打造新派松露菜式。
松露，素有“餐桌上的钻石”美誉，是不少米其林餐厅主厨钟爱的食材，用松露制成的调味品同样广受厨师欢迎。本期名厨试用中，「曾味 Sumerians 」品牌带来的便是四款各具特色的松露酱与松露油产品试用。
其中，黑松露酱（西式）散发松露的撩人香气与纯粹风味，又不失自然与柔顺的质感。漫森黑松露酱则添加了黑牛肝菌，带来复合香气，也注入丰富营养。
白松露油与黑松露油同样遵循着严苛的原料要求，加之较高的松露含量，赋予油品浓郁香气，令人一试难忘。无论是搭配松露酱入馔，还是单独使用，都别有风味。
下面我们一起来赏析厨师们的烹调创意！
芳香松露油
呈现雅致，芳香扑鼻
创作灵感
近期一直想做出属于自己的烧卖，这款香气十足的白松露油给我带来了新灵感。我将传统做法里的猪油改成浓郁芳香的白松露油，在我看来，随着人们对健康饮食的重视，纯天然植物油会更适合当今的消费市场。
搭配心得
这道菜品里我用到了鸡肉、虾肉和黑蒜，因为我觉得黑蒜独特的酸甜味能够很好地平衡鸡肉和松露之间的风味，不会互相抢味。
清爽宜人，提味增香
创作灵感
我想突破蔬菜沙拉口味单一的缺陷，就加入了煎至金黄的三文鱼，进行荤素组合。装盘时再淋上白松露油，又增添了松露的芳香。
调味要点
我用油醋汁来缓解三文鱼的油腻，并达到开胃的效果。白松露油则用来增加香气，让味道进一步升华。它们的比例最好控制在 2:1，即 10 克油醋汁搭配 5 克白松露油。
浓郁松露酱
结合寿司，注入菌香
创作灵感
我希望打破常规、尝试新搭配，就将黑松露酱用于摆盘，只要加入少许，就有鱼子酱的既视感，也能起到画龙点睛的作用。寿司调味用的还是照烧汁，先将大葱和洋葱炒香，再加入出汁、味淋、清酒等混合熬制即可。
风味平衡
寿司醋与松露酱的平衡是调味关键，醋太多酸味过重，会影响松露香味的释放。但松露也不能过量，否则会减弱寿司的层次感。
中西合璧，风味咸点
创作灵感
灵感来源于榴莲酥，我将它做成了法餐的咸点小吃，令野菌馅料的脆嫩、法式松露酱的风味与中式酥皮的酥香完美结合。炸制酥皮时油温控制在 150-160℃，快出锅时再升高油温、逼出油分，这样既酥香又不油腻。
酱料制作
先用黄油炒制面粉 2 分钟，炒出味道后再分次加牛奶，快速打至顺滑。等它能拉出丝滑质感后，再加入盐和胡椒。最后添加菌香浓郁的松露酱调味，便是法式松露奶油白酱。
油酱组合，风味叠加
改良传统蝤蠓饭，鲜香更营养
创作灵感
灵感源自温州的蝤蠓饭，传统做法是将青蟹与糯米、青豆同蒸。但我想提升菜品档次和风味，就将松露酱和糯米一同炒制，用松露酱的特殊清香遮盖糯米的腻。再搭配松叶蟹，以荷叶包裹增香，让菜品滋味更复合。
制作要点
在制作时，松叶蟹要后放，为的是防止蒸过头。松露油也要留到上桌的时候再加入，在热力作用下，它的香味会更足。
精致开胃小食卷，脆中更带嫩
创作灵感
灵感来自越南炸春卷，但我对食材加以创新。用牛百叶包裹松露酱、松露油、鸡丝等制成的馅料，风味更鲜香，口感也更脆爽。
搭配要点
将蒜蓉和面包糠混合炸至外表金黄、口感酥脆，再把牛百叶卷放在上面，既富有食欲，也能丰富菜品的层次感。
打造浓郁松露挞，风味更别致
创作灵感
考虑到用焦糖海盐做出的甜咸风味甜品在上海很受欢迎，我就将味道柔和自然的松露酱与焦糖海盐进行搭配，做成这道松露挞。装盘时我不小心把挞打翻，但它碎得比较自然，我就保留下来，变成现在的造型。
口感层次
传统挞往往含油量较大、温度冷凉，还比较甜腻。而我的挞是温热的，并运用焦糖、抹茶冰淇淋、巧克力松露饼干来平衡甜味，层次丰富，冷热搭配吃起来也会比较舒服。
不难发现，无论松露油还是松露酱，只要运用得当，它们都能成为菜肴的点睛之笔。如果你还想学习更多松露油与松露酱的创意烹法，不妨点击此处，进入试用主页面查看。你也可以在名厨App 上关注曾味 Sumerians 品牌账号，了解更多产品信息。
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