“我曾经也是普通员工，所以我知道他们为什么留，为什么走。”
“我是黑龙江七台河的，我家离北京 1600 多公里，家里边有哥哥有妹妹，我父亲是工人。我是服务员出身。”在王河简单的自我介绍里，你可以读到这个东北男人性格里的爽利与坦诚，以及对某种人格和身份的维护与体恤。
王河 15 岁踏入社会，第一份工作就是干服务员，在拿到老家市里同行最高工资一年多以后，他决定去北京见见世面。对于一个 17 岁的年轻人来说，这个决定仅仅意味着“月薪从 260 元涨到了 400 元”。怎料想，当年无所顾忌的这一闯，闯开的竟是日后的大天地。
凭着敢想敢试的劲头，王河做过很多小生意，卖过水果，做过肉夹馍，开过豆腐坊，当过中介……直到 2004 年，人生的种种规划开始围绕“爱”与“家庭”的主题展开，“那一年，我跟我爱人结婚了，大儿子出生以后，我们想找一个更稳定的买卖。开餐厅是埋藏在我心里多年的想法——晟永興就这么诞生了。”
Q=名厨 A=王河
晟永興还在青春期，它的未来是一个开放式命题
当问起晟永興对王河意味着什么时，他字里行间都传递出比“事业”这个词更温柔的诠释：“我 26 岁开了第一家晟永興，这家店和我大儿子同岁，上个月 21 号他满 14 岁，所以第一家晟永興也 14 岁了。”这个既实在又浪漫的答案，引导着晟永興的外在升级，也烙印成它的内在符号。
Q：晟永興是如何摸索出今天的发展模式的？
A：去年 6 月份我关了一家 11 年的老店。租那个店的时候，门口是有停车场的，但后来居民的车越来越多，占用了太多我们客人的停车空间，这对于餐厅升级来说很困难，于是我最终放弃了它。
这种取舍，从 9 年前关掉北苑店的时候就开始了，晟永興也是在那时迎来转折的。2012 年左右，我有了更新换代的意识，我想通过转变餐厅运营思路去创造新的价值，实现下一阶段的人生目标——我把三家店的精英抓到两家店里，集中精力做更精品的食物。
Q：这种转型是怎样付诸实践的？
A：2012 年起，我开始打卡全世界的米其林餐厅，通过品尝和体验好餐厅的食物、环境、运营氛围，来把自己活生生地影响出来。我老婆说我：“你买个衣服不舍得花钱，吃顿饭一两万连眼都不眨。”我告诉她：“我们一定要成为消费者，才知道消费者要什么。”
餐厅实际的转型方式其实是很笨拙的。比如通过控制排队来调整客人对餐厅的原有印象，当时就我和我们店经理两个人，中午和晚上在人行道上拉一根线出来去控制排队人数，然后再一点点撤桌子……内部也要培养“精耕细作”意识，我要求所有的厨师把速度降下来，认真做。
Q：调整客人期待背后，您希望传递的服务理念是什么？
A：创立这个品牌至今，晟永興的生意一直很旺，我们也一直很忙。但现在我们这个店是不允许排队的，每一桌都给你预定，百分之百预定，分为 17:30、18:00、 18:30、19:00、19:30、20:00 ，这 6 个时段累计把餐厅订满，而不是集中在某一个时段。
这样做是为了把我们有限的能量集中起来，保证提供给每一桌的服务都是高质量的，同时让厨师拿出百分百的精力出品每一道菜。
我们的服务不是一味巴结客人式的服务，而是平衡、舒适、响应到每个客人的服务。
Q：您现在给晟永興的定位是什么？
A：在卖烤鸭的餐厅当中，前有老牌开创者，后有新起之秀，压力确实很大，但目前我还是想稳住现在的核心。我还在想，一直在想。
三里屯这家店才 4 岁。我经常跟餐厅里的同事们说：
我们晟永興还在青春期，在叛逆期，它还有很长的成长之路，它的未来也是一个开放式命题。
细致入微的体恤，“舒服”成就精准的团队
你可以说王河是一个观察力极强的细节控，也可以把他非凡的管理能力，归根于他发自内心对每位员工的关照，这种同理心与他的服务理念一脉相承，也是开篇所提到的——对于某种人格和身份的维护与体恤，是一般人无法领会的东西。“因为我曾经也是个普通员工，和他们一样，所以我知道他们为什么留，为什么走。”
Q：您最看中员工哪方面的能力？
A：有很多来应聘的人会跟我说，我一个月能给你创造多少业绩，我说我不要，我请你到我这来，是要给客人提供更好服务的，我找的是服务人员不是推销员。
我们的服务员一个月都能赚 1 万多，但是他们很累，除了完成分内之事，他们还要搞卫生，从地面到房顶全都自己打扫。亲自动手维护工作环境，自己才会珍惜。
Q：您认为做好一个管理者最重要的是什么？
A：“授人以鱼不如授人以渔”，我告诉你这东西怎么做其实很简单，但我更想在你心里种下一个因果关系，要让你真正相信踏实做事的道理。
我只要人在北京，就会一直待在餐厅，甚至在附近租房住，这么多年晟永興从菜单到厨房设计都是我来做。厨房到今天为止开了 14 年还在不断改。只有一个目的，就是简化流程，通过更精准的可操控性管理让整个团队更舒服地工作，达到更好更快的产出——抓的就是细节的精准度。
打个比方，我一个星期要进两次货，假如我根据经验知道厨房最多用 5 瓶醋的话，我就只买 5 瓶，这种精准度我们维持六七年了。还有个例子是，我最近把上海店里的砧板部门放在凉菜间里了，因为上海比北京热，对于砧板的同事来说原先的环境顶不住，放在凉菜间，头顶有空调，凉快多了也清静多了，可以更细心地去切配。
Q：您平时是怎样和团队相处的？
A：这两三年当中，让我最快乐的就是带着团队去日本，算是福利，也是让大家体验、学习。去过的人都会给我一个反馈，看到优秀的事物以后，他们就会理解我的执着和挑剔。
跟团队沟通的出发点很重要，你要知道他们要什么，你能给他们什么，不要跟他们说“不”，要跟他们说每一步具体怎么走，建立一种循序渐进的信任关系。我经常和下面的管理者说：
有问题发生，不要仅仅去解决问题，而是要透过问题找到制造问题的人，了解问题始作俑者的内心，问题本身是永远解决不完的，人才是关键。
用“标准”的人，打造不拘泥于标准的中餐
Q：您如何理解“中餐标准化”这个说法？
A：到今天为止，晟永興不强调“中餐标准化”，我们只强调人的标准。
我们每天下午 5 点会集合所有员工，赶在 6:30 上客人前进行试菜——试的是老菜，不是新菜。把关菜品的也不只有厨师长，而是每一个人。
新来的服务员只要超过 15 天，就会安排晚上 8:00 以后去厨房试餐，我们员工聚餐基本任何菜都可以随便点。你必须要让员工吃，只有他吃过，他把菜品带出去的时候才有自信，给客人讲菜的时候才有底气——把品鉴的能力化为内在的标准，变成对待客人的智慧。
除了菜，服务也有心理上的标准。我会训练我的员工，让他们在 3 分钟内判断出客人在这一餐中的诸多信息，然后去做出妥帖的服务，锻炼观察能力和分析能力的目的，是让你懂得如何尊重不同身份属性的客人。长此以往，你就会对客人每个细微的举动有敏感度。
每一个员工都是宝，每一环节的培养都得真诚地替他们着想，这是我对自己的标准。
Q：您平时怎么跟厨师一起研发菜品？
A：一起吃。我装修这个店的时候没时间出去，就给他们 10 万块钱，大家一块去打卡米其林餐厅。我想食物这种东西，吃了以后就会记在心里面，一旦遇到了，我就知道这东西我吃过。其实人生不就是这样，人生最大的财富就是过往，经历是最宝贵的。
我喜欢大胆想象，把我吃过的有记忆点的食物味道组合起来，我会努力去描述我想要的那个味道：就比如鸡爪这个食材吧，我可能会提出这样的需求——我要炖至软烂的，胶原蛋白浓厚的，搭配上栗子、芋头，味道要先甜后咸，汤汁要浓郁，从煲里捞出来的一刻要冒着泡的……
前几天，我还跟我们的厨师长讨论如何把炸物融入我们的菜单里。现在我们的例汤后面会上虾球之类的海鲜，但我想也许可以改变一下。其实喝完汤以后，胃口就打开了，这时候人对食物的感情里夹杂着一点奢望，就是那种即使不饿也想吃的渴望——这一点，油脂能立刻满足你——突然间，我就想到不如把炸物放在汤后面，当客人喝完汤之后，口腔里是最干净的状态，你给他点少油、香脆的食物，不就立刻激发出他的食欲了吗？
晟永興名声在外的标志有两个，一个是烤鸭，一个是餐酒搭配。前者是历史悠久的经典中国北方料理，后者又是具有中西合璧特质的新派中餐潮流之一。延承传统与改良传统的分寸历来充满争议，不断走出去的王河是如何把控晟永興的回归的呢？他的答案很开放：
我们不拘泥于中餐，只要是大众可以接受的口味和食材，我都愿意拿来尝试和融合。
“自信”的烤鸭：围绕食材、工艺、搭配下功夫
Q：晟永興的烤鸭有什么特别之处？
A：不管冬夏，我们上烤鸭时都不用香料或者特别的加热法，因为我们很自信，我们的鸭子没有腥味，甚至口感是很清新的。
首先，食材可追溯。我们选用的是白羽肉鸭，每只鸭子都有身份认证，你扫一下二维码，就可以找到它的信息——什么时候培养的，谁培养的，哪里培养的等等。如何培养，吃什么和怎么吃饲料决定了鸭子的肉质和油脂，我们不给鸭子吃猪骨粉、牛骨粉、鸡骨粉这些快速催肥的饲料，而是用天然纯谷物喂养，鸭子长得慢，但很健康，油脂是白色的，没有一般烤鸭的腥味。当然成本也就要高得多，每一只成本能达到 100 -170 元。
鸭子处理的工艺和设备也是我们自己找专家商量，一步一步摸索出来的。使用纯枣木烤制，枣木的密度极高，可以使炉温度达到 260 度左右，这样可以让鸭子身上的油脂快速脱落，也可以赋予烤鸭枣木清香，鸭皮更加酥脆金黄，保持低脂少油，更加健康。
搭配也有讲究。现在烤鸭跟鱼子酱的搭配已经比较普遍了，所以我们会更在意鱼子酱的品质，通过专属订购渠道，精挑细选直径跟饱满程度最优的；搭配馒头的吃法很妙，馒头的作用是吸收鸭肉多余的油脂，闭着眼睛一口放进嘴里，感受它们在口腔里化掉的层次，是非常单纯的享受；鸭皮蘸白糖这吃法就很传统了，糖分的甜能把动物油脂烘托地更加明显，鲜美程度也有一个提升。
餐酒搭配的内在法则：帮助饮食入心，达到“自由状态”
Q：葡萄酒配中餐的思路是怎么形成的？
A：我的初衷是在食客观念里建立一个新的组合——餐跟葡萄酒之间，如同餐和其他饮品之间一样，无论是酒还是其他饮品都能成为食物的切片，它会在你的口腔里和食物接触、融合，成为提升味蕾的一种可能，也许是愉悦感，也许是平衡感。
菜是走胃又走心的，直通你的灵魂底蕴，再搭配适量的酒，达到自由状态岂不是更好？能够不带任何社交目的，单纯地出于享受生活的心态去饮酒，就是自由的状态。把酒融进菜里，也许是一种帮助中国人达到自由状态的方式。
Q：晟永興是否有一套餐酒搭配公式？
A：有人说吃饭就跟交响乐一样。它的变奏一定是“起-起-起”，到达高峰，然后接下来遇到这山中的主角，这个主角足够让你觉得前奏是悠扬美妙的，而后面的尾声也决定了中程旋律的动人程度，对吧？
我们的餐酒搭配也遵循一个内在系统。在这个系统里，菜品呈现顺序是轴心，不管客人点什么菜，点不点酒，我们都会按前菜、例汤、海鲜、红肉这样的逻辑来上菜，怎样让食物在你的胃里叠加，哪一层该放什么味道，这是我们的计划。酒类只是用来完善这个系统的锦上添花的服务，我们想用对的酒去升华客人的一餐，让整个用餐体验达到更完美的境界。
因此，我找来专业侍酒师，花时间学习，不断更新和丰富葡萄酒库存——其实葡萄酒对晟永興来说不意味着利润，它是我们餐厅的符号，帮助我们塑造晟永興的有趣灵魂。
我要求服务员一定不要为了销售额去给客人刻意推荐贵的酒，这是一个死命令。我们不想让客人喝起葡萄酒来感到压力，希望他们当起泡水一样喝。
Q：请您再介绍几道晟永興的招牌菜。
A： 我比较推荐这几道菜。
松露大虾球
我们选用了山东渤海的盐田虾，为了让虾球吃起来更加 Q 弹和鲜嫩多汁，厨师将处理干净后的大虾，加入蛋清顺时针手工按摩两小时以上，让大虾充分的吸收蛋白。黑松露是三大珍馐之首，无法人工培养，是大自然的馈赠，我们选用来自意大利皮埃蒙特的黑松露作为辅料，切末混合植物油腌制 3 个月，用来炒制虾球，吃起来香味更加浓郁。
葱烧海参
我们选择来自日本北海道 8 年以上的野生海参，胶原蛋白含量 80% 以上，目前常见的海参产自辽宁、山东和福建，由于国内海参需求量大，所以养殖期一般只有两年，胶原蛋白含量不超过 30%。泡发过程也不同，常见的是全泡发或者 120% 泡发，而我们餐厅是泡发 6 成，后期制作时可以更好吸收酱汁和葱香味，吃起来会更美味。
黑松露古法鲍鱼
我们选用来自南非的极品鲍鱼，用古法煲制，用一炉火连续煲制 16 小时而成，为了让黑松露的香气和鲍鱼本身完美结合，在后 4 小时加入黑松露，鲍鱼口感弹牙、浓郁，肉质甘香、丰腴，回味无穷。
金甲深海大黄鱼
我们餐厅选用的是福建宁德半野生大黄鱼，在鱼苗 3 两左右时，放入深海，经过大概 3-5 年时间，体重达到 2 斤左右时，才拿来食用。制作手法也是我们厨师团队花了很多心思和精力研制出来的。悬空放置 200 度油锅上，手工给鱼身淋油，这个过程非常辛苦和危险！也正是如此，成型后，才会这么优美，造型丰满，色泽金黄，最后再浇上秘制的桂花酸甜汁，下面的橙子用于清口。
编辑特写：晟永興最大的财富
酒过三巡，这场早已达到“自由状态”的对谈也接近尾声。我们再次把话题落到晟永興一路走来收获的荣誉上，想知道这些认可在王河心里的分量和作用。
他并没有直接回答这一题，而是娓娓道来一个故事：“今年年初，我刚从澳门领完‘黑珍珠’回北京，本想安安稳稳地迎接‘丰收季’，疫情就爆发了，客人流失、食材积压、计划外的人员滞留……所有问题都发生在一夜之间。那段时间，我每天走路往返于望京的家和三里屯的店，在两三万步的距离里，思考明天会怎样。然后到了餐厅就跟员工们一起做饭，一块玩儿。”
我很感激留下来的同事，这份信任，不是钱、不是米其林、也不是黑珍珠能换来的。晟永興最大的财富就是他们。
在经历过这场小紧张与小考验之后，重振旗鼓的王河最近又把晟永興的版图扩展到了上海。在这个餐饮市场竞争激烈、美食文化纷繁复杂又代谢极快的城市，晟永興会如何施展它的魅力呢？让我们拭目以待。
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本文图片来源：晟永興
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