“我没有食谱，我不相信食谱，我只相信我的内心。”Riccardo 说道。
三年前，我们曾有幸采访了上海 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 的行政主厨 Riccardo La Perna。
时过境迁，餐厅的菜单已经更新了无数轮，不变的是 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 维持着米其林二星不坠。熟悉上海米其林指南这两年榜单风云变幻的朋友们应该知道，这种不变绝非易事。
三年过去，Riccardo 似乎也未有改变，接受采访时依然喜欢在旁边放上一杯非常迷你的espresso，语速不紧不慢，透露着米其林主厨的笃定与自信。
采访中他金句频出。譬如，“我不会根据食客的口味需求就调整料理的做法，因为我是主厨，我是专业的，你们要完全信任我”；“我不是迷恋先进料理技术的人，我相信传统意餐的力量”。
以及，“我没有食谱，我不相信食谱，我只相信我的内心（soul）。”
话说至此，让我不禁好奇，号称“没有食谱”的米其林二星餐厅的夏季菜单长什么样的？Riccardo 使用了什么魔法，让 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 保星多年不坠？
夏季午市套餐核心理念
食材：无论在任何菜系的菜单中，食材一定是所有主厨构思菜单的基础。7月的午市菜单，Chef Riccardo 重点之一放在了日本海鲜食材上，比起一周才能到货一次的欧洲进口海鲜，日本海鲜每日配送，保证了食材的新鲜度。并且 Riccardo 坚持使用每日质量最优食材，宁可对菜单进行微调，也不屈就次品。 同时，也会有番茄、各类奶酪等能突显意大利风情的食材。
技法：Riccardo 不是一个一昧拥抱新技术的主厨，他坚持用传统的意餐技巧烹饪食物。作为一间米其林二星餐厅，你很难在这里看到通过花俏、前卫的技术制作的料理，更多的菜品是带着老派的意式优雅。“先进的科技人人皆可使用，但厨师本人对料理的理解才是无可替代的。”Riccardo如是说。
温度：Riccardo 一再强调，每一道菜品呈现在餐桌上时是否是最恰当的温度，这一点非常重要。虽说这一点再基础不过，但它涉及到烹饪、摆盘到上菜的每一个环节，考验厨师的技术，更考验前厅与后厨的合作，是餐厅整体水准高低的体现。“生蚝够不够冰，意面够不够热，温度有些许的差池都会影响食客的感受。”
午市套餐全解析
相比起吃完一顿要花去 2-3 个小时的 Fine dining 套餐，8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 新的夏季午市菜单设计，更着力于快捷与美味并重。虽然只有短短 5 道菜，却包含了从前菜到饭后甜点的完整内容，可以说麻雀虽小五脏俱全。而且每月一更新的频次，诚意十足。
接下来让我们细探究竟。
开胃前菜
“要在第一时刻就让食客体会到，你身处于一家意大利餐厅。”
常常被忽视的前菜，却在冥冥中为整个 set 定下了基调。Riccardo 用奶香十足的马苏里拉奶酪作为开场，上面点缀了一颗迷你番茄，撒上番茄干粉，再淋上新鲜的番茄汁，整道前菜十分简洁轻盈，带着奶酪的香气和酸甜滋味。
番茄是意大利料理中的标志性食材，出现在整道夏季菜单的一开始，用其清爽的滋味唤醒食客味蕾的同时，又以一种不带侵略性的方式提醒食客：在8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA，你将展开一场迷人的意式风味之旅。
海鳌虾
来到菜单的第一道，香煎海鳌虾配洋蓟汁，田园时蔬。选取了每日新鲜供货的日本海鳌虾，和其他品种的海鳌虾相比，日本海鳌虾个头稍小，但是肉质肥美，味道鲜甜，用于刺身或中餐烹饪里也十分合适。
Riccardo 用煎的方法处理鳌虾，表皮微微上色，去壳后的虾肉带着自然微曲的弧度，上面点缀以清爽感与脆感兼具的时蔬，与虾肉的细嫩形成有趣的对比。
当我问及 Riccardo 关于洋蓟汁的秘密时，他先是狡黠地眨眨眼：“chef’s secret（厨师的秘密）”。很快，他便把洋蓟汁的熬煮方法进行了分享——比起其他一些复杂的酱汁，洋蓟汁中包含的食材仅有：洋蓟、橄榄油和盐。
首先需要对洋蓟剥皮，直到看见柔软的内芯，这也是判断洋蓟老与嫩的标志。再将洋蓟的杆与芯分开熬煮（因为两者的软硬不同，熬煮的时间也不一样），最后将它们搅拌到一起放入盐、橄榄油再煮一小会儿，便能得到一份带着咸度的洋蓟汁。Riccardo 选用的洋蓟带有很好的甜度，因此他加入盐去平衡洋蓟汁的味道，让这道海鳌虾配上洋蓟汁的味道更加协调。
意式饺子
一道自制意式布拉塔芝士饺子配番茄酱，塔加斯卡橄榄，将这场意大利风味之旅推向了高潮。
这道菜的摆盘首先就十分抓人眼球，布拉塔酱汁与新鲜番茄酱打造的饺子外皮，其上以斜角线对称的方式点缀了带有珠宝感的塔斯卡橄榄、迷你番茄，周边配以茄子泥和罗勒叶。摆盘将对称之美体现的淋漓尽致，犹如一副精巧细腻的油画。
饺子的内馅非常有意思，布拉塔芝士我们并不陌生，通常它以外表像鼓鼓的小袋子，切开后流心的状态呈现。此番的布拉塔芝士外表被手工饺子皮包裹，咬开之后，奶香味混合着番茄酱汁的酸甜奔涌而出，可以说是整道菜单中最“重口”的一道。
想要了解它的详细做法，可以点击查看完整菜谱。
日本甘鲷鱼
在一共 4 道菜的午市套餐里感受味蕾的升起与回落，在8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 可以实现。经历了上一道奶酪、不同蔬果的馥郁滋味后，来到了套餐除甜品外的最后一道，Riccardo 继续选用了来自日本的食材——甘鲷鱼。用盐焗的方法处理甘鲷鱼，并匹配上来自云南的牛肝菌，以及甘鲷鱼汁。
用甘鲷鱼柔软的肉质，点缀上香气扑鼻，但又不会抢戏的牛肝菌，用渐渐趋缓的味道为正餐做了一个完美的ending。
柠檬雪酪
来到一餐完成后，最令人期待的部分——甜品。经典意式柠檬雪酪配柠檬利口酒，果渣白兰地。
进入口中便是沁人心脾的柠檬果酸，此前一道道菜品的味道都在这口果酸之后沉淀，味蕾像是被清洗过，只留下一缕缕透着凉气的柠檬与白兰地香气。酒不醉人，但在雪酪的丝滑冰凉中已足以令人沉醉。
除了每月更换的夏季午市套餐，Riccardo 匠心设计了黑松露经典套餐，有自制意式扁面配各式菌菇，新鲜黑松露；有香煎澳大利亚牛里脊及烤鸭肝配松露汁，土豆泥及新鲜黑松露；钟爱烩饭的食客也可得到式烩饭配帕玛森芝士，新鲜黑松露，这样山羊奶酪与黑松露混搭的迷人选择。
回到文章一开始的问题，8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 是否真的没有食谱？答案很简单，不迷信食谱的条条框框，根据每日到货的新鲜食材进行调整和改变，这是属于 Riccardo 的秘密。
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摄影：Tonsil（除署名外）
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