土生土長，依然能夠放眼國際。
許多餐廳廚房中，總不乏年紀青澀但技術純熟，在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字，他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理，甚至也有他們的靈感與才華。
在《未來料理人》專題裡，這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向，描繪出他們的能力與個性，讓這群新生代也有機會被看見。
米其林一星主廚林明健講到副主廚這個工作位置，笑開了，「我一點都不懷念我當副主廚的時光。」副主廚這個位置，對上要滿足主廚的要求，產出穩定美味的料理，對下要管理小廚師，處理抱怨，幾乎是啞巴吃黃蓮的處境，非常不容易。
這次的「未來料理人」，就是林明健麾下這樣一位料理人——Chou Chou 餐廳的副主廚陳柏翰。
Chou Chou 是林明健成為主廚經營者後開設的第一家餐廳，以精緻美麗又道地的法式餐館料理，在台北得到一票死忠的顧客。陳柏翰從開幕前，就加入了 Chou Chou 開業的準備團隊，從實習副主廚一路做到了副主廚。
從國中家政課愛上烹飪的陳柏翰，決定走向烹飪之路，便讀了開平餐飲學校，一畢業就進入法式餐廳 Le Coq 學習，接著去了老牌的法國餐廳法樂琪，並在前輩引薦下進入三二行館，於 Jimmy 主廚麾下學習。
陳柏翰在三二行館，從廚房助手當到廚房副領班，這 3 年半間，奠定下他對於精緻餐飲的基礎。在三二行館的工作期間，陳柏翰特別提到最後兩年待在「砧板」的位置，不像有的餐廳食材處理是分開的，在三二行館就有這麼一個專門處理的關口。
這個像是廚房山海關的位置，讓他這樣一個完全本土養成的廚師，見識了世界各地的特殊食材：德國的白蘆筍、法國的新鮮蘑菇、海港直送的魟魚、帶毒刺的獅子魚⋯⋯食材的萬千可能，當然也在刀起刀落的方寸空間裡，從食材看見一年四季的遞嬗——冬天的食材，夏天的食材，在這個亞熱帶的小島，沒什麼比舌尖更能品嚐季節了。
在三二行館的日子裡，也奠定了這位年輕廚師國際化的視野。義大利廚神 Massimo Bottura 曾經兩度到三二行館客座，陳柏翰當時躬逢其盛，親炙了大師風采。
陳柏翰從 Massimo 身上學到兩件事：第一是義大利人自由的藝術天份，擺盤不必遵循傳統法式精雕細琢，恣意的醬汁潑墨也有其獨到的美；第二件事是廚師的管理風格，Massimo 跟全部的廚師團隊很自然地玩在一起，並不會端出大師的架子，隨性嬉鬧中一樣傳達了清楚要求。這兩者對陳柏翰來說都是很難忘的體驗。
進入 Chou Chou 的機緣，首先是陳柏翰品嚐了林明健前一家餐廳 ACHOI 後，留下深刻的印象，當林明健要開設一間法國菜餐廳時，他得知這個消息便想躍身一試。林明健主廚對他的第一印象是認真、態度好，「願意把餐廳的事情當成自己的事情，投入 110% 的時間和心思。」兩者一拍即合，於是他就在 Chou Chou 待了下來，林明健主廚也賦予他重任，讓他從餐廳中責任最重的烤台開始做。
「我從廚生涯中，有兩次差點不想當廚師了，一次是剛當廚師的時候，一次就是 Chou Chou 剛開幕的時候。」那時候上班從早上八點，到晚上一、兩點，家住在士林的他還要跨過半個台北回家，除了短短幾個小時睡覺，根本沒有其他時間休息。追求完美的他，不喜歡匆促用餐的感覺，忙起來就乾脆等到下班才吃一餐，早上喝了咖啡就上工，餓了就稍微吃糖穩定血糖和維持感官敏銳，因此保持了精瘦高挑的身材。
撐過高強度工時的他，如今已經是能夠游刃有餘於主廚之下和管理偌大廚房的好手。過去他在餐飲學校的同學，大多在 20 出頭年歲時，便因為無法忍受長時間的辛苦工作或缺乏熱情，而離開餐飲業，這位台灣土生土長養成的年輕廚師，已經在一間有國際視野的法國料理餐廳，掙到自己的一席之地。
管理：廚房帶人，要帶心
入行至今 12 年的陳柏翰，在多家知名法式餐廳一步一腳印踏實歷練，造成深厚的實力。在 Chou Chou 餐廳，他首次晉升到了副主廚的位置，除了料理的長才足以承擔重任，他也是在這間餐廳首先學習到如何管理的技巧。
陳柏翰坦言，廚房裡面一共有 8 位同仁，在一開始管理的時候，他還不懂得跟同事協調的適當方法，因此最後常常是以生氣作結。雖然是一個溫和又重視和諧的天秤座大男孩，陳柏翰在工作上要求一點都不馬虎，依然盡責把各種工作要求傳達給同仁，絕不鄉愿。
「直到我發現有人會受不了我的脾氣，覺得累或甚至選擇離開，我才明白要好好觀察每個人的個性，用不同的方式來跟同事溝通。」他話說得坦然，面對自己過去的不足之處，他也認知到，經營餐廳不僅要料理美味，還必須帶給客人愉悅難忘的用餐體驗，從內場到外場樣樣皆需精準到位，才能夠成就一間好餐廳。最後的結果也是他順利在 Chou Chou 當上副主廚，成為一個能夠承擔責任、照顧同仁的小主管。
廚藝：日本風格的法式料理，兼具美觀與細膩香氣
陳柏翰發揮了在林明健麾下學習到的各式香草、辛香料的靈活搭配，設計出 3 道料理，一道前菜，一道主菜，以及一道甜點。
這回邀請來試菜的前輩，是米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 的李皞（Paul Lee）主廚和 Orchid 蘭餐廳的李信男（Nobu Lee）主廚，以及低調的美食家 Peray 先生。前兩位主廚都有跨國移動的工作經驗和視野，熟稔北美、日本、紐澳的餐廳狀況，且皆以西式料理見長，Peray 先生則是知名的美食旅遊家，擁有全世界高級餐廳的品嚐經驗，很能夠給予陳柏翰開闊眼界的建議。
干貝 / 龍眼 / 松針
炙燒過的生食干貝，對切成兩半放在盤中，搭配黃瓜削成的緞帶，以及去籽後白色透明的龍眼果肉，端坐在盤中一大球的是松針口味的慕斯。上桌的時候，倒入蘋果萃取的澄清醬汁，清晰的酸度適合搭配海鮮，松針的香氣則是帶有山林的氣息，在盤中組合成清爽的口感，配合質地類似但甜蜜的龍眼果肉，是一道清爽但有豐富層次的前菜。
Nobu 認為這道菜風味堪稱平衡，松針白乳酪慕斯的風味略強，建議加強干貝本身的調味以凸顯主題。Paul 也同意風味平衡的觀點，但認為沒有調味處理的龍眼果肉，顯得有點太甜，建議移除或是事先調味能夠與整體更加和諧。Peray 建議干貝可以用煙燻的方式讓角色更加突出，盤中的果酸味嚐來十分宜人。
石斑 / 酒粕 / 野薑花
端上來時，引來一陣驚呼的肉類主菜。帶著清朗薑香的柔白野薑花瓣，一瓣瓣躺在蒸好的雪白石斑魚肉上，像是在盤子中的白色建築。醬汁則採用了也是白色系的酒粕，酒粕溫和的發酵米香，與自帶的甘味，做成魚肉醬汁。從這道菜的表現，可以清楚感受到 Nick 設計料理時對於嗅覺以及視覺的堅持了。
Paul 認為整體味道是好的，特別是酒粕製作的醬汁，口感很好，野薑花的香氣有點搶戲，份量上可以更謹慎些。Nobu 則喜歡這道菜的溫和口感，但建議魚肉在下鹽調味方面要做更滿，讓風味更突出。Peray 幽默表示，這份美麗的魚料理份量略大，考量到整組套餐吃來會太飽，可以縮小些無妨。
玉露 / 芝麻 / 芳香萬壽菊
Nick 是個喜歡吃甜點的大男孩，講起台北的甜點店如數家珍，甚至一度想轉行去當甜點師——還好沒有，不然食客就沒有品嚐他料理的口福了。
這道甜點中，芝麻焦糖奶油醬汁像一座小橋，連接圓柱狀的玉露煎茶冰凍慕斯，襯一塊脆餅。小橋另一端是芳香萬壽菊做的冰淇淋，氣味芬芳，飄散著萬壽菊獨有的百香果甜美香氣，混合濃醇的芝麻香、優雅的茶香，在嗅覺上層次井然，口感上饒富變化，更難得的是，以上都是台灣消費者喜好的好球帶。
Nobu 覺得這道甜點味覺很平衡，滋味太美妙了，「再多點自信會更棒。」給了這樣溫暖的鼓勵。Peray 喜歡這道甜點菜盤中如莫蘭迪色調般的呈現，「顏色非常美。」
Paul 認為中間的芝麻焦糖奶油醬是傑出的一手，芳香萬壽菊的氣味其實很強烈，但整體搭起來一點都不會過於霸道，非常好，「以後可以考慮擺盤形狀設計，讓客人一刀切下去就能夠一起品嚐到玉露、芝麻醬、芳香萬壽菊的味道。」針對造型與食用口感的關聯，給出了好上加好的建議。
魅力：專注在熱愛的事物，好事就會發生
陳柏翰有點靦腆地完成了這次的未來料理人試菜，不只廚房中的外場同仁出動幫他上菜，老闆林明健主廚也親切地協助上菜給三位評審好友，場面顯得十分溫馨。三位評審以誠懇的心情，毫不放水地給出料理建議，讓陳柏翰覺得彷彿是出社會以來，難得地上了一堂料理課。
Paul 肯定陳柏翰解說菜色的應對態度，「看得出陳柏翰是一位對於廚藝技巧十分用心的廚師。」並且進一步鼓勵他，「繼續專注在他熱愛的事物上，好事情就會發生」。Nobu 和 Peray 則針對陳柏翰未來想要出國工作的想法，給予實際的建議。
陳柏翰的菜色，可以很清楚看見致敬的對象以日系法餐居多，在風味以及擺盤裝飾上，都有日系法餐的身影。因此 Nobu 和 Peray 建議他，若要出國，何不就前往他思思慕慕的日本法國餐廳學習呢？這樣必定更能貼近他的喜好和人格特質。
談到未來自己想開的餐廳模樣，「我希望我未來的餐廳是一間可以搭配調酒的餐廳。」每道菜，都有一款可以對應的特別飲料，陳柏翰希望自己的餐廳菜色，是吃起來既精緻，又令人放鬆愉悅的。此外，他非常喜歡盤飾甜點的概念，加上自己很喜歡吃甜點，所以也想把這樣的元素加到自己的餐廳裡去。
直直地往喜愛的事物方向走去，毫不猶豫地呈現自己喜歡的事物，再辛苦也不怕——即使現在還有繼續努力的空間，遭遇過各種經驗洗禮，陳柏翰必定會成為一位具有個人風格的廚藝好手吧。
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