白烧技法姊妹篇，“温和贴秋膘”续曲。
8 月，盛夏热浪来袭，立秋之后暑气一时难消，饮食应注重酸香开胃、生津润燥，等天气逐渐凉爽，再增加肉食。
继“白烧”技法之后，本期内容我们将继续探讨如何在初秋温和滋补。
两淮长鱼席中的名菜“白煨脐门”，取黄鳝腹部的精华为主料，煸干，置于盛有高汤和热油的砂锅内烹制而成，成菜汤汁乳白，肉质纯软酥烂，态若蚊龙，翻飞于云雾之中；从南朝流传至今的武汉佳肴“八卦汤”，用乳鸽和甲鱼制成，浓厚滋补、香飘十里，被中外美食家誉为“长寿菜”。
以上这些名馔，都是通过同一种的技法烹调而成的——那便是，“煨”。所谓“煨”，简单来说是指将初加工好的原料加鲜汤烧开，加调、配料，待到食材吃味、上色后，慢烧至熟且汁浓的烹制方法。
工艺流程：选料→焯汤处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜
一道合格的煨菜要求原料新鲜，调味适中，且烹至熟烂而形态完整，原汁损失较少，成品汁浓味醇、口味鲜嫩、回味悠长。而要想做到这几点，就要讲究原料的选择、汤汁的调制，以及火候的拿捏。下面，我们就从这些重点工艺流程聊起。
选料与加工
由于煨的时间较长，因此主料的选择上，应以老、硬、坚、韧的原料为宜，富含蛋白质和风味物质的动物性原料是上选食材。
初加工原料时，要切成大块或整料下锅，性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差的辅料在主料煨制半酥时下入。
禽类
老母鸡、老鸭。
屠宰过的鸭子，用盐、五香粉、高度白酒腌透，经过日晒加工，就成了口感干咸的腊鸭。脱水处理过的鸭肉达到极致紧实，十分适合久煮。林仁枫师傅还为腊鸭腿安排了一位绝色好搭档——洪湖野藕，青泥滋养下的洪湖莲藕饱满肥厚，质地细腻绵糯，正好与腊鸭的劲道形成对比，味道也产生出咸甜呼应。
鸭腿与莲藕的比例：一只鸭腿搭配一斤莲藕。
腊鸭腿前加工：为了去除多余盐分，下锅压制前先飞两遍水，再用鸡油炒香。
煨制时间：莲藕 45 分钟，腊鸭腿 25 分钟。
畜类
牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉，以及火腿、腊腌肉、咸肉等。
牛仔骨是带骨的牛小排，肉质鲜美，具有优美的大理石花纹，也耐煮耐烧。蒋应荣师傅用火烤取代炒制或油炸，提炼出牛肉原始香味，同时以牛骨调汤，辅以用柱侯酱、沙茶酱、排骨酱、甜面酱、番茄酱和蔬菜炒香的酱料，调出丰满层次、醇厚滋味，打造出一道宴席精品菜。
炒酱： 40 克胡萝卜、40 克芹菜、200 克洋葱炒香后，下入 20 克柱侯酱、20 克沙茶酱、20 克排骨酱、20 克甜面酱、20 克番茄酱，煸炒透，再加入适量清水。
煨制时间：2-3 小时。
水产品类
元鱼、 甲鱼、鳝鱼 、回鱼等。
素有“海洋软黄金”美誉的鲍鱼，是鲍科的优质品种，以肉质爽滑、鲜而不腻著称，发达的腹足肌肉，赋予鲍鱼饱满的弹性，煨制的烹法无疑能充分利用这一特色。陈卫成师傅用劲道耐煮的黑猪肉来搭配，先煮至 4 成熟，再用红曲水和花雕酒调味，焖 20 分钟，最后加入经过低温料理的大连鲜鲍，煨至入味上色即可。
黑猪肉处理：先煮至 4 成熟，切成 4-5 厘米见方块状，煎至表皮焦黄，再炒糖色并调味，焖制。
煨制时间：下入大连鲍后，煨 30 分钟。
蔬菜类
冬菇、 板栗、干菜、干果、干豆等。
8 月乃菌菇旺季，张继方师傅这道由黑松露与羊肚菌担当主角的菜品，为大家提供了时令佳肴的创作思路。他以煨制入味的羊肚菌为“盛器”，酿入炒香的黑松露酱，成品菌香四溢，层次丰腴，引人回味。
煨制羊肚菌：将泡开洗净的羊肚菌，放入浓汤中，小火煨制 30 分钟。
炒黑松露酱：热锅放入 10 克白松露油，及 10 克蒜末，炒香，接着下入 5 克黑松露酱、10 克 XO 酱翻炒片刻，下入炒好的豆腐碎，翻炒并调味即可。
汤汁
煨菜的汤汁讲究醇浓，且这种醇浓多源自原料本身的胶质。如果原料如果原料含脂肪太少，为达到汤汁浓稠，可适量加油煸炒，使油脂在煨制过程中在汤中乳化。
猪尾巴皮多胶质重，含有丰富的胶原蛋白，是煨出浓醇汤汁的绝佳选手。周鑫茂师傅为了激发出猪尾的油脂香气，先在砂锅中放入花生油，爆香老将和红葱头，将滑过油的猪尾巴略微炒制，再依次下入调、配料，小火煨制软烂收汁。
熬制葱香油：花生油中，放入 450 克章丘大葱、50 克金不换、100 克童子蒜、65 克老姜，文火熬制而成。
煨制时间：炒好的猪尾，加入辅料和调味料后，文火煨 55 分钟。
火候
煨制的过程中，火力把控十分微妙。一般用小火或微火加热，此时锅内水温控制在 85°C-90°C 之间，水面保持在微沸而不沸腾的状态。
从食材选择与加工处理的分类，到汤汁浓醇的技巧，再到精准火候的把控，“煨”的难点与要点无外乎“细节”二字，中餐的精致正是在诸如此类的奥妙中展现出来的。关于初秋美味的中式演绎，你还有哪些想法？欢迎分享到名厨App。
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