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北京米其林指南即将发布,这份酱香秘籍助你打造星级菜品

试用 编辑/ 名厨小7 2020.11.12

巧用欣和调味品,演绎“味道美学”,激活无限创意。

继广州、上海之后,第二版北京米其林指南也将于本月 16 日盛大发布,很多厨师都对这份即将到来的榜单翘首以待。

作为米其林指南官方合作伙伴,「欣和」集团在本期名厨试用中带来了 8 款调味产品的试用,让厨师们直观感受到高品质调味品为菜品创意带来的无限可能。本次试用活动中热度最高的作品出品人还赢取了 2021 北京米其林指南发布晚宴门票。

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本次试用中的欣和调味品

下面我们就以“传统”与“创新”两种视角来赏析厨师们用欣和调味品创作的美味佳肴,并揭晓晚宴门票的获奖者。

致敬经典菜式,地道滋味终难忘

下酒 CP 茴香豆,卤制秘方公开

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在传统卤茴香豆的基础上,加入 10 年以上的老陈皮,起到中和增香的作用。我还加入了味达美品牌旗下的鲜味生抽、臻品蚝油和味极鲜酱油,让口感更柔和,并凸显醇香与鲜美。

泡发干蚕豆时要用温水,水要常换,还必须细心地把坏豆挑出拿掉。在煮制时要用小火慢煮 6 个小时。如果汁水不够,中途可以再添入。

徽派名菜鱼咬羊,叠加鲜味层次

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鱼咬羊是一道经典徽菜,传统做法是将羊肉装入鱼肚中,封口烹制而成。我的做法是把一部分羊肉块放入鲫鱼肚中,用鱼汤煮制,另一部分则用馄饨皮包好,炸至金黄后再放入汤里。

这次试用的味达美酸汤酱风味浓郁,咸香十足。无论是做酸菜鱼,还是调味牛羊肉,都很适合,甚至还能用来做酸白菜。

家常鲍鱼五花肉,注入浓郁酱香

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鲍鱼与五花肉是非常经典的搭配,很适合用味达美品牌的产品来烹调,能使整道菜肴咸鲜浓香,并凸显鲍鱼的弹牙和五花肉的软糯。

烹调时先下六月香甜面酱,炒出酱香味,再烹入味达美臻品料酒,进一步去腥增香,最后放入味达美臻品特级生抽,提升咸鲜滋味。

传统鲁菜葱烧味,葱香咸香交汇

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灵感源自经典鲁菜葱烧海参,但把海参替换成了猴脑菌。经过涨发的猴脑菌菌香浓郁,口感类似海参,再用葱汁烧制,堪称绝配。

葱汁是用大葱、洋葱、葱头加高汤熬制的,过程中加入味达美臻品蚝油、味达美鲜味生抽、味达美味极鲜酱油,能让酱料更咸鲜浓郁

融汇不同菜系,复合风味有新意

酱烤滋味:日式味噌碰撞中式豆瓣

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灵感来自于中式“酱烧鱼”,我把六月香豆瓣酱、日式味噌酱、味达美臻品蚝油调成大酱,用于腌制鳕鱼,再通过烤制让风味渗入鱼肉。在配菜方面,我用爽滑的泡沫土豆泥和微酸的甜菜头烩洋葱来解腻,并搭配烧烤玉米笋来突出酱烤的风味,让菜品层次更加丰富。

相比偏甜偏淡的日本酱油,用味达美鲜味生抽、味达美味极鲜酱油等熬制的日式酱油汁会更加咸鲜。为了进一步降低咸度、增加鲜味与浓稠度,我加入了炒制过的糖浆进行调味,还加入蔬菜和烤葱,来凸显时蔬的清香。

咸甜相宜:粤菜手法嫁接日式调味

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粤菜注重鲜嫩,制作精细,日料讲究造型,摆盘精致,我将两种菜系的特点结合了起来。日式做法中会加入清酒调味,但我用的是味达美臻品料酒,本地食客会更容易接受。

想让猪颈肉香而不腻,在前期处理时要先冲水,然后焯水撇去浮沫,接着用冷水泡半小时,再拿去蒸制。蒸制时要加葱、姜和味达美臻品料酒去腥增香,再用竹签在肉上扎出一些小眼,让油脂能渗透出来。

酸辣平衡:酸汤精髓叠加咸香生抽

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我的工作每天都会接触到薯条等薯制品,在这道菜品里我就用培根包裹薯条,制成薯香卷,再搭配我自己用味达美产品调配的酱料,出品十分便捷。

制酱过程比较简单,炒香葱姜蒜后,按 1:4:2:2 的比例加入味达美臻品料酒、味达美酸汤酱、味达美臻品特级生抽和糖来中和滋味,最后用玉米淀粉勾薄芡即可。

甜润豆香:甜美蜂蜜组合风味豆瓣

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近期在做融合菜,我想尝试用中式调料来做西式沙拉,将蜂蜜的甜美、柠檬的酸香、味达美味极鲜酱油的咸鲜以及六月香豆瓣酱的豆香进行组合,做出复合的味道。

在用酱料腌制鸡肉时,一般 500 克的鸡肉用 10 克味达美味极鲜酱油、10 克六月香豆瓣酱进行调味就足够了。

获奖名单

在本期试用活动中,张继方的“孔乙己茴香豆”热度名列第一,因此获得 2021 北京米其林指南发布晚宴门票一张。让我们共同期待届时张师傅带来晚宴现场的精彩分享。

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如果你想了解更多酱料的运用技巧,欢迎点击此处,关注欣和品牌的名厨主页。

你也可以点击此处,查看本次试用中的所有作品。

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