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東京兩大米其林名廚聯手新品牌,Denkushiflori 端出星級美型串燒

資訊 编辑/ Hsiang 2020.10.20

餐飲景氣低迷的一年,兩間二星餐廳 Den 和 Florilège 的合作,讓人振奮。

大家對於東京的 Den 和 Florilège 這兩間餐廳應該都不陌生。

兩者都是米其林二星的餐廳,在亞洲 50 最佳餐廳名單中,分別位列第 3 名和第 7 名。Den 主廚長谷川在佑與 MUME 主廚林泉是摯交,雙方多次聯手舉辦餐會。Florilège 主廚川手寬康也經常造訪港台,更在 2018 年時請副主廚田原諒悟前來台灣開設 logy,不到兩年的時間內,便從一星晉升至二星。

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川手寬康主廚(左)和長谷川在佑(右)主廚今年六月張貼捕魚的照片宣布合作。圖片來源:Denkushiflori

長谷川在佑與川手寬康可謂東京餐飲圈最火紅的兩大名廚,當他倆今年 6 月在社群平台上,穿著輕鬆的戶外裝備並提著剛捕獲的魚隻,興奮宣布:「我們即將在 10 月份合作開設一間串燒店!」不難想像這則公告會如何在饕客間沸騰,畢竟過去這幾個月實在太低迷,大家都需要一點好消息。

星級主廚聯手打造的串燒店

事實上,早在去年底川手寬康主廚便已透露兩人將聯手新品牌的計畫,令人欣慰的是,這個規劃沒有因為肺炎疫情而受阻,即使目前東京的確診數字仍以每天一、兩百例的速度在增加,兩位主廚合作的新餐廳 Denkushiflori 還是在九月底正式開幕了。

開幕前,一切資訊保密到家,沒有人知道餐廳的確切地址,只知道位於表參道。也不知道兩位主廚預計怎麼經營,或是任命哪位廚師來主理。關於餐點的資訊也很模糊,只說了會是一間串燒(Kushi)店,卻不是主打燒鳥料理(Yakitori)。

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Denkushiflori 內裝陳設。圖片來源:onestory-media.jp

9 月 30 日時終於揭曉,這間由星級主廚聯手打造的串燒店,距離表參道地鐵站步行不遠,座位規劃與 Florilège 相似,僅設有 16 個座席,呈ㄇ字型圍繞著開放式的廚房;但相較於 Florilège 法菜 fine dining 的裝修風格,Denkushiflori 的室內氣氛更親密,也更具有日式傳統。

而由於兩位主廚都還有各自的二星餐廳要管理,這個新品牌就交由年輕的主廚森田祐二來負責,兩大名廚將自己的風格與精神注入 8 道菜的 Omakase 菜單,信賴森田主廚和他的團隊會好好地傳達給客人。店名也已經直白地告訴大家,Den-kushi-Flori,就是 Den 和 Florilège 合夥的串燒店。

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串燒店交由森田祐二(中)來主理,兩位主廚在開幕前協助作業。圖片來源:onestory-media.jp

任誰都會覺得好吃的菜

在 fine dining 的創作上,廚師有時必須挑戰客人的味覺極限,做出來的菜色可能未必是好吃的。但既然是輕鬆許多的串燒店,滿足客人對美食的需求,勢必要放在首位。

川手寬康主廚便說:「這一次,我們真的是做出了每個人都會覺得美味的菜!」

他倆在開業前不斷與森田主廚研發菜色,「我們每天發想新的點子,做出來後再改良它。在我們各自餐廳的營業時間之外,都把心思放在這上面,我們每天就是在新餐廳的廚房和彼此的廚房之間跑來跑去。」

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血腸與蘋果。圖片來源:onestory-media.jp

整套菜單由「血腸與蘋果」揭開,這個組合其實是非常傳統的法菜,一般就是將煎得焦香的血腸搭配烤過的蘋果與芥末醬一起吃。Denkushiflori 則把它轉化成非常美型的串燒,血腸沾裹麵包粉後油炸,串在竹籤上,再覆蓋一堆切得薄細的蘋果片,另外搭配風味更突出刺鼻的和芥末醬(wagarashi mustard),將這道菜呈現得具有日本特色。

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沙丁魚丸與雞肝醬。圖片來源:onestory-media.jp

接下來這道菜看似平凡無奇,卻很有紀念意義。「沙丁魚串配肝醬」是 Den 和 Florilège 七年前第一次合作舉辦餐會時所研發的菜,當時他們準備了兩支湯匙,一個裝了沙丁魚肝醬,另一個則裝著山鷸製成的肝醬,海陸滋味的綿密對比。

多年過去,兩人的廚藝早已非當年,特別將這道菜升級改良放到菜單裡。沙丁魚肉攪碎後捏成長條狀的魚丸在碳火上炙烤,另外搭配一球形狀相當的雞肝醬,上頭灑了昆布鹽和檸檬粉。吃這道菜時,可以單純品嚐沙丁魚丸的香氣,也可以把它從竹串上拆下來,混合旁邊的雞肝醬一同享用。

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茄子醬。圖片來源:onestory-media.jp

米其林名廚調理蔬菜,當然也要驚艷四座。這道「茄子醬」在串燒這樣小小的結構上,完整表現了單一食材的可能性。他們將茄子去皮切塊油炸後浸泡到高湯裡,串到竹籤上,再蓋一坨茄子泥,最後點綴一張用茄子皮製成的紙片以及油炸過的茄子頭,搭配酸味和辣味的兩種調味油。

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乳鴿甜蝦串。圖片來源:onestory-media.jp

菜單上的重頭戲除了有長谷川在佑與川手寬康的招牌,另外也加入了森田主廚的點子。

在 Florilège 時,川手主廚本就特別擅長料理乳鴿,在此他與長谷川主廚合作,將微生的鴿腿和鴿胸分別以味噌浸漬過,甜蝦則以醬油漬。串肉時,便以一種三明治的方法,用鴿腿和鴿胸把甜蝦夾在中間串起。盤內另外搭配一小坨鴿肝慕斯。

一旁的小碗中,則裝了手工義大利麵,浸泡在香味四溢的鴿高湯裡,森田主廚巧妙地在這道菜中展現了他學習義大利菜的背景。

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季節野菇炊飯。圖片來源:onestory-media.jp

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油封牛舌與野菇炊飯。圖片來源:onestory-media.jp

土鍋飯是長谷川主廚在 Den 的定番收尾菜色,自然也搬到了 Denkushiflori 的菜單上,鍋蓋一掀開,鋪滿了當季的牛肝菌和舞茸,底下的米飯油亮晶瑩,「未來我們會依照季節,更換不同的蕈類來做這個野菇炊飯。」長谷川主廚說道。

香噴噴的炊飯盛到碗裡後,還是不能少了串燒的元素,立刻放上一大塊油封過的牛舌,碗緣抹一點山椒泥。

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甜點之一的煎茶布丁。圖片來源:onestory-media.jp

對於長谷川在佑和川手寬康兩位主廚而言,串燒的意義不只是提供顧客輕鬆自在的療癒食物,更串起他們兩人之間的友情,也讓他們與食客的距離更親近。

兩位主廚的交情匪淺,各自開設餐廳的時間點也接近,近年來兩間餐廳甚至成為步行 3 分鐘內可達的鄰居,因此業內人士都認為,他們合作新品牌是遲早的事。

在餐飲業遭到重創的這一年,特別是人們對高端餐飲的需求不若以往,開設一間顧客可負擔得起又仍保有享受性質的私密串燒店,無疑是艱困時期裡傑出的一手。兩大名廚攜手合作,Denkushiflori 的出現,或可說是東京大城今年最重要的餐廳開幕。

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部分圖文資料引用自網路,僅作資訊分享與傳播,未涉及商業用途。首圖來源:onestory-media.jp

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