蔬食风味与荤食风味，如何相互借鉴提升？请查看、收藏主厨们的妙招！
在上篇内容中，我们带你领略了“植物基”食材和烹法（点击跳转阅读）。这一篇我们邀请三位主厨，来自素食餐厅、蔬食餐厅和大众餐厅，擅长创作中式新派素食、创意仿荤菜、中西融合蔬食等，他们打造出了一道道招牌人气料理，融入美味、健康、均衡之道。
现在我们一起来看看他们对植物烹饪的理解，以及新菜研发、厨艺技巧的宝贵经验。
焕发植物本真之味，创作新派素食料理
山河万朵中国素食餐厅主张打造「自然」的、「色彩斑斓」的料理，运用大自然的蔬果，融合东方美学，做出自然本味的中国素食，同时料理的层次，是具有国际级餐厅对食物的建构与认识。厨师长戴军认为：“素食料理也应该是色香味俱全，做到让所有的人都渴望尝试，以尊崇自然且永续发展为环保理念。”
拆解食材多重口感，融入应季养生元素
这一季菜单中的“百合”，选用的是产于兰州高山寒谷地区六年生的百合，经历数次的寒冬和酷暑，烈日灼晒，这样的百合才会有着与众不同的清甜味和脆嫩感。菜品外观呈现了百合的洁白淡雅，造型如白玉兰舒展花瓣。鲜食，看似直接，却最能体现百合特有的清脆、细腻、甘甜和原味。
百合花瓣下面白色的部分，是由精心挑选的马蹄、沙葛，还有百合泥等制作而成。在菜品中心，加入了一种产于云南与燕窝一样珍贵的植物：雪燕，它有平热解毒，滋润祛暑，调节人体胶原蛋白生长的作用，与燕窝极其类似。
最后淋入的酱汁是由百合、红枣、银耳、醪糟小火慢熬制作而成，可以闻到浓浓的红枣香气。整道菜品无油无盐，养胃养颜、生津润肺，有非常好的调理作用。
丰富料理层次，细节呈现本地风味
“向日葵 & 杏仁核桃露”中的葵花籽塔层次感极为丰富，从下到上依次是脆香的塔底、坚果泥，为平衡口感里面加入了青苹果和北京人熟悉的山楂糕，最上层是为保证脆度和口感而快速插上的层层手剥瓜子仁。
一口下去以坚果和蔬果泥的温厚融汇了苹果和山楂的果香，以塔壳和葵花籽的脆度构筑了口感的骨架，构筑精细，赋味平衡，搭配合理，细节都在一眼看不到的地方。
还有一道“花菇”，选用两种菌菇入菜，亮点是汤汁的制作，想知道如何用素汤吊出北京人熟悉的羊肉汤或是炖牛肉的味道？请点击此处，在戴师傅的直播中寻找答案。
Q=名厨 A=戴军
Q：通过哪些方式精准了解食材的质地和特性，挖掘蔬食的深层次风味？
A：了解食材的质地和想做出食材的深度，就是不厌其烦的体会食材的细节，观察食材的特征，找到它最适合的呈现方式。同一种的食材，不同的大小，不同的生熟度，不同的储存位置，不同的含水量，都决定了烹饪时不同的用途。一道简单的黄瓜料理，使用有机黄瓜，搭配夏季的蔬菜、香料，采用传统发酵法，在不同的盐度下，乳酸菌也有着不同的生长速度，会为黄瓜带来不同层次的酸香，增添了植物料理的深度以及料理无限的可能性。
Q：对植物基食品怎么看?
A：植物基食品代表了一种面向未来更为天然健康的生活理念和方式，除了作为传统肉类饮食的替代品之外，植物基产品在健康食品领域也展现出广阔的前景和无限的可能：作为素食厨师，研发菜品时，首先就要考虑如何从植物中摄取蛋白质和其他营养成份，合理搭配，使客人可以食用到营养均衡的菜品。植物基食品提供了广泛的可能性，丰富了素食食材的可选择性，可以想象未来素食厨师可以如荤菜厨师一样，面对取之不竭的丰富食材，自由挥洒并创造无限可能。
Q：最欣赏的素食厨师是谁?
A：一位是蔬菜革命引领者、法国蔬食先锋大厨 Alain Passard ，一位是上海福和慧的卢怿明。他们都是引领素食潮流的先锋，可以用一句话形容卢师傅：精准、专业、不断精进。很高兴可以和这样的领军人物时时交流探讨对素食的理解，分享互相喜爱的食材。
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荤素均衡，大众菜单的蔬食新角色
不同于素菜馆只做素食，恢复经营的北京老字号森隆饭庄，与北京米其林一星萃华楼属同一集团，虽然以江苏风味的鱼类肉类菜肴为主打，也有小部分斋菜，却很注重整体菜单和菜品制作的荤素搭配。总经理兼出品总监王培欣介绍说，荤菜基本上占了总菜牌的 60%，素菜占到 40%。
蔬食主菜：仿荤菜的趣味和惊喜
中餐菜品，蔬食原料与荤类食材一同入菜，往往只是充当配料的角色，如今蔬食在餐桌上也逐渐担当起主菜的角色。
森隆有一道传统招牌菜是炒素鸡，用面筋为主料，采用炒制手法，这道老菜正在恢复中。培欣师傅还制作了一些以素仿荤的新菜，比如“爆炒素腰花”、“宫保素鸡丁”等。
与纯素食餐厅不同，大众菜单的仿荤菜，更多是为了制造一种荤素反差的趣味和惊喜，这种菜品，看着是荤，吃着是素，并不掩盖蔬食本身的口感，培欣师傅称这类菜品是“见荤不吃荤”。
蔬菜扮演幕后英雄：为荤菜提味增香
还有一种菜品是“见荤亦吃素”，指的是烹饪荤菜时，离不开蔬菜提味增香的重要作用。比如这道“森隆脆皮鸡”，需要用芹菜、香菜、胡萝卜等很多蔬菜来腌制鸡肉，一共有 30 多种原材料腌 24 小时，高温烤制再炸，除了鸡肉的味道，更是赋予了浓郁的蔬香味，并吸收了蔬菜汁的营养。
创新招牌菜：蔬食唱主角，荤食为辅料
森隆有一道新版招牌菜“干炸韭菜丸子”，几乎桌桌必点，甚至有位客人一次点了 5 盘，口感外酥里嫩，咬开后韭菜鲜香无比。
你制作蔬菜丸子时，是否遇到过外壳不酥脆，团成的馅料容易散？
这正是蔬菜丸子制作的难点，培欣师傅强调时间很重要，现切现攥，有三个关键点。
1.腌韭菜时间短：新鲜韭菜切成碎，马上加盐轻轻腌 2~3 分钟，时间不能太久，否则会变臭，再挤出多余的水分。
2.加肉馅快速攥成型：在韭菜碎中加入少量五花肉馅，搅打至起胶的肉馅富有粘性，同时快速攥成团，避免浪费时间导致不易成型。
3.入油锅不必复炸：韭菜丸子很容易熟，4~5 成热的油温，改小火炸约 2 分钟，达到外酥里嫩的口感，颜色金黄不发暗。
Q=名厨 A=王培欣
Q：如今蔬果食材的选用有什么新变化?
A：讲究寻根溯源，最好是原产地直接发货到餐厅，主要考量的是口感。我会在全国考察寻找好食材，比如台州的豆腐，有独特香味；桂林的荔浦芋头，口感粉糯干面、柔软又清香；舟山的西瓜，甘甜多汁；苏州的荸荠味甜渣少，茭白脆嫩，回口很甜；山东淄博马踏湖的白莲藕，鲜嫩甜脆，和市场普通的藕相比，质地的细腻程度就像皇冠梨与雪花梨的区别。
Q：为什么现在食客吃蔬菜的增多了，吃肉的变少了？
A：拿猪肉举例，现在很多都不香，记得以前屋里炖肉或简单一炒，屋外就能闻到香味。炒肉时马上出油，不粘锅，现在炒完了出水还粘锅。如果吃蔬菜，也会有滋有味，身体又很舒服。
Q：品尝或烹饪过植物肉吗？
A：我小时候家乡就有人造肉，是拿黄豆通过机器高温膨化，再压缩成型的，用来做炖菜、红烧，口感很像肉，味道非常丰富。植物肉其实是一种合成食材，原料以豆制品为主，也会用植物提炼，再合成。比如素排骨，“肉”是豆制品，“骨”是藕，做成无锡酱排骨的口味，酥香甜咸。虽然说植物肉的营养成份大，但我建议还是吃原汁原味的东西更好。
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融合派蔬食，灵感来自荤菜的丰富味型
霖舍餐厅，主打新派蔬食，味道跨越不同地域、国度，拥有百余道中西融合的创新料理，推崇“食不忘本，有德性。享受自然基于善待自然。”的理念，为食客带来愉悦而新奇的就餐体验。
餐厅荣获了北京米其林餐盘奖，主厨杨伟达，师从擅烹素食的赵斌，拥有多年蔬食料理经验，并涉猎粤菜、上海菜、日料及西餐等，为创作融合料理打下了基础。
植物基食材：打造“鱼肉”喷香滋味
人气招牌菜“满堂红”，是一道素水煮鱼，借鉴荤菜味型，模拟荤菜口感，非常适合想吃鱼，但不喜欢腥味的食客。杨师傅认为“鱼肉”和油脂很搭，入口又香又润。
“鱼肉”通过精挑细选，采用了来自宝岛台湾的素鳕鱼，主料是豆制品，也属于植物基食材，质感绵密厚实，不松散。如果选用常见的豆腐皮卷制，口感则会比较硬。
菜品滋味咸鲜，香辣回甜，主要用三种底料经过数十小时的熬制，打造成经典川菜中水煮鱼特有的麻辣风味，刚一端上桌，令人熟悉的喷香气息就弥漫开来。
融合蔬菜派：英式料理结合中式酱汁
中西融合风味的“牧羊蔬菜派”，源自英国传统料理牧羊人派，又称农舍派，改成蔬菜版本，保留了传统做法，但将馅料的羊肉替换成口蘑、胡萝卜、洋葱、土豆等蔬菜。
将原版的番茄酱汁改成酱香风味，即老北京“酱爆三丁”的酱汁，再加一层芝士和土豆泥，放入烤箱内焗烤。酱香与芝士很搭，加上少量番茄，咸鲜融入酸香，十分开胃。
Q=名厨 A=杨伟达
Q：如何看待植物类食材？
A：植物原有的味道，就是它的灵魂。我觉得植物也是一种高级生物，它们能从空气、阳光、土壤中提取出自己生长所需的维生素等养分，并通过气味等方式实现自我保护。前段时间我一直在看《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》，书中介绍了蔬菜、果实、谷物等本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。
Q：仿荤菜有什么特色？
A：菜品的香气和复合味更突出，形态和创意更多样。我不反对烹制仿荤菜，但它跟荤菜的味道肯定还是不一样，植物本身有自己独特的味道，必须要接受它。假设你想吃个苹果，却尝出了橘子味，那就直接去做分子料理，不是做仿荤菜了。只能说是将香气和味型加入蔬食中，使其更契合，让菜品的味道更浓郁一些。我们是往上“画”而不是“擦”，否则就等于把植物食材的灵魂掏空了。
Q：素食在未来还有哪些潮流？
A：我觉得潮流和店面是有直接关系的，虽然从一个厨师的角度来说，其实想表达的东西可能很多，但还是要与餐厅定位、环境、客群相匹配，适应市场的变化和需求。下个月的新菜单，我们会用仙人掌果实和自制的玫瑰啫喱、玫瑰油，通过植物提取技术，做一道蔬食料理。
你对纯粹的蔬食料理，或仿荤菜肴怎么看？欢迎给我们留言。下一篇“玩转植物基”系列内容（下周更新），我们将把目光投向世界 50 最佳餐厅和米其林指南评选出的“可持续发展”餐厅，从运营理念和菜品创作等角度，解读植物基与永续的关系，敬请期待。
你也可以点击此处，进入“玩转植物基”活动主页，看直播，玩试用，查看更多创意菜品。
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摄影：陈曦，部分图片由受访者提供
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