今年 28 歲，出身馬來西亞，在瑞士、新加坡學廚，待過香港、泰國、馬來西亞、紐西蘭，如今落腳台灣。
許多餐廳廚房中，總不乏年紀青澀但技術純熟，在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字，他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理，甚至也有他們的靈感與才華。
在《未來料理人》專題裡，這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向，描繪出他們的能力與個性，讓這群新生代也有機會被看見。
二月才來台上任的蘭 Orchid 餐廳副主廚余孫鵬，是來自馬來西亞柔佛新山的大男孩。他跟蘭 Orchid 餐廳的主廚 Nobu 結識於紐西蘭 Clooney，因為一起工作的機緣，被邀請來台灣加入蘭 Orchid 的團隊。
余孫鵬雖然年紀輕，已經有多國的餐飲工作以及學習的經歷。求學於瑞士以及新加坡，工作與實習於香港 Nur、新加坡 Rhubarb 、泰國 Gaggan、馬來西亞 Dewakan以及紐西蘭 Clooney，是一個不斷在南半球和南亞移動、累積豐富經驗的年輕料理人。
余孫鵬從小志願就是做廚師，家中三個男孩排行老么的他，更是從小就跟在媽媽身邊轉、跟著做菜的孩子。說起激發興趣的因緣，是中學時還不會做菜的他，被推去參加學校社團烹飪比賽，那時做了簡單的中式炸肉丸便當菜，自此得到很大的樂趣。
立定志向後，高中畢業余孫鵬就前往瑞士就讀餐飲管理，他形容「原本抱著『外國月亮比較圓』的心情，也的確在歐洲學習到了很多知識」，但因為更想專注在烹飪技術上，一年後他便回到亞洲，就讀專業的新加坡廚藝學校。在新加坡學校，餐飲訓練的實習包含中餐與西餐，因此他曾經到中菜海鮮餐廳實習，也去了在酒店的西式餐廳做菜。
在南洋文化薈萃的新加坡工作，奠定了中西餐的味覺基礎。余孫鵬的第一份正式工作是在法菜餐廳，面對歐洲來的英國人主廚，以及如何在廚房日復一日的工作裡，「觀察不同人的工作方法來學習精進自己。」
移動在不同國家文化的餐廳廚房裡，孫余鵬認為廚房裡有一個共同的語言，那就是廚房工作的「基本常識」（common sense），加上希望廚房團隊認可的動機，以及積極的心態，不要怕髒、怕累、怕多餘的工作，就可以融入不同的廚房。
余孫鵬在紐西蘭擁有三頂高帽認證的 Clooney 餐廳一共待了 3 年，歷經了三任主廚，中間一度離開去了 Gaggan 和 DeWaKen 實習，再回鍋就是因為 Nobu 主廚和老闆 Tony。他在三任主廚手下學到了不同面向的工作法則，從最一開始的基本功、基礎風味，到北歐的菜式風格，最後是 Nobu 帶來的紀律，認識到廚房運作的管理。
「每天在工作中學習」，這是余孫鵬日復一日精進自己的方法，也是得到職業樂趣的訣竅。讓我們期待他在蘭 Orchid 餐廳，帶著悠揚的南洋情懷，創造出更多有趣美味的食物。
管理：主廚放手學習多更多
Nobu 是余孫鵬從紐西蘭到台灣都追隨的主廚，由他的口中來聽余孫鵬的成長最恰當不過。
在紐西蘭 Clooney 時期，Nobu 小心翼翼操盤餐廳一切事務摘下三星高帽的佳績。這時期的 Clooney 廚房，Nobu 盯梢到每個細節，因此副主廚的任務就是完美執行主廚交辦的任務。Nobu 也形容余孫鵬乍看起來陽光開朗沒心眼，但其實很會察言觀色，不會第一時間就把自我放在太前面，對 Nobu 來說是很好的搭擋，甚至肉麻形容「他就是我廚房裡的太太」。
但是當團隊到了台灣的蘭 Orchid 餐廳，Nobu 開始放手，讓余孫鵬接觸更多的管理和成本的工作，他的表現讓 Nobu 感到放心。
Nobu 回憶起，平常他都是全勤處理餐廳廚房事務。只有一次感冒太嚴重請病假，但放不下心的 Nobu 後來還是到餐廳看情況，沒想到代為執行主廚任務的余孫鵬，把廚房事務照顧得很好。Nobu 認為余孫鵬現在要學習的，是讓餐廳賺錢的思維，菜色上則要對自己更有信心，也需要一點時間沉澱，轉化出自己的特色。
廚藝：善用 fine dining 技巧，帶入東南亞的香料風情
如果擁有一家餐廳，你會推出哪些料理？我們以這個主題請余孫鵬設計 3 道菜，表現他的創作構思與料理風格。並邀請了米其林一星餐廳教父牛排的創始人鄧有癸、一星餐廳 Longtail 主廚林明健，以及 nkụ 的主廚卓鈞仰（Ernest Toh）前來講評。前兩位是行業內的資深經營者與廚藝大師，年輕的 nkụ 主廚卓鈞仰來自新加坡，與余孫鵬的家鄉地理鄰近，更能給予愷切的建議。
出身馬來西亞柔佛新山的余孫鵬，他希望未來開設的餐廳呢，是帶有輕鬆氣息的 bistro 餐酒館。料理上，注重香氣，並且揉合他各國的生活經驗，帶入南洋的香料味覺。
番茄 / 冷湯 / 玫瑰
初體會台灣悶熱的夏天，余孫鵬發揮蘭餐廳這一季澄清蔬果汁的技巧，將番茄萃出鮮美的清澄汁液，做成向西班牙蔬菜冷湯 Gazpacho 致敬的高湯果凍。在頂部綴以檸檬香蜂草的小葉片，混合玫瑰水的氣息，底部襯以去皮的小番茄。這是一道視覺上看來晶瑩剔透、帶有不同層次秀氣香氣的開胃「固體」湯品。
這道菜色， nkụ 主廚卓鈞仰認為果凍的質地可以再水嫩一點，讓吃下去的時候在口中散開來的液體感受更明顯。味道方面沒什麼好挑剔的，是一道適合夏季的前菜湯品。
鮮魚 / 海鮮粥 / 翼豆
這道料理是來自余孫鵬的家庭記憶。他很喜歡吃飯，印象中母親常常做鹹粥，於是他想把這個記憶中的味道放在這道菜裡。加了蝦米、紫米米香與墨魚汁做成的溫潤鹹粥，帶有燉飯的口感。搭配的是 Josper 烤箱高溫燒烤得皮酥內嫩的紅喉魚菲力，醬汁是馬來西亞風格的辣醬參巴醬汁（Sambal），魚肉上方綴以炒得微辣的翼豆。翼豆清脆的口感，配上濃稠的蝦醬香料感，帶來東南亞的氣息。余孫鵬提到，馬來西亞對青菜有「四大天王」的說法，這四種蔬菜分別是：翼豆、茄子、羊角豆和臭豆，這次蔬菜的靈感就來自這四者。
嚐到熟悉的參巴醬汁，來自新加坡的卓鈞仰馬上辨認出，是馬來西亞調味風格的參巴醬汁，熟悉中又帶著個人風格。牛排教父鄧有癸師傅十分喜歡這道噴香的烤紅喉魚肉和香料醬汁的組合，微辣的翼豆脆爽的口感，非常實吃，唯一的建議是要在魚肉使用的種類上成本要控管得當。
來自香港，同樣喜歡東南亞香料帶來味覺驚喜的林明健，則鼓勵余孫鵬在料理的味覺上可以性格更尖銳鮮明，辣味和香料可以更辣沒問題，不要害怕表現出個性，食客的接受度比想像中大，況且廚師的烹調風格也需要摸索才能知道怎樣才是最適合的。
茄子 / 熱帶糖漬水果 / 紫蘇
余孫鵬設計的這道甜點，大膽地使用茄子當作主要材料。將馬來西亞人也很喜歡的茄子烤熟後，散發煙燻味的內瓤跟牛奶做成細滑的冰淇淋。具有奶香味的滑順冰淇淋，帶著陌生的植物清香感，搭配上糖漬燉煮過的台灣當季水果，體現出繽紛濃厚的夏日風情，最後再以紫蘇葉增加悠揚的香氣。大體來說這是一道使用在地當季食材，但有新意，成本控管精準的耐吃趣味甜點。
這道甜點，在三位主廚的口中是非常優秀的甜點。將茄子做成帶有煙燻氣息的牛奶冰淇淋有創意又新奇，也符合最新的飲食潮流。整體的成本一點也不昂貴，卻能創造出高雅的質感，是一道非常好的創作。
魅力：誠懇認真是最大的武器
在這次的試菜，都是由年輕廚師將做好的料理親送到客席，並向客人說菜。余孫鵬的中文雖然稍微帶有口音，卻十分誠懇，面對兩位星級主廚以及另一位有地緣關係的青年主廚，顯得大方誠懇，一點也沒有畏懼的神色。
鄧有癸欣賞余孫鵬正面陽光的態度，林明健欣賞他菜色味覺的搭配，吃了還會想再吃。余孫鵬認為，雖然是法菜訓練出身，但是到了實際做菜的時候，想給顧客帶來開心愉悅的心情體驗，就會用上所有的生活經驗來創造菜色。
余孫鵬自承現在都還在歷練的階段，所以選擇來台灣工作。但是教父牛排大老鄧有癸鼓勵年輕廚師應當立志開店，並勉勵他把跟客人良好溝通這件事放在心裏，不要花費高昂成本去開店，需在菜色與價格上達到平衡，如此一來，開店就比較容易成功。
林明健則認為，即便近年來媒體把「主廚」推到一個前所未有的明星高度，但當廚師就是要專注在料理上，把菜做好。膽大調味，讓好吃之餘還給人留下深刻的印象，「做菜給十個人吃，不可能十個人都喜歡你的菜，只要七、八個人喜歡就非常棒了。」若要做比較大眾市場的菜，那就讓大家都吃得懂，若要做 fine dining，那不妨多一點獨特的個性。
卓鈞仰則以同樣來自東南亞，又是年輕廚師的心情來分享心得，在不同職業位置，有不同的任務，值得細細體會。
透過品嚐菜餚，眾前輩理解到余孫鵬這位年輕廚師的心理狀態，以及從廚的階段，這大概是只有用心又具有天份的同業才能夠講述出來的心得。讓我們祝福這位南洋來的認真年輕廚師，並希望台灣繽紛的味覺經驗，也能夠在他未來的料理創作裡留下滋味。
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