人杰地灵的杭州城，拥有千年饮食史，诞生于此的杭帮菜清雅包容，广受南北食客喜爱。如今的杭帮菜究竟发展如何？活跃于这片沃土上的厨师也许能给出特别的答案。
名厨特推出杭帮菜专题，以专访形式，带你感受杭帮菜的传承与变革，也洞悉厨者的心路演变历程。本期我们带来的是杭州柏悦酒店中餐主厨尉晓俊的从厨故事与探索历程。
不停地想菜、做菜，是他的人生关键词。
即便是采访开始前的最后一分钟，尉晓俊也没有停止对新菜单的思考。
“过段时间沈宏非老师要来悦轩，总经理要求所有的菜都必须是新菜。我在想是不是可以用黄油蟹来做一道蟹粉豆腐，或者是把鲳鱼取肉，与猪颈肉一起做成肉饼，蒸熟后再加点萝卜干搭配……”
费劲心力地想菜，不厌其烦地做菜，尉晓俊二十余年的从厨时光似乎一直在二者间来回切换。
“没有灵感的时候我就不停地翻朋友圈，看看有没有别人没试过的新做法。虽然想新菜的过程是蛮难的，但也在帮我快速成长。”
作为一名冷菜出身的主厨，他对自己的热菜技艺始终无法满意，至今仍每天坚持上灶炒菜，刻意训练。
而从冷到热，对尉晓俊的挑战不仅是菜肴温度的变化，更是对菜系融合与团队管理的双重考验。
继承杭帮传统，绝非一成不变
科班出身的尉晓俊最早从杭州酒家的切配实习生起步，因为备料快、刀工精，加之一些老师傅懒得每日炒菜，手脚勤快的他很快争取到上灶炒菜的机会，令同行的实习生们羡慕不已。
后来恰逢冷菜间缺人，他被调往支援，就此与冷菜结缘。素烧鹅、卤鸭、糖醋小排…...这些经典杭帮菜成了他日常工作的关键词，也持续不断地磨砺着他的基本功。
方才两年光景，尉晓俊便成长为知味观的冷菜主管。随后的故事就更为多数人所知，在时任杭州凯悦酒店行政总厨周宏斌的邀请下，他与傅月良等人入职酒店，打造出获得“亚洲 50 最佳餐厅”荣誉的湖滨 28 餐厅。
“我们将很多杭州老底子的菜做了改良，又结合周总的建议，加入西式低温慢煮，这在 2005 年的时候还是非常先进的。直到现在，‘烟熏桂鱼配鱼子酱’和‘香醇浸鹅肝’依然是很经典的两道菜。”
打响了口碑后，很多凯悦系酒店的开幕都纷纷邀请湖滨 28 中餐厅团队前往支援，而尉晓俊也在这个过程中持续学习着各地的独特菜式，并结合杭州特色进行改良。至于熟稔于心的杭帮名菜，他也渐渐展开新的探索。
悦轩中餐厅的招牌菜式“黑松露江南富贵鸡”，以传统江南叫花鸡为基础，将整只金凤土鸡去骨处理，加以黑松露酱、黑松露油、黄酒、老抽等调味，既方便客人享用，也更易吸收调料风味。
在馅料部分，尉晓俊选用牛肝菌等菌菇，丰富菌香气息，填入鸡肚中，以荷叶与泥巴包裹烤制。待敲开富贵鸡后，再在食客面前刨上新鲜黑松露片，菌香、酱香、酒香交织于一体，鲜香扑鼻。
在杭帮名菜“龙井虾仁”中，茶叶更多起到装饰作用，尉晓俊尝试融入粤菜小炒技法，突出茶香滋味。先用不粘锅把茶叶炒香，再将虾仁放入，而后用茶叶水快速打芡，将虾仁两面煎香即可。
“除了借鉴其他菜系的元素之外，食材的选取也非常关键，选料精细一些，烹调用心一些，客人的满意度自然就更高一些。”
招牌菜式“桂花糖醋肉排”，尉晓俊在选料上下足功夫。以金华两头乌的肋排入馔，甄选其中肥瘦相间的 12 块肉，两斤排骨只能做出一份半的菜品。在调味方面，醋亦被他精细地分为三次加入，整体醋香方能恰到好处。
另一道热卖的“干煎东海带鱼”亦是如此，只取中间最厚的一段入菜，剩余的头部和尾部也不浪费，交由点心部制成鲜美的带鱼馄饨。
深度融入厨房，培养团队默契
除了对菜品细心妥帖的料理外，身为中餐主厨的尉晓俊同样重视团队成员之间的默契配合与协作，而这也是让客人拥有极致就餐体验的关键所在。
如今悦轩中餐厅的厨房员工颇为年轻，想法多，思路广，变动性也大。相比从外部招聘人才，尉晓俊更倾向于在内部亲自培养，这样与员工之间既有深厚感情，又能配合默契。
“我认为想要留住人才，最重要的就是关心员工，让他们觉得能学到东西，我自己也和员工一起做事，这样更能理解他们的想法与难处。”
每个季度的新菜单设计，尉晓俊都鼓励员工参与其中。等到菜单确认后，他还会专门安排一个培训员为切配、炒锅、打荷各个厨房岗位进行培训，如果当天新菜没有做好，大家就会留下来总结，继续探讨训练，直到每个人都能熟练操作为止。
“为了保证出品质量，我们的每道菜都要过称，最终的出品也要和菜单图片上的菜一样。出餐前每个岗位的老大会做核查，划菜的人也会把好最后一道关，确保盘子干净整洁。”
如果说尉晓俊对团队的关注点是“默契”，那他对自己的要求项便是“开拓”。
“想要做好厨师，一定要多看、多吃、多学，每个厨师都有自己擅长的东西，同行之间的交流很重要。现在大家还是比较开放的，彼此之间没有什么保留。”
悦轩中餐厅的时令新菜“意大利黑醋脆皮和牛海胆”便是尉晓俊在北京品鉴交流时获得的灵感。原先的做法是用春卷皮包裹海胆，制成点心。经他改良后，这道菜呈现出更丰富的层次。
馅料中加入了和牛肉，以越南春卷皮包裹严实，再挂脆皮浆炸至酥脆，最后以意大利黑醋调味。整道菜酥松可口，酸香十足，一口咬下，便可品尝到鲜美多汁的馅料。
“菜品好吃永远是核心，我对于行业大趋势没有太多想法，我觉得把菜做好，让客人喜欢就足够了。但我会经常去上海等地考察，哪家餐厅新开业，哪家餐厅做得好，我都会去了解。”
编辑特写：疫情期间的尉晓俊
即便是疫情期间在家里休息时，尉晓俊仍然不忘琢磨餐厅中售卖的大菜单该如何调整。无论是口味提升，还是原材料改进，或是拿掉欠佳菜式，加入全新元素，他都在权衡调整的空间与幅度。
“那时候我已经在想夏季菜单了。我把厨房里每个岗位的老大拉了个群， 大家在群里讨论菜品要怎么改良，从冷菜到热菜全部梳理了一遍。现在想来，除了想菜、做菜，我在生活方面好像真的没有其他爱好了。”
采访最后，话题落在去年 9 月他的日本考察之旅，四川饭店、龙吟、Ode 等餐厅都在行程内，尉晓俊在朋友圈中写下“学无止境”四个字，如若疫情好转，他仍会再度前往，深度探访。
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本文图片来自杭州柏悦酒店及名厨。
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