰时果山药卷”，主料是制作传统北京冰糖葫芦的山楂，颜色喜庆，滋味酸爽，是北京人儿时记忆中的味道，将新鲜山楂制成漂亮的果丹皮底衬，搭配孔泰芝士，与不同季节时令的水果组合，呈现出中西合璧的风味与视觉美感，尤其配上勃艮第葡萄酒，回味悠长。
灵感 2：节气
Gary 说：“我们推广二十四节气时令养生，所以每 15 天内我们要研发一个节气套餐，不时不食，我们会以符合自然规律，节气盛产的食材，作为研发新菜的核心基础，以养生概念进行研发。”
例如，节气套餐中曾有一道“凉薯绿豆煲竹笙蛋汤”，清鲜适口，有清热去火、增强抵抗力的功效。
灵感 3：文化
“此无味之味乃至味也”，提倡“乐和”生活与“慢食”文化，崇尚本源、纯净、自然，致力于把无国界最好的素食烹饪艺术以及健康、环保、护生的素食理念推广开来，让素食成为风尚，影响人类的饮食文明。
【选】严选大小一致的美人米。
【鲜】严选新鲜的食材。
【芬】大自然的芬芳，无任何人工添加。
【净】食材、调料、锅器，纯净无染。
【氽】沸水，养分不破坏、不流失。
【萃】荟萃，以多种精美食材与甘美泉水熬制芬芳鲜美的高汤。
【菁】精也，沉香浓缩其精华。
【润】将美人米浸润于芬芳中。
【煸】好油煸好姜，香而温润。
【煨】微火慢煮，选用多层纯钢好锅，使食材受热均匀，同时熟成，让食材呈现最佳口感。
【濡】以莲藕粉、鲜高汤作为芡汁，以沉香雾熏染香气。
【爱】用爱料理，用心烹调，愿食者欢喜、健康、吉祥。
自酿酵素果饮配餐，时光萃取能量精华
与餐酒搭配不同，Gary 自制有机水果能量酵素，作为餐前开胃饮品。水果也是精选的时令有机品种，有十几种有机水果，并加上野生蜂蜜以独特的配方精心酿造而成，发酵 24 个月以上，以欢喜感恩之心来制作，酵素中充满了爱和祝福，是一款能量酵素。其颜色鲜艳亮丽，香气清新自然，果香味浓郁，口感醇正柔润，在口腔中停留约 5 秒钟，细细品尝，可以体会到大自然的美妙滋味。食用酵素具有延缓衰老、提高免疫力、净化血液、补充维生素等功效。
“我们推出的‘感味自然·新京艺套膳’，每一道菜都会配一款不同口味的酵素饮品。这是一个准备了两年的套餐，仅酿造就等待了两年。”
待客之道，提升食客就餐价值感
京兆尹对食材的选择，依照节气养生，遵循自然，不时不食，蔬果以野生为主，半野生和有机为辅。以五行五色养生之法，通过对传统艺术与文物的认识与欣赏作为铺垫，对西方艺术经典也广泛汲取，体现出艺术创作与精益求精的精神。
餐饮艺术，亦如绘画艺术，又如陶瓷艺术，讲究布局、结构、留白、色彩、形意。通过美的意境，最终达到令人欣赏后产生愉悦感的效果。艺术大师、烹饪大师的作品，如果能用心体会，也能领悟其中的奥妙，提升价值与美感。
以学识经营管理餐厅，打造“利他使命感”
Gary 潜移默化将上学时的管理学和心理学运用到实际工作中。“餐饮其实就是一个大企业的小缩影，很多人都认为餐饮很简单, 其实经营一个成功的餐饮品牌是需要投入很多精力和时间的。我认为一个成功的餐饮企业，需要具有利他使命感的企业文化。 ”
麻雀虽小，五脏俱全，一个餐饮企业，其实是一个大企业的小缩影，Gary 将所学的专业理论知识通过实践转变为经验。通过理论与经验，能够让他快速的发现问题，看到问题的本质，用逻辑思维、分析，做出科学的决策和正确的判断，对于品质、卫生、安全、研发、培训、考核、标准化、厨政管理、烹饪料理等都有许多帮助。
此外，上学时的研究“可持续性产业和企业的社会责任”，很少在现实生活中遇见，而京兆尹在成立前就已拟定了公益慈善的使命与目标，并持续不断的推动大爱文化与博爱精神，所学印证，利人利己，有舍有得，给社会带来温暖和正能量的同时，善缘在聚集，卓越的企业文化因此成型。
以追求尽善尽美，重视品质，要求细节，精益求精，不断提升，不断检讨优化为原则。
Gary 一直着重于扎根的工作，精耕细作，将各项工作标准化，产品标准化，不断检讨，不断优化，精益求精，制定详细完整的运营手册，健全制度，同时加强干部的养成与人才的培养。韬光养晦，蓄势待发，他认为这是发展前需要做好的基础工作。根基打得越深，基础越稳固，大楼就可以盖的越高。
行万里路胜读万卷书。Gary 在欧洲上学的时候, 父亲一直鼓励他利用休假的时间去旅游，开阔眼界，接触自然，品尝世界各地的美食，了解当地的历史人文，欣赏世界知名大师的作品，去体会他们的用心、审美的角度、出品的理念以及对待食物的态度。食材、餐具的选用，颜色的组合，口感的提升，味道的层次，视觉的美感、营养的搭配、食用时的愉悦感受等都是他需要用心研习的地方。
京兆尹大爱护生团队，是驱使我不断向前的中坚力量。
京兆尹自开业至今，有越来越多的人认同“健康、环保、护生”的大爱理念，Gary 说，这是因为在他的背后有一支对理念高度认同的大爱护生团队，他们把推广素食作为自己的使命，“爱的料理”才会产生爱的能量，感恩他们为推广护生理念所做的努力和辛勤的付出。
法国米其林餐厅的历练，收获颇多
Gary 取得法国蓝带文凭之后，进入米其林二星与三星主厨率领的团队提升厨艺。
“我认为素食想要扩大影响力，应该朝向无国界料理发展，将能影响更多的人。我们希望由中国出发，向全球推广可持续发展的素食理念！放眼全球，具有影响力的美食代表，应是中华美食和法国美食，所以素食要国际化发展，应该借鉴具有国际影响力的法餐。”
在米其林餐厅任职时，Gary 收获最大的就是厨师们的工作态度与精神，荣誉感和责任心，对于食材新鲜度、环境卫生、出品品质、人员纪律和服从性的极高标准与要求。其严苛的军事化管理，上班时间的不固定，整个团队的高度配合和默契，都是他一段难忘的经历，更是对他的一种磨练，也是米其林餐厅厨师基础的养成教育。
抛砖引玉，推广大爱环保事业
素食健康、环保、尊重生命、保护动物。素食是可持续发展的环保饮食。自 2012 年至今，京兆尹每月不间断组织爱心义工，举办利益社会大众的多项爱心活动，对社区贫困老人进行奉粥与关爱，组织爱心义诊。提倡环保健走净街活动。推广旧衣物捐赠，资源再利用。前往贫困山区，对孤寡老人进行慰问与救济。贫困助学。推动每周一素、绿色生活政协提案。推动反虐待动物保护法政协提案。提倡利用蔬果皮等厨余制作环保酵素，代替化学洗涤用品，减少环境污染。与动物保护协会联合推广保护动物等活动。
未来，Gary 希望继续抛砖引玉，扩大影响力，让更多人参与到大爱的环保事业中。推动环境保护、尊重生命、有机乐和、绿色的健康生活方式。
编辑特写：博学广识，人生路上拓展前行
Gary 从小在重视自然环境的加拿大长大，崇尚 LOHAS 本源、自然、纯净、健康、有机的生活形态与倡导绿色健康素食，成为了他的理想和追求。为了让更多人了解有机农耕与素食的利益，向更多人提倡环境保护、尊重生命的理念，都不断驱使他成为一个更全面优秀的人。
Gary 在加拿大完成了慈济中文人文学校的 12 年完整课程，学习到了大爱思想和文化，成绩优异的他经常获得奖学金。课余时间，Gary 还抽空学习钢琴、小提琴、爵士鼓等乐器，表演也不在话下，龙舟、田径、橄榄球，包括其他耳熟能详的运动，他也是佼佼者。
Gary 在多伦多大学罗特曼商学院学习完国际商学后，又继续申请前往香港大学读行销专业。在这之后，Gary 又前往首尔高丽大学去学习金融、心理学。以至于到最后，一共通晓 5 种语言。
大学毕业后，Gary 取得了世界著名的酒店管理学院——瑞士格里昂的工商管理硕士学位，并出任了瑞享酒店集团苏黎世全球总部的 MBA 顾问。在瑞士考取 WSET 品酒师二级执照后，Gary 以欧洲为基准，学习、钻研、实地考察了世界多国的米其林餐厅，从中发现了创新和有效的经营方式。素食是可持续发展的健康环保饮食，首先改变自我，进而扩大影响他人。为了实现用饮食方式改变社会的理想，Gary 又于全球最著名的餐饮学校——法国蓝带国际学院，取得了法餐烹饪大文凭。
Gary 大学毕业后的人生与事业规划，无一不受到京兆尹护生理念与大爱事业的积极影响。不论是在学习的方向、专业的领域上，还是在研究的道路上，都在印证京兆尹文化理念与企业精神。
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首图摄影：陈曦，部分图片由京兆尹和受访者提供。
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