“创意要以传统为根。”
对于闽菜名厨吴嵘来说，传统福建菜是孵化他从厨梦想的起点，也是他峥嵘职业生涯的心归之处。
作为厦门人，吴嵘入行就学习闽菜，但生来天马行空、热爱创新的他，不满足于日复一日复刻传统，从稳定的国企餐饮业走出来以后，他亲手参与策划，创办了“宴遇”餐厅，把他多年对传统与创新的思考付诸实践。
传统的闽菜范围广博，东、西、南、北、中各有特点，但总结起来无外乎三点讲究：“刀工、火候、制汤”；对于创意菜，吴嵘也有一套明确的原则，他清楚：“创意，不仅是外观形式上的，而是要以传统为根，进行味道上的挖掘和迭代，并从食材应用、技法等方面思索更国际化的表达方式。”
传统的闽菜根，是对“鲜”的追求。除了食材本身要鲜，调味中的鲜也占有重要地位，包括海鲜蘸碟、凉菜、热菜，甚至点心，都会用到“美极鲜味汁”提炼鲜味：
在老菜中增加一滴鲜味汁，能够增强味道的冲击感，提升菜品的记忆点；
改良传统菜时，鲜味汁所到之处贯穿在创意的不同层次里，给人惊喜；
在调味相对清爽的凉菜中，以鲜味汁作为承上启下的连结元素，会让不同食材的融合更平衡、自然。
如今，吴嵘从打磨创意菜，再度回归对传统闽菜的钻研，下一个阶段，他想做的事是“把传统菜做得更讲究”，通过提升传统菜的精致度，让闽菜打破地域限制，走进更多人的味蕾里。
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从 8 月 7 日起，《鲜味人生》纪录片将为你依次呈现古志辉、周其峰、宋俊、吴嵘四位主厨的“味道”人生故事。
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