Revivre 是法語中「重生」的意思，曾為中菜西做困惑的他，終於在自己的餐廳，用料理交出答案。
許多餐廳廚房中，總不乏年紀青澀但技術純熟，在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字，他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理，甚至也有他們的靈感與才華。
在《未來料理人》專題裡，這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向，描繪出他們的能力與個性，讓這群新生代也有機會被看見。
扛著法式餐廳 Revivre 招牌，黃淳彥早年在學校卻是唸中餐，還曾經成為培訓選手。「當時比賽的趨勢是要我們把中餐做得很『西式』。」而學校老師對中菜西做的定義，是擺盤的視覺效果。
簡化食材元素、擺盤漂亮就是中菜西做嗎？西餐的精髓究竟是什麼？為了理解這個陌生的菜系，黃淳彥上各家西餐廳吃飯，後來更選擇進法式餐廳 La cocotte 工作。已歇業的 La cocotte 曾在第一本台北米其林指南中拿到一星。他還記得開始工作頭幾天，主廚 Fabien Vergé 就把一道料理摔到他面前。
那道雞肉捲上有個細微的醬汁殘留，但經手的黃淳彥卻沒發現。「每道菜都是在廚房精心製備的，從分解肉品、烹飪到組裝，我們都花了很多時間處理，一定要做出 100% 的品質。所以當他發現有任何一點閃失，才會這麼憤怒，覺得我們前面花了那麼多工夫，為什麼不能再細心一點。」
這件事讓他警惕自己，即使是微小的細節也不能疏忽。套句法國廚藝學校 Ferrandi 老師的叮嚀：「這些細節就是米其林一星和三星的差別。」在 La cocotte 那段期間，Fabien 教會他的不是廚藝技巧或擺盤效果，而是不輕忽每個細節的態度。
經過 La cocotte 的磨練，黃淳彥在 Fabien 推薦下赴法國 Ferrandi 進修。身為少數有餐飲工作經驗的學生，他與指導老師 Sébastien de Massard 常一起討論料理做法與菜色設計。在最重要的實習階段，Sébastien 甚至將他的實習清單打回票，勸他到巴黎一星餐廳 Akrame 實習。
「如果你要在法國留一年以上，我可以送你到讓你履歷好看的餐廳。如果只有一年，我希望你能直接在米其林星級主廚旁做事。」知道黃淳彥未來想創業，Sébastien 希望他跟法國星級主廚學習如何處理餐廳事務，就直接帶他到 Akrame 主廚面前談定實習日期。
Akrame 跟 La cocotte 同樣低調，對料理一樣有職人般的堅持。在沒有舒肥機的廚房如何將牛排做出完美熟度，怎麼保留鵪鶉肉汁，甚至工作的站姿也不能歪斜。「那裡就像嚴厲版的 La cocotte 和 Ferrandi，這三者都堅持傳統精神，不是追求創新與實驗性。」
在法國求學空檔，黃淳彥還和朋友合開為期 3 個月的快閃私廚，用法式思維解構台灣料理。例如一道鳳梨蝦球，是把鳳梨醬灌入蝦餡中，再覆上巴西里淋面。他提取鳳梨蝦球的重點元素，轉化成一道精緻的小菜。
但當國外客人稱讚鳳梨蝦球好吃時，黃淳彥反而遲疑了。這些經典台菜都有其文化脈絡，他做的摩登菜色，真的能讓外國人了解台菜是什麼嗎？他開始思考台菜西做還有沒有其他方法，遊歷歐洲各國後，方向逐漸清晰。
「我的答案是『台灣味』。」不再做老菜翻新，他用台灣人熟悉的風味組合發想菜色。「我現在的料理來自我的成長背景、旅行看過的東西，再用法國料理系統性的技法展現出來。」Revivre 是法語中「重生」的意思，曾為中菜西做困惑的黃淳彥，終於在自己的餐廳，用料理交出答案。
經營：從「真實」出發，近似客製化的餐飲服務
在台中開一間有南法風情的餐廳，提供「真實」的食物，這是黃淳彥透過 Revivre 描繪的理想。真實這個詞說來抽象，什麼是他心目中的真實？
為了一嚐正統的馬賽魚湯，他曾經從巴黎搭車南下馬賽。了解自己使用的食材，對他來說也是必要的功課。他將這些心得向同事分享，也鼓勵他們若發現有任何錯誤就直接提出。
沒有華麗的裝潢、炫目的盤飾，在 Revivre 這間小小的餐廳裡，他不為料理說太多話，讓盤中食物直接傳遞溫度。追求對料理的理解，除去矯飾的成分，這是他心中的「真實」。
廚師與主廚的最大差別，在於前者工作重點是執行，後者是規劃管理。設計菜單是他最有感的變化——開胃小點的適口性符不符合季節感、餐點之間的連結性與溫度落差、套餐要不要有湯、前一杯酒會不會影響下一道餐點⋯⋯打造一份具邏輯性、面面俱到的菜單，而非只用一道菜表現自己，是他成為主廚後成長最多的地方。
在創作者與經營者間，他試著找尋平衡。正統法餐調味與油膩感較重，黃淳彥慢慢學習抓準客人的味蕾，點酒的客人第一道菜調味可重一點，再向客人確認味道輕重是否能接受，以此決定後面餐點要如何調整。
這樣近似客製化的服務也表現在酒水項目。餐酒搭配是法國料理的精髓，兩者相乘才能創造完整的法式料理體驗。他與前 La cocotte 侍酒師蕭希辰（David）合作，每道料理的搭餐酒都至少有 2 種以上酒款，依客人喜好與習慣口味來選擇。雖然 Revivre 規模不大、沒有常駐侍酒師，黃淳彥仍希望能做到精準服務，帶給客人更細緻體貼的餐飲體驗。
廚藝：經典法國料理的重新詮釋
這場試菜的主題是「用 3 道菜表現你的經歷與風格」。黃淳彥用他熟悉的風味組合詮釋法國傳統料理，裡面有向經典致敬的心意，也有他在法國學習和旅行的吉光片羽。並請蕭希辰選擇 3 款葡萄酒來襯托食物，打造完整的法式料理體驗。
名廚MINGCHU 也邀請《料理・台灣》總編輯李承宇、Eatpire 風格美食指南共同創辦人何星瑩、名廚資深編輯 Mokki 參與試菜，從不同角度給予黃淳彥建議。
法式牛肉凍
「我學法式料理的第一道菜就是 Terrine（凍派）。」黃淳彥在 Ferrandi 做的第一個 Terrine 是圓形的，來自彰化的他馬上聯想到肉圓。為了增加 Q 彈口感及便於取食，現在的 Terrine 多加入吉利丁或洋菜粉。他用傳統方法製作，將豬骨熬出膠質後壓製成型，讓晶瑩的高湯凍入口即化。配菜的慕斯卷裡填入奶油慢炒的羊肚菌，米白的慕斯則帶彰化肉圓辣米醬的韻味。
蕭希辰為 Terrine 選的是來自法國羅亞爾河、用 Cabernet Franc 葡萄釀成的 Bourgueil Perrières。它既能匹配牛肉凍的風味，纖細的味道也適合打頭陣，不會掩蓋接下來食物與酒水的風采。
何星瑩喜歡 Terrine 與肉圓的連結，這也是她第一次在法國吃到 Terrine 時的聯想。她稱許黃淳彥在經典料理中加入自己的思考，並顧慮到食客的習慣。「在法國的話，Terrine 膠質的厚度會比這個再厚一倍。」黃淳彥降低膠質比例，也降低 Terrine 和馬賽魚湯這兩道重口味料理可能對味覺造成的負擔。
豬骨熬出的風味則讓 Mokki 聯想到中部小吃的湯品。雖然蘊含台灣食物的意象，但這道菜仍屬於道地的 Terrine 樣貌與作法，Mokki 認為他對傳統的尊重可見一斑。
馬賽魚湯
樸實無華卻能暖心暖胃的馬賽魚湯，正能象徵 Revivre「樸素、真實」的理念。道地的馬賽魚湯茴香味重、湯裡還有些魚骨碎末。在這道馬賽魚湯裡，他用八角呼應茴香的香氣。湯底以海鱸魚和肉鯽魚等熬煮打碎，過篩多次後的質地順滑可口。海鮮料選用澎湖海秋姑、東北角胭脂蝦與干貝，以當季、新鮮的魚貨來呼應馬賽魚湯的核心精神。
第二支酒 Muscadet 來自靠羅亞爾河出海口的 Domaine de l'Ecu。帶有檸檬、杏桃等花果清香，鹹鮮的礦石感正好與海鮮相輔相成，留在口中果酸也能喚醒味蕾，更能感受每一口料理的風味表現。
何星瑩提到過去馬賽魚湯是屬於港口水手的食物，調味重鹹，好搭配酒精感明顯的廉價蘭姆酒。但黃淳彥沒有墨守成規，「他一方面兼顧傳統，做得很紮實，又同時兼顧口味，讓料理展現出輕巧的姿態。」黃淳彥的創新是站在食客角度，而非為了展現自我風格、做出銳利突出的口味，何星瑩認為這是他對食客的體貼。
如何透過說菜，讓食客知道他的馬賽魚湯和其他版本的相異之處；或是描述到馬賽追尋正統馬賽魚湯的旅程，滿足食客聽故事的慾望。李承宇建議黃淳彥或許能透過更完整的表達，讓食客更了解眼前這道料理的特色。
三種風味蘋果
黃淳彥第一個學到的法式料理是法式牛肉凍，第一個做出的甜點則是蘋果派，因此他以蘋果派畫下試菜句點。盤中是 3 種蘋果甜點的組合——反轉蘋果塔用柳橙提起原本厚重的口味、燉蘋果以法式焦糖醬與肉桂煮成、蘋果冰沙則加了點白蘭地。
「再絕妙的食物，到了第三口就會失去美味。」Thomas Keller 的 finger food 哲學讓他決定以小份、多樣的方式展現蘋果的甜蜜滋味。甜點酒 Chenin Blanc（白梢楠）一樣來自羅亞爾河中央產區，這支酒的甜感清新怡人，甜度與餐點一致。帶蘋果、威廉斯梨（Williams pear）的味道，正好延續甜點中蘋果的風味。
Mokki 覺得黃淳彥選蘋果當主食材很有意思，「講到法國甜點時，大家想到的可能是精巧的馬卡龍或盤飾甜點，但你選的是家常感的蘋果。」3 款甜點雖小，味道口感仍舊精準，也符合他對樸實精神的追求。
李承宇覺得這是最能展現黃淳彥個性的一道。從 Terrine 到馬賽魚湯，如果在這裡出一份完整的反轉蘋果塔也很合理，但他奉上的卻是迷你甜點。「我開始翻轉一些料理，把它做得細緻一點，但還是不能偏離傳統。」黃淳彥回答：「我不能保證未來 Chef Peter 的菜始終保持這樣的特色，但 Revivre 的料理一定會維持前兩道料理的風格。」
魅力：找到低調與行銷間的平衡
在巴黎經營私廚時，黃淳彥與客人的距離是很近的。那段經驗養成他走入客席的習慣，在 Revivre 每次餐期裡，他總會找機會出來與客人打招呼，關心大家的用餐感受。但現場以外，他還在調適自己對於網路行銷宣傳的態度。
試菜之後，李承宇以媒體人的角度給黃淳彥建議。例如馬賽魚湯那道，他可以多說一些當時在馬賽經歷的故事。「你給大家的印象就會是這位主廚曾經到馬賽去，在哪個餐廳獲得的想法讓他忠於經典，或是他偷學到什麼技法，讓這道菜更不一樣。這就是形象的包裝。」
黃淳彥一樣明白塑造個人形象，是餐廳主廚必須面對的行銷方法之一。誠如陳嵐舒主廚說過的——在這個時代，不宣傳就等於消失。喜歡低調不張揚的主廚們，不特別經營社群媒體的黃淳彥，也在思考是否做出改變。
何星瑩知道他 27 歲的年紀容易遭到質疑，也很想展現自己紮實的做菜技法。「傳統跟技藝是一個主廚要用一生不斷磨練的，在這過程中你可以更大膽一點，在嘗試的過程當中，你更容易找到之後想要發展的方向。」
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攝影：楊佳穎
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