優雅，就是在繁複的結構中維持精巧平衡。
踏入位於 47 樓的 MiraWan，大片高空窗景迎面而來，天花板吊掛的壓克力光板翩翩起舞，在樂音裡轉換霓虹色彩。主廚鄭裕錞（Josh）離開家鄉台中北上，在餐廳開幕前 3 個月接下主廚一職，看著灰撲撲的工地變成雅緻的餐廳，帶著團隊步上營運軌道。問起他想在 MiraWan 呈現的概念，「這是樂沐延伸的生命。」他回答。
樂沐 10 年，啟蒙他對精緻法餐的認知
18 歲入行，鄭裕錞原本在飯店做中餐與自助餐。直到 25 歲時進了開幕才 3 個月的樂沐，廚藝生涯就此走向另一個方向。
從地區型飯店轉進高級餐廳的廚房，對法餐一竅不通的鄭裕錞苦頭沒少吃過。樂沐的備料方式和工作流程與以往大不相同，加上主廚陳嵐舒的超高標準，他萌生過幾次離職的念頭。當時帶他的副主廚賴俊源（Dennis）不斷勸他留下，他也果真留到最後，從廚師一路做到副主廚，直到樂沐歇業為止。
身為首家進入亞洲 50 最佳餐廳的台灣代表，若說樂沐建立起台灣中部高端餐飲的標竿，一點也不為過。問起這 10 年的歷程帶來什麼成長，「抗壓性」是他給出的答案。
掐指數算，鄭裕錞跟著陳嵐舒去過十幾場海外餐會。在人生地不熟的異國，能表現得與在台灣一樣完美已不容易，大大小小的意外更是層出不窮——食材被海關沒收、談好支援餐會的當地廚師搞失蹤。他還記得有場奧地利餐會，到了要出餐的時候，第一、二道菜的備料都還沒完成。
經過那次震撼教育，後來的海外餐會他都會準備額外的食材，若當地找不到食材就隨機應變。人力以自己的團隊為主，把當地人手能帶來的效益視為最低。「在求救無門的時候，你就只能靠自己了。」
除了培養出抗壓性，陳嵐舒「不妥協」的態度最讓他折服。「遇到食材狀況不好，10 個裡面只能挑出 1 個的時候，她寧願買 100 個去取那 10 個好的。」即使要付出更多成本，她也不願讓料理品質打折扣。許多看似嚴苛的要求，的確將樂沐推上更高境界。
樂沐的種子，在 MiraWan 開花結果
在他眼中，樂沐就像一座遮風蔽雨的城堡，他唯一目標就是維持料理品質，帶好底下的新人，確保工作成果達到主廚要求，無需為了經營大小事煩心。到了 MiraWan，他必須獨當一面，面對餐廳經營的現實——硬體環境、廚房空間、人力安排。在百貨裡營業的餐廳有其限制，如何運用手上有限的資源，是他的新課題。
經過樂沐 10 年薰陶，現在他為 MiraWan 設計的料理，也無可避免地帶著樂沐色彩——甜對上酸，溫婉對上刺激，軟滑對上薄脆。鄭裕錞不怕複雜，每道菜基本都有 4-5 樣食材，堆疊、碰撞出豐富的口感和味覺。
肥鴨肝 海參 洛神花
將東、西方的珍貴食材結合，是鄭裕錞設計這道料理的概念。鴨肝去筋膜後用鹽水醃漬約 8 小時，讓鹹度進入鴨肝中，再以低溫煮 30 分鐘後塑形。海參選的是婆參，泡發後用牛雞混合高湯與蠔油煨入味。醬汁以鳳梨做出甜，洛神花帶起酸。
最後放上如緞帶般薄長的小黃瓜片，除了以飽水的清新提起鴨肝和海參的濃郁之味，黃瓜脆口、海參塊彈韌、鴨肝軟腴，在口中譜出豐富口感。
石斑 咖哩 粟米
從食材石斑做為發想起點，鄭裕錞找到香港酒家的經典料理「粟米石斑」。粟米石斑作法是將石斑魚塊裹粉後油炸，再淋上有如玉米濃湯的芡汁。簡單的概念被他延伸、變化，終成一道風味繁複、成熟世故的菜色。
光是玉米這樣元素，鄭裕錞做出玉米湯、玉米奶油、玉米餅乾與烤水果玉米等不同表現，帶出多種香氣與味道。厚實的石斑沾過咖哩粉和花椒，以香料和麻辣對比玉米的甜，湯中的香檸油也隱約透著芳香。
玫瑰鴨 味噌 艾草
這一季主菜選的是鴨肉。調味主角則是味噌美乃滋，以風味柔和、帶鮮味的白味噌製成，呼應鴨肉的香氣。配角艾草油點出夏季意象，也帶起草本清香，油中點入老鴨熬成的肉汁，讓肉汁成為配角。鄭裕錞曾試過以烘乾打粉、油炸等手法處理艾草，最後找到製油的作法最合適。
鄭裕錞設計料理的邏輯像加法。有時候菜色雖然好吃，但就是還少一味或欠缺某種口感。他逐次補進不同元素，直到自己覺得料理已經完整時才停手，再回頭檢視整體結構。一層層堆疊出的菜色層次豐富，酸中有甜、鹹鮮交融、脆軟並列。他讓食材個性彼此碰撞，創造進食的趣味感。
在地食材很好，但不一定要當主角
今年蔓延全球的新冠肺炎疫情，不只衝擊餐飲業，許多農產品也因此面臨外銷困境。這季 MiraWan 的菜單中出現幾樣特定的台灣食材，如在前面 3 道菜出現過的鳳梨、石斑魚和老鴨，都是受疫情而滯銷的農產品。身為生產者的合作夥伴，鄭裕錞以主廚的角色，向消費者拋出食材過剩的訊息。
使用在地食材是很好的理念，但也可能成為廚師創作的框架。雖然支持生產者，鄭裕錞仍會評估每種食材的用途，而非為了「在地」而用。如白蘆筍，他用了進口與本地兩種，「本地白蘆筍的味道和層次就是無法贏過進口的，我不會淋上橄欖油就出菜。」
當直接呈現食材原貌，反而會讓美味程度打折扣時，他將台灣白蘆筍做成醬汁。「我會因為它適合哪個位子而擺在那裡，不會因為它是本土就把它當主角用。」
調味細密，多重口感堆疊，在繁複中維持平衡——這是鄭裕錞繼承熄燈的樂沐，要帶給 MiraWan 食客的飲食體驗。談及未來，他想過從 MiraWan 延伸出輕食餐館或糕點舖，用副牌創造資源，提升餐廳的高度。
而啟蒙他對法餐的理解、他視為母親般重要的陳嵐舒，對他自立門戶的表現評價如何？鄭裕錞提起她用餐後的讚許時，有些不好意思的樣子，笑意裡帶著滿足。
番外篇：從 Mojito 到長島冰茶
過去不太喝酒的鄭裕錞，最近的下班宵夜常是喝酒配鹹酥雞之類的炸物，或是與朋友一起上酒吧。他說以前最常喝的調酒是清涼易飲的 Mojito，現在則是 5 種基酒調成的長島冰茶。酒精濃度跟工作強度，這中間大概有些什麼關聯性吧。
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攝影：邵耀緯
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