冰冰凉凉，弹滑爽口，夏季餐桌的活泼风景就是它。
7 月迎接三伏天，饮食注重防暑降温，同时增强免疫力。烹调清凉祛暑气的菜品，可运用含有大量水分、维生素的蔬果等食材，并补充优质蛋白质。
椰子、芒果、薄荷酱汁等都是应季的美味，菜式以新鲜、清爽为主。本月我们继续围绕食材、调味、制作等，一起探讨夏日烹饪的厨艺技巧。
“冻”，得名于菜肴冷却结冻的烹饪工序，在中式烹调里具体指利用胶质原料加热溶解、冷却结冻的特性制菜。“冻”原写作“胨”，另有“皮冻”一说法，可以理解为“利用猪皮或琼脂（大菜膏）熬汤或熬成凉冻后成胶状”的做法。如果不加酱油、糖色，冷凝后透明如水晶，则可称为“晶”或“水晶”。
冻菜外形晶莹剔透，口感冰爽弹滑，根据不同的时令，冻菜的做法还能自由切换。冬季会选择油分较多的原料制作，如“冻羊羔”、“冻鸡爪”；夏季则多用油分少的原料烹制，如“冻鸡”、“冻虾仁”等。
我们曾向大家介绍过冬季冻菜的创意烹法（点击此处查看），盛暑之际，冰爽诱人、变化多样的夏季冻菜，仍是能为餐桌带来轻盈层次感的选择。
可盐可甜，传统冻菜常做常新
用于制作冻菜的胶质，既有动物胶，也有植物胶。动物胶中最常用的就是猪皮，植物胶里最常见就是以石菜花制成的琼脂。前者口感较厚，适合用来制作咸鲜口味的冻菜，如鱼冻、鸡冻；后者以清爽甘甜见长，适合做杏仁豆腐、水晶橘子等甜品。可见，传统冻菜本就种类丰富、“可盐可甜”。
水晶鱼鳞冻
将 1000 克鲤鱼鳞，用 50 克白醋微微腌制，再下入 1500 克淡二汤，加入 10 克姜片、25 克白味增、10 克花雕酒，和适量盐调味，慢火煮 30 分钟，至鱼鳞呈现卷曲状，锅内汤汁缩减为原来的一半，即可关火，过滤掉汤中的残渣，剩余干净的琼脂汤放凉后，用保鲜膜密封，冷藏至汤汁凝结成胶状。
水晶云腿鸡
肉皮汤
将 250 克猪皮刮净毛，去除多余油脂，放入 750 克淡味上汤、10 克琼脂、25 克白味增、适量盐等开火蒸，蒸至猪皮软烂即可。
原料处理
选用一只新鲜的萧山鸡用清水或白卤水浸熟，也可以直接用“白切鸡”作为原料，同时将去骨的 150 克云南宣腿、25 克红萝卜，切成薄片改花刀，先用开水汆熟，再入清水漂爽。
冻制
将浸好的萧山鸡或白切鸡去骨，改刀成与云腿相近大小的肉片，再与云腿、红萝卜一起放入汤锅中，堆叠成整齐的形状。最后，倒入事先过滤细腻的琼脂汤，放凉后，用保鲜膜密封，冷藏至汤汁凝结成胶状。
椰香水晶鸡
肉皮汤
将 250 克猪皮刮净毛，去除多余油脂，下入 250 克淡二汤中，加入以适量盐、鸡精等调味，开猛火蒸透。
原料处理
将一只新鲜清远鸡去骨，切成粗条，用 250 克蛋清、5 克生粉，及适量盐调拌均匀，过开水。开一只鲜椰子，倒出椰子水，留椰壳备用。
冻制
将鸡肉条倒入椰子壳中，倒入过滤好的猪皮汤，撒上 250 克金华火腿丝，盖上椰子盖，蒸制 25 分钟即可取出，放凉，最后用保鲜膜密封，冷藏至汤汁凝结成胶状。
冰汁杏淖
将甜杏仁、花生仁用开水泡好后去皮去心，用清水洗净，研磨成花生杏仁浆后过滤掉残渣，倒入锅中，加入蒸化的琼脂，开火烧至沸腾，再略煮片刻，倒出放凉，入冰箱冷藏至凝结，点缀上蜜樱桃即可。
最后，还要用白糖加冻粉、蛋清炒成浓稠的糖浆，同样经过放凉、冷藏的步骤，最后倒入杏仁花生冻的碗中。
Tips
制作肉冻时，猪皮最好选用猪脊背和腰肋部的皮，并将肥膘和残毛清理干净；
熬煮琼脂汤时，琼脂与水的比例以 1:70-1:100 为宜；
水晶冻菜的原料选择要鲜嫩无骨，处理得细碎，且多经过水煮，用于配色的原料要尽量选颜色鲜艳、质地脆嫩的，熬煮猪皮汤或琼脂汤时，猪皮和琼脂的用量越少越好，只要结冻不塌即可。
从视觉到味觉，冻菜如何玩出层次感？
蘑菇高汤加多彩蔬菜，打造酸辣开胃纯素冻
素食料理人何浪，以鲜甜的蘑菇高汤搭配多色蔬菜和菌菇以及米豆，佐以姜醋和葱椒，打造出一款造型精美、口感酸香微辛的开胃菜。制作分为三部分，首先是用花菇加素高汤同煮 2 小时，制作出浓郁的蔬菜高汤；再以 1:50 的比例加入水晶冻粉，增加浓稠度；最后在蔬菜汤中，依次下入米豆，以及改刀成适当形状的白菜、番茄、南瓜、秋葵、蘑菇，制造出鲜明的色彩层次，即可入模冷藏。
何浪师傅还用小葱叶、橄榄油、油酥核桃、花椒油制作成葱椒汁，用生姜、橙皮、香醋等制成醋姜汁，用作蔬菜冻的蘸料，一麻香一酸辛，两种选择，让这道料理食趣倍增。
调味鸡汤打底，三种胶质堆砌丰腴层次
这道肉皮冻，用料丰富而讲究。肉皮汤的汤底选用鸡皮、鸡骨慢火熬煮 1 小时后，以川椒酱、鸡汁和盐调味，并去除浮油和杂质制作而成。鸡杂的天然胶质鲜美而不腻，以鱼胶调和后，黏稠度得以提升，最后加入九孔鲍鱼片、手撕鸡腿肉和水发肉皮，入模冷藏即可。
鲜鲍鱼片劲道弹牙、鲜味十足，与肉皮的 Q 弹相得益彰，鸡腿肉经中火焖制，软烂化口，叠加了新的层次，构成比普通肉皮冻更丰腴的滋味。摆盘时，以莴笋球和白萝卜球垫底，叠加上鲍鱼鸡肉冻，用鸡汤和藤椒油调味，加鲜青花椒点缀，白绿掩映之下，更显肉冻的剔透动人。
复合鱼汤暗藏玄机，夹心鱼冻爽滑嚼感兼备
涂海宝师傅以传统鱼冻为基础，以强化口感对比为思路，制作出这道爽滑与嚼感兼备的“夹心鱼冻”。他在鱼汤上下功夫，分别用新鲜武昌鱼和草鱼鱼籽为原料，制作出味道复合的鱼汤。
武昌鱼先用葱、姜、蒜和花雕酒、香料等腌制 30 分钟至入味，再下入锅中煎至两面金黄，加开水和汤料熬制 25 分钟，经过滤后即可得到鲜美鱼汤。随后，将武昌鱼汤分成三份，一份留在锅中继续熬煮 5 分钟至收汁，一份备用，一份用来熬煮调味并冰镇过的草鱼籽。
最后将武昌鱼汤和草鱼子汤分别入模冷藏成冻，摆盘时交错叠加，即达到夹心效果，外形似琥珀，入口层次感突出，充满惊喜。
巧思穿越古今，味道衔接中西
在中国古代，达官贵族吃鱼蟹等，讲究去骨剔刺后再加以烹饪，而威化饼干则是上世纪六七十年代人儿时最喜欢的零食，董玉振师傅用巧思把这两种不同时代的美食嫁接在一起，制成了穿越古今的蟹肉冻，同时为了提升营养价值和口感层次，又加入了时下流行的鱼子酱，进一步达到中西合璧的效果。
蟹肉冻的做法，是在手拆并调味的蟹肉上，淋入传统猪皮冻，冷藏而成。另外，猪皮冻汁中还加入了醋、姜汁、料酒醋等调料调味，解腻的同时，也能提升蟹肉的鲜美口感。摆盘时，用两片威化饼干夹住蟹肉冻，撒鱼子酱点缀，甜、香、鲜的滋味层层递进，脆、滑、嫩的口感此起彼伏，十分微妙。
黑胡椒遇上牛奶，对撞出冲击力风味
陈彩龙师傅这道分子料理小食，不仅造型极富未来感，味道也非常颠覆想象。他将用黑胡椒、百里香和牛奶腌制的鸭肝，真空低温制熟，再打成鸭肝泥，与牛奶、卡拉胶、海盐、力娇酒混拌成风味繁复的鸭肝汁，入模具冷藏成型。
黑胡椒的麻、百里香的草香、力娇酒的甜与刺激，都被牛奶调和，各种对撞的风味达到巧妙平衡，但又不失特色。最后用草莓粉喷沙，点缀上鱼子酱，增加些许酸甜、鲜美的味觉层次。
从咸到甜，从荤到素，从传统到创意，原来冻菜的世界如此花样叠出。看完上面 9 道佳肴，你是否也想用一道冻菜，为夏季菜单制造点惊喜呢？如果你有新鲜想法，欢迎来名厨App 分享灵感。
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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动；参考书目：《粤厨宝典：味部篇》。
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