超乎想象的「植物肉」烹饪！
还记得「名厨」与别样肉客Beyond Meat™联合发起的别样汉堡™试用活动吗？千呼万唤，试用作品集终于出炉了！想了解植物肉的食材特性与花式烹饪大法？那这篇试用回顾一定不要错过～
植物肉，就爱这样的你
「炭烧植物肉排」
灵感来源于碳烤牛排。原料虽然是植物肉，但不想改变人们看到食物的第一直观感觉。传统方法发酵有机甜椒，其温润与酸香都很好平衡了植物牛排的口感，甜椒酱可以按喜好调味。最后撒点葱花，增添食客熟悉的味道，也能提升植物牛排的整体香气。用黄油煎牛排时注意，热油要不断浇淋牛排表面，煎至两面金黄定型后，加入各种调味汁即可。
编辑点评：沿袭戴师傅一贯的烹饪理念：美 · 真。无需过多调味，一切交给自然和时间。
「 全素法式千层肉冻 」
植物肉成本相对较高，我希望为顾客提供物有所值的菜品，最大发挥食材价值，所以选择做 Terrine。从餐厅经营上考虑，一份植物牛排我可以做 10 块左右的 Terrine ，很好的控制了成本。我利用多层蔬菜（胡萝卜、土豆泥、南瓜泥、香草层、蘑菇）去丰富口感和香味，再配合奶酪提升整体风味。注意，调味的底汤要尽量浓郁，时间要够，以提升食材鲜度。蔬菜堆叠之前一定要过冰水，烤制的时候千万别过火，以保证蔬菜脆度。上菜之前最好回温一下，味道会最大程度发挥出来。
编辑点评：对食材的汁水含量不做过分强求，尊重其固有特点，巧妙运用口味搭配，植物肉都没想到自己还能这么耀眼。
多样的风味，迷人的可塑性
「 The vegetarian burger 」
我选择煎的方式去处理植物肉。这款植物肉太好熟了，也不会过分缩水，我把两块肉饼混合在一起，做成巨无霸肉饼，小火慢慢煎就行。也不用另外加油，锅底的热量会让此款产品自身的可可脂和椰子油慢慢融化，一定要温柔点对待它。煎之前我把它放冰箱里静置一会儿，防止其在烹饪时变形。在风味上，这款植物肉不可避免有些豆子的腥味和略苦的回味，就需要酱汁去调和。比如酸辣甜的复合味，若带点橙子皮的清香就更棒了！酱汁也能为肉饼增添诱人的光泽。植物肉饼组合清甜烤菠萝，最搭配菠萝包啊。
编辑点评：新兴食材与新派烹饪会冲撞出什么火花？
龚禹师傅提供了另一道菜，共同展示植物肉的现代感。
「Thanos Vegetarian steak 」
「蔬食肉丸」
当我拿到这个肉第一次简单煎过后，丰富的油脂、坚果香、奶油风味都让我感到惊艳。也许是太久没有喝早茶的缘故，就很想用这款植物肉做一个改良版的陈皮蒸牛肉丸。为了让植物肉丸上劲儿，不仅要利用传统的摔打方式，也要利用淀粉，配合小美锅低温搅拌，把蔬菜高汤打进每一处肉碎。麦芽糖汁无需搅拌，煮制温度在 115℃-120℃ 之间，微微拉丝状即可。
编辑点评：本应松散的植物肉料在刘师傅手里，蜕变为弹性十足的广式牛丸。用茴香独特气味去搭配荸荠香，细微之处藏玄机。
「 New Born Avocado 」
这款植物肉可塑性很强，我用了两种烹饪方式 —— 炸和烤。炸制后，植物肉风味挥发的程度会比烤制的更高，炸后的果核形植物肉搭配牛油果，质地上会形成强烈的反差，风味也能互补。烤制后的植物肉也不会变干、变柴。花生苹果醋汁是自己调制的，用酸味提升菜品口味，花生增添些坚果气息。利用芦笋自身散发的清新味道，去平衡菜品的油腻感。
编辑点评：一种食材两种烹饪方式，汇聚一道作品中，厨师对食材的好奇可见一斑。油润与清爽，软腻与酥脆，在微妙的制衡中传达品食乐趣。
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