何为云南松露调味品正解？
上个月，「名厨试用」联合曾味 Sumerians ，为厨师提供了聚合滇味的「松露酱」与「松露油」，发起了「寻找滇味最佳 CP 」的挑战。
感谢每一位上传菜品的厨师。此次试用，小 7 收到了 32 道创意菜品，这之中有哪些精彩之作呢？和小 7 一起看看吧！
白松露油 | 口味清淡，香味不减
「 曼荷 · 玉 」
这道汤品算是比较成熟的一道夏日菜，为了突出松露油的香气，我要确保汤底清亮。取两片松茸，蒸15分钟左右，再添点荷叶，一小把儿泡过的绿豆，继续蒸 5-10 分钟，所有食材的味道慢慢融入汤底，过滤后添点盐，有点咸口就好。品尝了下松露油，整体清爽偏淡，适合清淡菜品。
编辑点评 ：窗内荷塘窗外雨，红莲并蒂落雪林。绿意点点与菌妙，油圈散散画涟漪。
「 黄玉 · 宣 」
灵感源于意大利的 carpaccio ，出于疫情考虑，没有选生食，而是低温烹熟后立即冷冻（ -18°C ，15分钟 ），再刨片。为了不压制松露油的香味儿，我会控制好白酒醋和柠檬碎的用量，但拌黄玉樱桃时候用的是橄榄油，松露油会反压樱桃原味。另外，干发番茄味道会更浓郁，可以提升菜品甜香气。
编辑点评 ：带子片薄如蝉翼，冰凉油润，柠檬香气弥漫，配合香甜蔬果，拂来夏日海洋之风。
「 黑松露鲍汁素卷 」
我在传统的素菜卷基础上进行改良，制作出了这款符合时令的菜品。制作手法上，包蔬菜时需要拉紧点，这样素卷炸出来才不会散。浇素卷的酱汁温度不能过高，保障素卷鲜香脆口，出菜的时候淋少许白松露油有助于增亮提香。
编辑点评 ：松露浓香，本应早些邂逅脆爽素卷。
「 白松露油浸独头蒜」
白松露油味道清淡，非常适合中式凉拌，配合腌制过的糖蒜，变成了夏季开胃菜，可以配合煎带子、炒三菇、拌面等一起食用。这道菜已经加入了我们夏日菜单中。
编辑点评 ：好的搭配，不相互夺味，反而彼此成就。
黑松露酱 | 口味纯正，不过分浓烈
「黑松露煎酿羊肚菌」
通过这道菜，我想表达的“满足感”是熟悉又陌生的，好似吃过但又好似没吃过。挑选了云南羊肚菌配合云南松露，酿馅运用 XO 酱增添松露酱的复合口味，层次更丰富。煎制豆腐渣要掌控好时间，刚刚微黄即可。
编辑点评 ： 这款酿菜，意境十足。以菌伞为峦，内酿豆腐泥另有乾坤，洛神花粉末飘洒而落附着其上，颇有滇疆秘境之感。
「 低温慢煮黑松露火焰和牛 」
之前一直用这方式炙烤鲍鱼，我就想换成和牛会怎样呢？便有了这道菜。牛肉的火候不好把握，菜谱里有详细的说明。米酒选用的是带醪糟味儿的广东米酒，配合白兰地点燃时一定要小心，要在侧面点燃。以前我们都是自己熬制黑松露酱，一直没找到合适的。这款口感偏软，不会像进口的那么生硬，制作时稍微调一下味道就行。
编辑点评 ：炽热腾起，白兰地与醪糟米酒一齐挥发，如虬龙般抓缠住 5A 级和牛，黑松露酱肆意流淌，配合跳动的野火，既原始又优雅。
「 八宝松露乳鸽卷 」
这道菜灵感来源于法国传统菜 —— 鸽子卷。传统的鸽子卷馅心比较单调，我用中式的八宝饭与黑松露酱结合制作馅，菌香更浓郁。烤乳鸽腿的蘸汁我选择白松露油与日式照烧汁组合，清香的白松露油并没有掩盖烧汁的浓香，而最后加入糖桂花给整个酱汁一个完美的收场。
编辑点评 ：一道菜集合中、法、日三国料理精髓，再次证明：好味无国界。
「西西里意大利松露油番茄汤」
这道菜灵感来源于素食版的龙虾汤。怎样把烤好的番茄片与汤融为一体，我试验了很多次，既不能让酸味过于浓郁，又不能毫无酸味。同时，也要保证汤的颜色和龙虾汤不能差太多，所以彩椒的比重会大一些。烤制过程中，松露油的使用会降低番茄酸度，现烤吐司条喷点松露油，味道也很搭。如果有风干机，可以把番茄片烘干，口感更好。
编辑点评 ：无需佐料添加，仅凭本真食材相撞出适宜好味。此款浓汤的背后，是厨师对食材与温度的精妙掌控。
「滇味黑松露配青豆奶油汤搭虾球」
需要注意的是，面老不是发酵的是烤的。低筋面粉500克，无盐黄油250克，炼化加入面粉里面拌匀。烤箱预热，上火180度，下火200度，烤2小时左右，中途翻动防止烤不均匀。
编辑点评 ：当青豆幻化为奶油浓汤，就需要黑松露酱抵消些甜腻，增添些厚重。
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