巧用「厨邦」提味增鲜，轻松搞定各类食客。
面对疫情下愈加激烈的市场竞争，厨师们在设计菜单时的压力也与日俱增。如何才能满足不同食客的需求，并打造出差异化的菜品？一直是困扰无数厨师的难题。
专注调味品行业多年的「厨邦」品牌，深刻理解厨师兄弟研发新菜时的困扰与难处，故特邀广州日航酒店行政总厨、亚洲十大名厨徐嘉乐分享他的应对之道。
徐嘉乐带来的 6 道创意时令菜品，除了恰好能满足不同年龄阶段食客的饮食需求，在调味方面的表现也是可圈可点。
新奇复合风味，吸引年轻食客
年轻食客是餐饮潮流的风向标，想让他们眼前一亮，菜品的改良创意绝不能单一。无论食材、风味还是口感、造型，都必须经过仔细考量。
卤牛肉变身脆牛舌，酥脆口感惹人爱
创作亮点
菜品保留传统卤牛肉的精髓，将食材替换成更软滑多汁的牛舌。通过先卤再炸的方法，既保留浓郁酱香，又增添酥脆质感，老菜新做，吸引讲求“食尚”的年轻食客青睐，并非难事。
卤制技巧
调制卤汁需用到多款「厨邦」酱料，晒足 180 天的厨邦酱油是酱香滋味的根基所在。卤制时要先用文火煲煮，再熄火浸焗，通过温差变化，让牛舌更加软嫩入味。
蜜汁菜做出复合味，酱料调配是关键
菜品亮点
相比传统蜜汁菜式单一的甜，这道菜附加了些许咸鲜复合的味道，也减弱了油腻之感。再加上酥脆的口感与清香的姜丝，鲜甜酥脆的呈现，定能收获年轻食客的喜爱。
酱汁调制
美味鲜蜜汁是这道菜品的调味灵魂，由厨邦美味鲜酱油、厨邦海鲜酱和蜂蜜混合制成，甘甜中又带清鲜，加热后均匀裹在炸至酥脆的白鳝段上即可，出品稳定又便捷。
甄选珍品海产，直击宴请需求
粤菜以烹调海鲜见长，对于有着高频商务宴请需求的中年食客而言，海鲜食材的品质与档次是用餐体验的关键，既要保留鲜味，又不能过于寡淡。
鲍鱼碰撞松露，山珍海味聚一盘
调味亮点
通过鲍鱼原汁和黑松露酱，赋予米饭浓郁的山海鲜味，再将煲至鲜香浓郁的 5 头大连鲍摆于其上，肥厚饱满的肉质跃然眼前，位上菜式的设计更合乎商务宴请需求。
鲍鱼煲煮
煲制鲍鱼时，调味与火候缺一不可。厨邦金装渔女蚝油蚝香浓郁、黏稠适中，能为鲍鱼带来鲜味层次的叠加，煲制时同样少不了慢火相助，方可使鲍鱼充分入味。
融入酿菜手法，老虎虾更显鲜香
菜品特点
传统酿菜手法多是将不同类别的食材进行组合，这道菜却另辟蹊径，将个头硕大的老虎虾与虾仁结合，突出紧致与鲜甜，在商务宴请场合，这样的菜式呈现也颇显大气。
鲜味烹调
煎酿虾扇的调味需分为两步进行，第一步是加入虾头与虾壳熬制的虾汤，打下鲜味基础。第二步则请来厨邦鸡粉调和，为菜肴注入鸡的鲜香，但又不改虾的鲜甜本味。
原味蒸法烹调，满足养生需求
在诸多烹饪方法中，清蒸最能保留食物营养与本味，也深受广大老年食客喜爱。若能在食材上注重清爽、口感上考虑易咀嚼、呈现上突出美感，打动他们自然不是难事。
清爽竹笙入馔，造型寓意美好
创作理念
这道传统名菜将爽口的芦笋与虾胶酿入竹笙之中，加以鸡汤调味，口感上脆嫩柔滑兼有，造型上挺立生动，加上“竹报平安”的美好寓意，更能获得老年食客认可。
烹调要点
调味时需用到厨邦香鲜鸡粉，只需少量加入便可使得菜肴鲜味十足。在包制竹笙卷时，虾胶用量不宜过多，否则蒸熟后虾胶膨胀，会影响菜肴美观。
传统肉饼改良，细嫩紧实易嚼
搭配特点
罗氏虾去壳开背便于享用，蒸制到位的黑豚肉胶口感细嫩，老年食客也可轻松咀嚼，加上原汁原味的烹调手法，咸鲜之余又不失清淡口感。
肉胶处理
搅打肉胶时要按照顺时针方向搅打，这样更容易起胶，口感亦更紧实。蒸制黑豚肉胶时，厨邦蒸鱼豉油是必不可少的调料，可为菜品带来鲜甜回甘的独特滋味。
通过这 6 道使用「厨邦」调味品烹调的时令菜品，相信你对掌握不同类型食客的需求也有了自己新的理解。如果你想了解更多「厨邦」调味产品的创意烹法，可以点击此处，关注「厨邦」名厨品牌主页，与品牌互动交流。
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新时代酒店 厨师
餐厅经理
洛新大酒店 总经理
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