不忘初心，30 年堅持到底，迎來名廚的誕生。
江振誠是第一位榮獲米其林星星並且得到世界 50 最佳餐廳肯定的亞洲主廚，並在 2018 年拿到亞洲 50 大餐廳終身成就獎的肯定。
在 2020 年推出的紀錄片《初心》，講述他結束新加坡 Restaurant André 餐廳的始末，英文片名是 Andre and His Olive Trees，「他的橄欖樹」指的是餐廳門外那棵他從南法帶回亞洲的橄欖樹，橄欖樹是象徵，是提醒之物，日日駐守餐廳的窗外，提醒身在南太平洋的 Andre，那段在南法 Le Jardin des Sens 從廚的歲月，是提醒他回望初衷的證明。
這位 20 歲，成為台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚；25 歲，成為法國米其林三星餐廳執行主廚；31 歲，得到《時代》雜誌「印度洋上最偉大的廚師」的稱號，並獲選為全球最佳廚師 TOP 14。
35 歲於新加坡開設 Restaurant André，被《紐約時報》選為 10 間最直得專程飛往的餐廳之一。一般人知道了這個餐廳故事的開始，而上映的紀錄片《初心》就是講述江振誠決定親手結束這餐廳於最美好的一刻。
不忘初心
在這部紀錄片之前，2013 年，那時年紀不到 40 歲的江振誠，出版了第一本中文自傳書《初心》，裡面提到「一輩子做一件對的事情就可以了」，並以年輕時在廚房削馬鈴薯為例，說堅持削了兩年馬鈴薯是好事，他不以為忤，認為能夠提供全餐廳食用的馬鈴薯，並掌握馬鈴薯的肌理、水分和品種，是專業的驕傲。微小到一顆馬鈴薯，雄心壯志到打造一整間餐廳， 江振誠用超人的意志，貫穿他每個大大小小的作品。
比如說，他談新加坡這間贏得二星，將他推向生涯頂峰的餐廳 Restaurant André，他視之為個人意志的體現，「 Restaurant André 就是 Andre，每個餐廳的細節、裝飾、醬汁，就是百分之百的 Andre。」江振誠這麼形容。除了江振誠自己，沒有人能夠在那個空間決定任何事情，這是他花了 10 年完成的作品。
時時回望起點，固執地提醒自己來時路，貫徹到底，這是江振誠從廚 30 年來不變的性格。
曾經與江振誠合作「台灣味」論壇的 BIOS 業務總監陳祖康，跟我們分享 2014 年 RAW 開幕前戲的趣事。
「江振誠是個事必躬親的人」，事必躬親的程度在於，比如跟台灣的夥伴開會，他親自確認每個細節，每次也都是在他忙完餐廳工作後的深夜展開跨國連線會議。江振誠也是一個要做事情就會推到極致的人，像是論壇會議的桌椅，由 RAW 籌備期間的餐廳工作人員負責配置，他們也會像《初心》紀錄片中那樣，拿量尺校準距離，力求呈現出規矩完美。
在陳文茜「茜問」的節目中，陳文茜妙問了他一題：「如何面對人生中的壞球？」他回答的從容不迫——人生要把壞球處理好，方法無他，「回到初心，轉念把每個辛苦挑戰看成是條件」，如此一來做事就不會糾結。
他的人生不談後悔，這是他直面生命的基本態度。
「初心，是溫柔的提醒，是回到原點，是我們思考人生的意義，也是最單純快樂的來源。」
橄欖樹是他在新加坡南洋提醒他廚藝生涯的初心，而回到台灣開設 RAW 則是回應他對於自身認同的原點。
定義地方之味，尋找認同
從 20 幾歲到 30 幾歲的奔忙，除了讓他事業步步高升，也在跨國移動的工作以及合作的經驗中，深深覺得定義「台灣味」的需要——台灣需要一個品牌，來訴說這片土地風味、物產以及技藝的驕傲。
他的準備非常縝密，2014 年 RAW 開幕前夕，籌辦「台灣味」論壇，邀請各方專家：美食家葉怡蘭、設計師聶永真、舞蹈家許芳宜、食材獵人顧瑋、生活美學實踐者朱平、種籽設計總監淦克萍對談討論台灣味，撐開消費者對於「台灣味」的想像。
這段時間內，他同時在台灣、法國、新加坡等地開設 Burnt Ends、Bincho、Porte12 和 Meat Smith 等餐廳，燃燒自己，在世界美食的版圖上開枝散葉。就像他在紀錄片中所說的：
「熱情非常重要，當你對一件事有熱情，你就能超越所有的苦。」
他的熱情讓他成就別人所不能。很快地， 2016 年，RAW 首度進入亞洲 50 最佳餐廳，確立這間餐廳無可取代的地位。他的料理書《八角哲學》中英文發行出版，亞洲不同地的餐廳合作案也如火如荼展開中。
2017 年，也就是紀錄片開始拍攝的年份，紀錄片中以真實的視角紀錄那關鍵一日：一個如常的一天，餐廳裡的江振誠感到 Restaurant André 已達完美，每件事、每個動作、每位員工都不需要他贅言提醒，自成流暢運作，沒有多餘。他也在這天跟太太傾訴，決定是時候結束這個完美餐廳作品的時候了，讓它封存最美好的一刻——就像他過往創作的每道料理，料理在廚師的手下以及食客的品嚐中臻於完美的剎那，就從菜單移除，換上新一季的菜單。
廚師的社會責任
一位名廚的誕生，名廚之所以有名，在於他不吝嗇於分享與帶領職業社群。透過領導餐廳團隊，主廚江振誠真正地手把手引導出一票知名的青年世代廚師發光發熱。
這些團隊中出身的佼佼者，有 RAW 主廚黃以倫（Alain），南台灣最難訂的餐廳 AKAME 主廚彭天恩（Alex）、台北 LSD 主廚許居廷（Xavier），以及從新加坡前來台灣發展專精碳火料理 Fireplay 的主廚 Nick，包含現在台北當紅的盤飾甜點 Hugh Lab 主理人鄭為修也來自 RAW 團隊。
這些廚師即使現在未必身在 fine dining 類型的餐廳，從江振誠主廚身上學習到的高標準要求，對於細節、完美的堅持，都讓他們日後在打理自己的餐廳時，都做到高完成度的細緻料理體驗。江振誠真正地給台灣料理世界帶來了難得的禮物，以自己的努力，對於餐飲料理的堅持，台灣味的闡釋，讓台灣料理邁入不同階段。
回到台灣土地的初心，創造挖掘台灣味，發揮最大影響力。
《初心》紀錄片放映後，很快就突破 1,000 萬的票房，9 月開始的巡迴放映，陸續與 3,000 位偏鄉孩童以及餐飲科系學生分享這個故事，巡迴過程中，江振誠也跟著影像上路，把他的經驗和心情，分享給更多走在廚藝以及生命路上的年輕人。
在首映的映後座談上，江振誠分享，「曾有一位小男孩對我說，我想要當米其林主廚，跟你一樣。我說，不，當一個開心的廚師就好。請做最真實的自己，不為任何人。」
小時候，快樂是很簡單的事；長大後發現，簡單才是快樂的事。江振誠用一種緩緩的語氣說著一路走來的心得。這位名廚時時回望，莫忘初衷，讓自己的初心給自己肯定，達到心中完美，就是最好的成功。
-end-
返回
