挖掘料理的感官表现力，制造惊喜沁凉用餐体验。
8 月，是夏季的第三个月，立秋后“中伏”携来绵荡的热浪，加上处暑前的一波燥热，味蕾将再次迎接难耐酷暑的挑战。此时，打造冰爽主题的菜单势在必行。
为了让你的料理达到 360 度无死角的沁人心脾效果，除了在味道上下功夫，充分挖掘菜品的其他感官表现力，强化进餐体验的舒爽氛围，也相当值得研究。怎样从视觉、听觉、触觉、味觉四方面，制造更有感染力的冰爽感官盛宴呢？相信下面这 3 招，一定对你有帮助。
冰爽视听氛围
从色彩、结构、层次入手，让摆盘更“夏日”
低饱和度色调为视觉降温
所谓色彩饱和度，是指色彩的鲜艳程度或纯度。高饱和度色调即为较为鲜艳、纯度较高的颜色，低饱和度特点与此相反。从视觉感知角度，颜色越明艳，所传达的情绪就越热烈、夸张；反之，饱和度越低的颜色，越能给人以沉静、舒缓的感觉。
应用在菜品摆盘时，我们可以选择装饰简单，甚至简单的白色餐盘，处理食物的色彩组合时，也可选择柔和的色彩搭配，减少颜色对比所带来的冲击性，多利用近色，打造温和的过度感，以达到视觉降温。
大胆留白让盘中餐更清爽
“精致分量”被美国国家餐饮协会（ National Restaurant Association）评为2019 年最热门的 5 个餐饮理念之一。 尽管在我们过往所提及的摆盘艺术里，极简主义只是众多审美观之一，但它确实更加适用于夏日。
适度减少盘中食物的分量，达到一定的留白效果，能够减轻视觉压力，给人一种清爽的感官。另外，每一盘菜的食材元素最好不要超过 6 个，以防止组合时过于拥挤，影响摆盘设计的简洁性。
泡沫、酱汁制造轻盈感
来自美国加利福尼亚州奥克兰的首席甜品师 Joyce Tang 认为，适当利用泡沫、酱汁等点缀主菜，能让摆盘妙趣横生。
在分子料理中，泡沫的应用很广泛，其蓬松的质感，能为食物整体造型赋予立体感和空气感，增强梦幻、轻盈的气息。同理，酱汁的流动性和可变化性，也有异曲同工之妙。
巧用干冰，营造清凉动感
干冰，是二氧化碳在 6250.5498 千帕压力下，先冷凝成无色的液体，再在低压下迅速凝固而得到的。由于在从固态变为液态的过程中，吸收了大量热量，从而使周围空气温度骤降，同时形成一片白雾。不少师傅会在摆盘中应用干冰，让菜品呈现时更具梦幻动感和清凉意境。
李世超师傅用银鳕鱼肉、虾仁和杏鲍菇、胡萝卜等菜末，调拌成馅料，包入用蛋清、牛奶制作的蛋皮，用葱丝扎口，上锅蒸熟，再用鲍鱼汁浓汤慢煮入味，得到晶莹水润的石榴包。摆盘时，他将石榴包放在树枝形器皿上，底部加入干冰，造型美观，犹如飘逸仙境。
唐启水师傅将炸斑节虾球与芒果炼乳酱，放置在干冰盛器中，打造出诗意浓浓的动态造型。
VR 用餐环境，一键变换四季
前有米其林三星餐厅 UV，后有开业 7 个月便摘得米其林二星的“炼金术士”餐厅，通过 VR 技术，实现在美食体验中融入艺术、音乐、歌剧等元素，已经不再罕见了。
Tree by Naked 代代木店宣传片，视频来源：NAKED, INC.
VR 用餐环境，以全新维度带领食客进入了综合感官上的饮食享受，而且最重要的是，它不受四季的局限——即使在炎炎夏日，也可以营造冰雪世界氛围。
Tree by Naked 是一家由日本视觉艺术家 Muramatsu 掌舵的 VR 餐厅，主张通过艺术和食物联动的光影空间，聚集“生活中的创造力”。自 2017 年开业起，Tree by Naked 已经举办了数次以季节为背景的主题活动，去年夏季，代代木店举办了“夏夜海洋”晚宴。
晚宴开始于日落之后，客人们从餐厅门口进入后，随即下降到地下一层，迎面而来的是汹涌壮丽的冰蓝世界，一边享受用时令食材制作的菜肴，一边观赏游弋在璀璨星辉中的鲸鱼，分不清是海洋还是天空，却能深深感受到极致的清爽舒畅。
冰爽触感
冰入菜
冰块、冰水、冰砂等都适合作为夏日入菜原料，烹饪技法包括冰浴（冰煮）、冰镇、冷冻、液氮超低温等，不仅能改善食材质地，让菜肴口感清凉，起到祛暑降燥的作用，还能制造凉爽的视觉效果。
向宗波师傅的灵感来自老菜新做，他将炸好的咕噜肉，配上菠萝、西瓜、哈蜜瓜放在冰块上，辅以干冰装饰。也有师傅认为挂好糖浆的咕噜肉，遇冰口感会更脆。
冻菜、啫喱
冻菜、啫喱外形晶莹剔透，口感冰爽弹滑，根据不同的时令，做法还能自由切换，咸甜皆可。盛暑之际，用油分少的原料烹制最合适，冰爽诱人、形貌多样，能为餐桌带来轻盈层次感。
这道“九孔鲍鱼鸡肉冻”，肉皮汤的汤底选用鸡皮、鸡骨慢火熬煮 1 小时后，以川椒酱、鸡汁和盐调味，并去除浮油和杂质制作而成。鲜鲍鱼片劲道弹牙、鲜味十足，与肉皮的 Q 弹相得益彰，鸡腿肉经中火焖制，软烂化口，叠加了新的层次，构成比普通肉皮冻更丰腴的滋味。
传统的“鱼羊鲜”是将鱼肉与带皮羊肉同烹，达到鲜上加鲜的口感，邱天师傅将将羊里脊肉和鳕鱼分别香煎、制成高汤及鱼泥福袋，在配菜和酱汁中也加入了羊油。在苹果大蒜啫喱中，苹果的酸甜与大蒜的微辛巧妙中和，形成爽口而活泼的风味，为树莓杨梅酸辣酱、南瓜泥、青豆糕的甜加分。
冰爽味觉
凉菜
看似简单的凉菜，实际十分考验选料、切配、调味，及摆盘的技术。夏季凉菜不仅要在口感上做到脆嫩、爽口，视觉上也要色彩缤纷、和谐悦目，以起到点饥、开胃的作用。
黄瓜是凉菜里的常见食材，徐恒师傅一改常见的凉拌做法，将其改刀成薄片卷，用白糖腌制入味后控水，再浸入用青梅汁、青柠汁加白糖、白醋调汁的腌汁中，泡制 3 小时。爽脆的黄瓜吸收了酸甜滋味，口感更为别致，搭配腌渍的红加仑，十分开胃。
冷汤
盛夏时节，风靡世界的冷汤，清爽开胃，深受欢迎。除了传统冷汤，融合了爆浆、双拼、泡沫、醋珠等手法的创意冷汤，也别具有一番滋味。
张懋喆将清爽的黄瓜、鲜美入味的腌渍三文鱼，和绵润细腻的牛油果相结合，让这款创意冷汤浓而不腻，爽口而不失层次。三文鱼需事先用盐、糖、柠檬汁、胡椒等调味，抽真空冷餐腌渍 3 天；汤的部分，为了打造翠绿悦目的色泽，张师傅还加入了适量芹菜、绿椒和意大利香菜，搅打细腻，即可放入冰箱冷藏。最后装盘时，将三文鱼切小块，与其他配料拌成塔塔酱，盛入浓汤中，再搭配一块面包即可。
合理的视听语言可以带动用餐氛围，触觉抵达的一瞬间味蕾接收到最直接的信号，起到引人入胜的作用，这时候味觉如期而至，等待在口腔里绽放的惊喜——精彩的美食体验，就应该具有调动各种感官的力量。看过上面 3 招，你对如何准备一顿冰爽大餐有思路了吗？
接下来，我们将从清凉时令食材、祛暑热卖菜单、后厨降温技巧三方面，继续为你打造贴心的“8 月清凉计划”，敬请期待吧！
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