三里屯，是北京餐饮业群雄鏖战之地，也是米其林一星餐厅京雅堂声名鹊起之地。在行政总厨李冬的操持下，京雅堂将西式现代酒吧与传统中餐厅、北京果木烤鸭与精致粤式小点 —— 这些相对的符号统一在了一处，将食客饮食风尚的洞悉灌注到融合的理念之中，以先锋派的风骨，在京菜版图中割据一方。
恰逢中秋宴席筹备之际，我们探寻此地，向李冬讨教京雅堂的「京味秘诀」，希望为观者的中秋宴席增添点新派京气。
京味中秋
京味是什么味？“你很难具体定义京味，但只有一样，如今的京味是包容众长的。但小时候家里穷，口味会单一些，平时食材少，中秋节能稍微好一点。”说起老北京的中秋菜，母亲的烧带鱼，最令李冬难忘。“北方的菜重颜色，重口味，正好把鱼腥给压制住，无论鲜咸口儿或者是糖醋口儿，烧出来的带鱼都倍儿下饭！”
平凡人家难得大鱼大肉，李冬的母亲总能变着花样儿把普通食材打造得滋味满满，“我妈特别会调复合口味，总是能恰到好处地搭配各式调味料，寡淡的蔬菜她一做就不一样，我后来擅用融合之道，也是受我母亲影响。”带鱼红烧或糖醋、炒盘雪里蕻，拌碟芥末墩儿，备点大肠卤煮......一桌子菜锅气氤氲，大人小孩围坐着，热热闹闹，三巡酒过，分食月饼，吃得舒舒坦坦，人月两全。
“现在条件好了，食材多了，做起菜来没那么多限制。”工作之后，每年中秋节很少有机会陪伴家人，李冬会把思念注入到一盘盘菜品里，为中秋前往京雅堂的食客筹备适口暖心的中餐宴席。作为京雅堂幕后的操刀者，他总能把各地食材妥善“安置” —— 食材来自哪里不重要，技法出自哪里也无所谓，重要的是，要为食材找到最合适的烹饪方式，出品最具特色的美味菜肴。
“包容，是京菜最大的特点。北京城是这样，北京人是这样，北京菜为什么不是这样？”在李冬的人生辞典里，还有很多个“为什么”：“为什么猪耳不能爆炒？为什么广东的啫啫菜不能搭配北方食材？”遂创作两道融合菜 —— 四季豆炒脆耳，以及雪菜肉片蒸黄鱼，力求诠释包容的京味儿，希望为观者带来中秋宴席灵感。
四季豆炒脆耳，翠上加脆
卤猪耳本是凉拼，配合四季豆爆炒，京城独一份儿。“想出这道菜一点儿也不难，有位食客想吃下水，正巧我们要上新卤味，便想炒道卤猪耳。选用出水少的四季豆与其搭配，出来的效果还不错。” 北方的卤味配合南方的爆炒，浓郁的口味也可以很清新。
李冬师傅选用卤猪耳，切丁后挂生粉直接下油炸（两遍），让包裹软骨的“外衣”多了层脆皮，原本软烂的卤猪耳又找回了脆感，咸卤味也被巧妙地保留在内里。四季豆盐水下锅，四五成熟时，组织内部的叶绿素会变得更加清晰鲜明，此时，要把它们捞出油炸，炸熟的四季豆会更加翠绿，水分被锁住，然后再连同炸脆耳爆炒。
美人椒煸香微辣，配合精心配置的家常小炒汁为整道菜赋予了味觉灵魂。完美的小炒汁，口味鲜咸，入口要回甘。料酒先行烹入，香味腾起后，将味达美味极鲜酱油、味达美冰糖老抽与味达美臻品蚝油，以 2:2:1 的比例混合添入，再加糖提鲜，出锅前淋点香油，炒散后便能出锅了。
雪菜肉片蒸黄鱼，万物皆可「jue」
啫啫煲（zhe zhe / jue jue ）最早出现在上世纪八十年代的广州闹市中，把生鲜的食材直接放进烧热的瓦煲，利用其极强的储热功能把食材煲熟，快速锁住水分的同时，却不失焦香，十分考验火候的把控。而雪菜蒸黄鱼本是江浙一带的名菜，与广东的啫啫煲相遇，会发生什么化学反应呢？李冬师傅跃跃欲试，本着“万物皆可「 jue 」”的烹饪理念，“选用上好的食材，把这道菜「jue」了出来。”
这道菜看似简单，好吃与否全在细节把控。“食材要分批放。砂锅加热后淋油，先下姜片，微微变色后下入整颗蒜子，蒜子透明后，再下入干葱煸炒，等干葱也变透明，此时蒜子已上色，再依次铺入大黄鱼、腌制后的雪菜肉片，要注意火候与时间间隔。” 雪菜末和肉片要提前腌制好，适当猪油，鱼肉会更加油润。味达美臻品蚝油的加入也会使菜品的海鲜风味更加浓郁。
“调制好的生啫海鲜汁淋入煲内后，要立刻转大火一分钟。” 李冬师傅分享了精心调制的生啫海鲜汁配方：“味达美味极鲜酱油 15 毫升，味达美臻品料酒 10 毫升，胡椒粉 2 克，糖适量即可，味达美味极鲜酱油盐味够，所以不用放盐了。” 盖子扣上，突袭的猛火会把不同食材的风味融合得严丝合缝，焦香满屋。
“雪菜和猪耳都是我小时候喜欢吃的食材，”李冬师傅推荐的两道菜，不仅来自于内心深处的记忆，也融入了对京菜的理解。“南北卤味都不错，都可以试试，希望大家不要限制自己，打破界限，就是包容，就是京味儿。” 采访最后，星厨李冬师傅还分享了简单易操作的烹饪技巧，记住这些，炒出的菜品能有四两拨千斤之效：
打造酱汁没那么复杂：从顺序讲，料酒先烹，胡椒粉、香油后放，其他的随便放；百味盐为先，酱油不够咸，盐味要给足；
如何保证炸物外酥里嫩？炸两遍，切厚点；
深挖一个食材的多样做法，各地做法都可以融合尝试。拿鱼来说，过桥鱼、瓦块鱼、蒸鱼头、鱼头汤——多了去了。
若说京味中秋是包容的，那沪上人家的中秋又是什么样的呢？下一期，我们会专访星厨杨军，带你领略别样的沪上中秋。
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