“闽菜是我的根，这是别人挖不走的，也能让我走得更远。”
1029.5 公里，这是从厦门“宴遇”到上海“遇外滩”的行车里程，也是吴嵘从分子料理回归经典闽菜的蜕变之路。
在这条路上，他走了整整 8 年。
多数人知道吴嵘，源自他在 2011 年创办的“宴遇”餐厅，猪猪包、水果树、试管饮料、魔鬼辣子鸡配芒果蛋黄等缤纷创意菜式，带来每日满座的骄人业绩，也吸引着不少北上广的厨师特意前往厦门考察。
但在全国关注的同时，也伴随着热议纷纷，网红餐厅便是其中的一种说法。
“有人说‘宴遇’是网红餐厅，但在我看来，‘网红’并不一定是贬义词。它只是阶段性地代表了餐厅生意好，至于能红多久，关键还要看企业有没有适时进行调整。”
除了定期对宴遇菜品更新迭代，吴嵘也从未停止过对餐饮新业态的探索步伐 ：2016 年他创立了用自己名字命名的闽南菜连锁品牌“荣先森”，2019 年又在上海布局“遇外滩”，主打高端闽菜。
这间承载着无数期望的餐厅，扎根于高级餐厅密布的外滩，隔壁是新荣记，楼上是菁禧荟，二者皆是米其林星级餐厅，遇外滩的经营难度可想而知。
对此，吴嵘坦言，遇外滩颠覆了他此前所有尝试过的品牌运作方式，也多少有些超乎能力范围的意味。
“通过在餐饮地标与最强劲的对手竞争，我想看看自己和他们的差距到底有多少。我们要磨炼的地方还有很多，但这就像挑战武林高手一样，赢了你就出头了，没赢大不了就重新来过。”
这样的心态不禁令人好奇，这间不远千里来到上海的闽菜餐厅，究竟会以什么样的方式应对激烈的市场竞争？
爱拼才会赢，以快制胜是经营法宝
若想完整回答上述问题，还需回溯吴嵘创立遇外滩的初心。
虽然‘宴遇’颇受关注，但也只是创意菜，始终无法代表闽菜。而闽菜出身的吴嵘一直在追寻落地归根，加之米其林指南来到上海，为台州菜、宁波菜、潮州菜等小众菜系的餐厅带来荣耀，也愈加坚定了他的信心与渴望。
“老一辈没有做的事情，我们这一辈既然有条件和能力，就应该去做。我不知道会不会成，我只知道今年不成明年就继续干，明年不成后年再继续，做到它成为止，钱是要赚的，但这个餐厅对我的意义是摆在钱之前的。”
理念虽好，但也离不开实际行动的支撑。
为了跑得比对手更快，吴嵘在隐藏菜单上苦练功力。若近期餐厅新到一批优质海胆，即便菜单上还没来得及更新，服务人员也会以口头推荐的方式向客人介绍相关菜式。
甚至厨房今天刚从舟山购买的新鲜海产，当晚下班后吴嵘就会和团队成员直接在厨房现场制作和品尝。如若认为出品不错，就让供应商明日马上送货，并加紧打印菜单，即刻售卖，售完即止。
“这才是高级餐厅该做的事情，而不是按部就班照着常规流程做菜单。特别是对于一周会来几次的客人，不能让他吃完一次就失去新鲜感，而是要不断求变。这对厨师的要求很高，既要基本功扎实，也要灵活多变。”
想要拥有源源不断的创意，日常的灵感积累便显得极为重要。在杂志流行的时代，吴嵘就会把烹饪杂志中的菜谱剪下，并归类收藏。
如今在寻觅和品鉴美食的道路上，他更习惯将每道能够带来灵感的菜品拍照，再编辑备注上自己的想法，存储到云端。无论是朋友圈中看到的图片，还是竞争对手推出的新菜，都无一例外。
吴嵘还专门在资料库上为一些知名餐厅建立单独的文件夹，以便后续查找。甚至半夜突然来了灵感，他也会快速在手机上进行记录，以免醒来遗忘。
“灵感要靠日积月累，我不相信所有的好菜都是厨师凭空想象的，它一定是有根基和来源的。我也会经常观察客人剩了哪些菜，判断是因为分量太多，还是做得不好，然后提醒自己不要犯同样的错误。”
每天晚上，吴嵘都要逐一查看餐厅中的经营报表和大众点评上的客人评价，还会让厨师长每晚都去包房拜访客人，或沟通菜品，或闲话家常，或合影拍照，宛如朋友到访。
“有不少客人都会添加他的微信，之后也会直接找他订位。现在这个时代正慢慢变成主厨时代，厨师不再是厨子，他代表了餐厅形象，客人会尊重和认可你，愿意与你交流，厨师也更懂客人。”
回归传统闽菜，找寻自己的根
想在高手如林的外滩立足，自然少不了拳头菜式坐镇。在筹备遇外滩餐厅时，吴嵘花费 8 个月的心血打磨菜单，佛跳墙、红蟳蒸米糕、鸡汤汆海蚌等经典闽菜成了他发力的原点。
作为一道招待过美国总理的国宴名菜，佛跳墙素以用料精细丰富、工序复杂繁琐著称，从涨发和煨制皆有讲究，各种食材在坛中相互交融，整体风味却和谐一体。
遇外滩在沿袭传统做法的基础上，减少了肉类用量，注入更多海味。先用老母鸡、番鸭等熬制成肉香浓郁的底汤，鱼唇、花胶、蹄筋等富含胶原蛋白的食材添入其中，带来丰腴柔顺又不过于浓郁的独到口感。
饱满挺立的海参、溏心质感的鲍鱼、肉质肥厚的花菇、剔透小巧的鸽蛋等食材，分别处理，保持各自口感特色，形成互补递进的效应，辅以适宜的酒水比例，加上荷叶封边，锁住酒香与鲜香。
“师父童辉星一直教导我：传承不守旧，创新不忘本，要因时因地调整菜品。佛跳墙到上海后不能像以前那样浓稠，酒香味也要适中，要让客人吃完后觉得舒服不会腻，吃完一盅还能吃得下其他东西。”
值得一提的是，出于环保的考虑，吴嵘特意舍弃了传统佛跳墙中的鱼翅。在装盘容器上，他以厦门鼓浪屿特色的八角楼为灵感，选用八角形的容器盛装菜肴，其中的汤汁呈现着诱人的琥珀色。
对于另一道国宴上的名菜“鸡汤汆海蚌”，吴嵘的处理也颇有讲究。选用福州长乐漳港的海蚌入馔，以一只半斤的分量为佳，方有鲜美肥厚的独到口感。
汤汁的调制亦格外精细。先以 5 斤以上的优质老母鸡加瘦肉煲汤，再用鸡茸、猪茸、牛肉茸进行扫汤处理，汤汁香气浓郁，汤色清亮通透，连汤中姜丝的形态都一清二楚。
至于早已熟稔于心的厦门红蟳蒸米糕，他也同样下足功夫。经历反复尝试后选用贵州糯米及本港红蟳入馔，不同于用电饭煲直接蒸熟米饭的家常做法，他选择先将糯米泡发，再在锅中干炒至熟，繁琐的操作只为塑造出颗粒分明、口感统一的饭粒。
“在我看来，这些菜就是闽菜的根，它们都是有底蕴、能传播的东西，也是大家一想就能想得到的福建菜。之前我做了太多创意菜，现在我要找回自己的根，踏踏实实地做好传统闽菜。”
“创意是一条不归路，越玩越陷越深，你会迷失自己，找不到自己的根。那不如就好好做一些有根的菜，这种根是别人挖不走的，是真正属于你的菜，这样也能让你走得更远。”
好在，市场最终给了吴嵘意料之外的惊喜反馈。疫情之后，遇外滩的营业额相比去年同期又增加了 30%，这间去年有时还坐不满的餐厅，如今连散座都要排到第二轮。
编辑特写：吴嵘的家乡味道
疫情期间，吴嵘没能赋闲，反而愈加繁忙。整个集团近千名员工的吃住与健康、餐厅外卖的开启与调试，加之接连不断的会议，看似身在家中，但心早已飞到餐厅。
虽然如今的他更多承担着管理工作，但依然忘却不了厨房的烟火气。“我很不喜欢呆在办公室里，在办公室对着电脑想菜其实效率很低，我希望的是想完后能打开冰箱马上就做。”
而在琳琅满目的菜式中，沙茶面始终是他百吃不腻的美味。“我每次出差回来一定要吃碗沙茶面，我觉得这才是到家。飞机一落地，我就拉着行李箱，打车去自己喜欢的餐厅，吃完沙茶面再回家。”
细细想来，这地道的沙茶面滋味，不正是吴嵘苦苦寻觅的“根”吗？毕竟，胃是不会骗人的。
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本文图片来自受访者及遇外滩餐厅。
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