拾起久远的味道，品味新意的京菜。
去年，首版北京米其林指南揭晓，拾久双井店荣获米其林一星荣誉；昨日，餐厅创始人段誉在北京蓝色港湾的拾久新店举办开幕晚宴，呈现十余道创意佳肴，为传统京味带来全新注解。
作为新京菜的提出者和探索者，段誉创作的“段氏绝味鱼头”、“段誉熟醉蟹”、“茉莉花香烤鸭”、“山楂鹅肝”等招牌菜式，既有传统京菜元素，又与他的个人品牌紧密连结。
在这场开业晚宴上，屈浩、张勇、董克平、俞斌等一众餐饮界知名人士莅临现场，名厨也在第一时间从为你带来晚宴菜单的解析，邀你一同体会舌尖滋味的起承转合，感受融汇南北、中西的不同惊喜。
融汇南北，呈现各地元素
菜单的前菜部分将南北调味的特色进行鲜明对比，广东潮州的卤鹅头与北京良乡的烤鸽子被同时搬上餐桌。前者皮厚肉嫩，带有卤水的复合风味，后者富有嚼劲，细细咀嚼方能品味其中干香。
而后便是一盘融汇南北特色的佳肴“北派谭府佛跳墙”，将诞生于福建福州的佛跳墙，加以北派谭家菜的技艺改良，虽然汤汁相对较少，但汤色黄亮诱人，香气扑鼻。
整道菜看似浓稠醇厚，实则风味并非过于浓烈，其中的各式食材依然不失本味，花胶饱满肥厚，入口柔滑，稍加咀嚼就能滑入口腔。
接下来登场的“堂灼醋椒闽东臺鱼”则借鉴经典京菜醋椒鱼，保留其嫩滑肉质，又强化了原本微酸微辣的滋味，在初秋时节以酸辣滋味令食客唤醒食欲、打开味蕾。
此外，菜品还借鉴了粤菜中的堂灼技法，将改刀好的黄鱼肉浸入滚烫的汤汁中涮烫，只需短短数秒，黄鱼肉中的鲜味物质便被完美激活，肉质紧实的同时，嫩度亦达到极致。
中西合璧，塑造多元口感
作为主打新京菜的餐厅，烤鸭自然是不可或缺的美味。段誉将咸鲜适口的鱼子酱、薄脆香酥的鸭皮、鲜嫩味美的鸭肉、软硬适中的吐司片，一同组成丰富的菜肴层次，多重口感在口腔中相互交融。
除此之外，鱼子酱也被他用来与拾久餐厅中的招牌油条搭配，油条本身富含油脂香气，在鱼子酱的调味提点下，反倒显得更为柔和，这样新意满满的组合也令人眼前一亮。
对于北京调味代表元素之一的麻酱，入菜搭配的方式也颇为独到，海参成了它的新 CP。先将处理好的海参裹上脆皮浆，炸至外皮酥脆，咬开后便可品味到它的 Q 弹柔嫩与饱满胶质。
麻酱的加入强化了海参的柔滑质感，再将带有微酸的意大利分子香醋球置于脆皮上一同享用，更可起到消解油腻和平衡风味的作用。
生长于高盐度海水中的盐田虾，富含虾青素，虾肉纤维亦更粗大，将其制成饱满紧实的虾饼不失为新的选择。时令新鲜松茸切薄圆片置于虾饼上，将山与海的滋味相互融合，摆盘呈现亦富有极简美感。
汤汁的部分则借鉴了西式冷汤的元素，鲜而不腥，冷凉的温度恰好能击退夏末秋初残留的暑气，令舌尖也变得轻盈。
创意巧思，调味造型升级
晚宴上负责收尾的甜品令多位来宾都印象深刻，将凤梨切成极薄的片，处理后制成挺立的花朵形状，上面摆上酸甜冷凉的冰淇淋，再点缀上茉莉花瓣，增加香气与口感，一扫过往菜肴在口腔中的余味。
另外一道广受来宾喜爱的菜肴是将极具背景特色的炒肝与嫩滑的豆腐脑进行创意组合，制作方法并不复杂，豆腐脑置于底部，再倒上炒肝，前者清淡，后者浓厚，一勺下去便可获得双重享受。
此外，晚宴上还有多道表现不凡的菜式，同样值得关注。例如将外脆内嫩的雪花牛肉与蚝油汁搭配，提升菜肴鲜味，又好比以四道口感风味各异的小菜来象征四四方方的北京城市布局。
透过这些琳琅满目的菜品，我们能更直观地感受到晚宴设计背后的用心与巧思。你对这次晚宴的菜肴有着什么样的看法，欢迎留言写下，与我们交流吧。
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本文图片来自名厨及拾久餐厅。
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