宝丽轩夏季菜单的灵感关键词：夏日色彩、清爽与脆感。
每当季节更迭，用心的餐厅会依据时序而推出新的菜单。让食客在品味经典的同时，也能从盘中的餐食中感受时空的流转，以及季节带来的限定滋味。
正值苦夏，不同菜系的餐厅，纷纷根据自身的特点打造夏季专属菜单。那么米其林粤菜餐厅在这个季节会给食客们带来什么样的味觉惊喜？食材的选择，口味的调配上有何倾向？
我们采访到了上海宝格丽酒店中餐行政总厨傅文彪师傅，让我们从米其林一星餐厅掌勺大厨的菜品中，一窥夏季粤菜打造思路。
夏日灵感物语，它从海上来
“芥籽蝶蚌酥、花胶龙虾浓鸡汤、芙蓉墨汁手拆蓝蟹肉……”
从宝丽轩夏季菜单映入眼帘的前三道菜中，不难看出，傅师傅在食材的选择上，便想带给食客属于这个季节的海鲜之味。
粤菜食材可选择的范围很大，为菜单定下什么样的基调要根据掌勺大厨自身的特点，以及结合食客的偏好。因为从小的饮食习惯，让傅师傅对海鲜情有独钟。
总结起来，傅师傅本次菜单的创作思路分为以下三点：
食材：选择了各类海鲜作为夏季菜单的灵魂角色，营造专属于粤菜的季节感。
口感：选取有嚼劲的食材，或是用烹饪技巧展现食物本身的脆感，如兰花蚌、海参、鲍鱼片等。让菜单拥有清爽滋味的同时，更具有清脆的口感，符合这个季节食客的饮食习惯。
色彩：夏天的特色，除了体现于食材、口感，傅师傅更考虑到菜品端上桌时，第一时间给人带来的视觉冲击。他用食材天然的缤纷色彩，如同描摹彩虹般贯穿始终，首尾呼应了整套菜单。
芥籽蝶蚌酥
首先，用芥籽蝶蚌酥作为开场。精巧的造型，用法国进口的黄油与面粉烤制成金黄酥松的底座，因为里面所盛放的食材温度不高，所以黄油自身的香气尤为重要。烤制的温度不宜过高， 160℃ 烘烤 10 分钟左右即可。
头盘虽然在一套菜单中不是重头戏，但一个好的开始却为整套菜单的成败奠定了基础。为了更具备夏天感，酥皮底座里盛放的食材，傅师傅选择了口感爽口、有嚼劲的海鲜，如兰花蚌、红鱿鱼，还加入蔓越莓，酸甜的口感唤醒食客的味蕾，埋下了清爽开胃的夏季菜单伏笔。
花胶龙虾浓鸡汤
在广东、香港，人们一年四季都喜欢喝汤。傅师傅这道汤品的灵感，来自近年来热门的花胶鸡汤。尝过很多餐厅的花胶鸡汤后，傅师傅总觉得汤品中缺少了一些鸡汤的原汁原味。于是，使用“滴鸡精”的方法，提炼出整只鸡最精华的部分，为汤品注入别样的鲜美与醇厚。
很多餐厅在花胶的选择上，会偏好体积较大和肥厚的花胶，但实际上相对较小和薄的花胶营养成分也并不逊色。出于对菜单整体平衡的考量，傅师傅选择了后者，让食客吃完整道汤品，依然能意犹未尽地期待下一道菜。
选择 8 两的龙虾入汤，一方面出于菜品分量的考量；另一方面，重量相对较轻的龙虾，内里的肉质实则更细嫩，口感更好。整个汤品有了龙虾、花胶、原汁鸡汤的加入，无论是从口感、味道、还是整体色泽而言，都是十分丰富，让龙虾的甜鲜、鸡汤的咸鲜、花胶的糯感游荡唇齿之间。
芙蓉墨汁手拆蓝蟹肉
来到第三道菜，让我们继续海鲜之旅。
这道菜在菜品的配色上首先令人眼前一亮。一面光滑的“黑镜”上，红白相间的蟹肉置于其上，点缀些许细叶芹，色彩丰富恰好应和了万物葱茏的夏天。
“在构思夏天的菜单时，我希望可以多一点颜色的变化，第一步在视觉上让人体会到季节的特征。”傅师傅解释道。
以往蛋白制成的芙蓉，通常都是嫩黄色，傅师傅从西餐的墨鱼面中得来灵感，大胆把墨鱼汁加入蛋白中，在色泽上与蒸煮后红白相间的蟹肉形成对比。整道菜品口味清淡，旨在将优质食材的本味传达给食客。
起到画龙点睛之笔的，是上菜时淋入的龙虾酱汁。乍听上去都能猜到食材构成的龙虾酱汁，实则配料丰富。将龙虾取肉留壳，加上虾头一起烘烤后，再放入香芹、蒜子、胡萝卜、洋葱、番茄、番茄膏、香叶，以及白兰地与白葡萄酒熬制 6 小时以上，经过几次过滤得到一碗浓稠顺滑的龙虾汁，酒的加入激发了食材的原香，为清淡的菜品注入别样的色泽与味道。
文武火炖安格斯牛
行进至这道菜，我们终于从海洋回到了陆地。在澳洲 M9+ 和牛肉大行其道的今天，傅师傅反其道而行之选择了安格斯牛肉。
安格斯牛肉的肉质与脂肪含量介于和牛肉的 M4 与 M9 之间，更适合炖煮。为了激发安格斯牛肉的特点，傅师傅采用文武火的方式烹调。加入红曲米、各种香料，刚开始就像煲老火汤一样，火力全开（也就是武火），将牛肉的汁水锁住，熬了 20 分钟后，再转小火（也就是文火）。经过两种不同火力的熬煮，香料完全渗透将牛肉的味道紧紧包裹在里面，不会流失。
天然色素红曲米，为牛肉上了一层鲜亮的颜色，搭配上容易吸附汤汁的菇类，两小颗改刀后的青柠檬，清爽宜人，乍看上去像是西餐厅的一道牛排大餐，尝起来却又是地道的中餐内核。菌菇的清香与牛肉饱满的汁水味道，触发了舌头不同程度的味觉感受。牛肉软而不烂，颇有嚼劲。
翡翠鲍片丝苗拌海参
伴随这盘养眼的青嫩绿色，来到整个菜品中主食的部分。
讲求菜品视觉感受的傅师傅，像排列彩虹一样，让整个菜单的色彩呈现缤纷却不耀人眼球。很好地呼应了菜单的一开始，“就像一场比赛一样，最精彩的几分钟来了”，傅师傅如是形容道。
粒粒分明的米饭呈现出的绿意，是傅师傅选用了菠菜汁烹调的缘故。健康并且色泽温柔，就如同翡翠一般，在光线下温润生辉。
在解析整道菜单的过程中，一直强调“嚼劲、爽口、脆感”的傅师傅，也将这个理念带入了这道菜品中。用葱、姜等辅料将海参炒香，再炖至七分熟，保持海参的脆感。鲍鱼片的制作也如出一辙，米饭的香糯与海参、鲍鱼的爽脆相映成趣，带来完结前愉悦的收尾。
天宝芝士雪糕
不知道什么时候开始，总觉得没有甜品作为 Happy ending 的菜单似乎是不够完美的。于是傅师傅做的这道天宝芝士雪糕便在结束时，给了我们甜蜜一击。
傅师傅的灵感除了来自平日里对食材、摆盘、时下流行菜品的研究，电影作品也是他的灵感源泉之一。
芝士蛋糕可以说是国民级甜点，但对于傅师傅而言，觉得芝士多吃几口会产生腻感，所以他一直在思考是否可以做出适合国人吃的芝士蛋糕？灵感总是不期而遇，一次看电影过程中，片中人物一句“腐乳就是中国人的芝士”的台词激发了他的灵感，于是在傅师傅版的芝士蛋糕中，便添加了腐乳这味食材，用合适的比例带出芝士的甜，层次更加丰富。
宝丽轩的夏季菜单介绍到此处已近收尾，这场夏季沁食之旅才刚刚开始。也不免让人期待，其余的季节傅师傅又会带来什么样的惊喜。
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图片由上海宝格丽酒店提供。
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