干、湿熟成，让食材历经时间幻化新生。
对于食材而言，在我们惯常的思路中，总是越新鲜越好。
对于牛肉来讲，却是例外。新鲜宰杀的牛肉，通常有一定的酸味，这并非变质的缘故。动物被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡，还在呼吸。缺氧环境下牛肉会产生无法代谢的乳酸和其他一些有害物质。
因此进行排酸是让牛肉恢复美味的重要一步。而排酸的方法便有干、湿熟成两种。这两种排酸方法差异之大，最终也体现在了成品的价格与味道上。
排酸对牛肉有何益处？为何干、湿熟成的牛肉价格会有几十、甚至上百倍的差异？两种排酸方法下的牛肉口感有何区别？请看下文分解。
排酸，让牛肉成为更好的自己
牛肉的排酸并非新概念，早在上世纪六七十年代，欧美发达国家就开始对牛肉排酸进行研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了 100% 的市场占有率。
经研究证明，一块牛肉的营养价值，人在未排酸的情况下食用，只能获取其 30% 的营养，经过排酸后，人体可获取其 80%-90% 的营养。
排酸后，肉质的变化也是非常明显的：
肉的口感加强，更加鲜嫩
肉的结构随之改变，有利于人体消化吸收
肉中的有害物质含量减少
低温排酸避免微生物对肉质侵蚀
湿式熟成：最原始的分子料理
湿式熟成（wet aged）听起来陌生，实际上是最为常见的将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型。
进入真空袋后，牛肉中的血水（也就是血红蛋白）会缓慢从肉中渗出，肉的电解质随之下降，发生中和反应，让这块肉变嫩，这个过程就是湿式熟成。类似于中餐里腌牛肉，在其中放一点苏打让肉质变嫩，只是湿式熟成这个过程是自然发生的，没有其他味道。可以看作是最基础的分子料理。
我们从嫩度、色泽、风味、损耗率、成本、销售价格这样六个维度来看看湿式熟成后肉质的改变。肉质嫩度上有显著的提升；经过缓慢的释出血水后，肉的色泽也变得粉红或偏白一些；因为在真空袋中，肉的风味上并无变化；同时，肉几乎没有损耗，只是因为包装与储藏的关系，成本会略微上升；而销售价格的影响因素主要还是与肉本身的品质直接相关。
综上可以看出，湿式熟成对牛肉的损耗低，时间短，价格也不会过高，被大多数厨师、食客接受。
干式熟成：历经时间的风味
有人把干式熟成（dry aged）称为“贵族熟成”，不仅是因为干式熟成后的牛肉鲜嫩多汁，激发了牛肉历经时间的香气，更是因为干式熟成对牛肉的损耗很大，但留下来的都是精华！
用起始重量为 12 公斤的 T 骨牛排举例，经过 90 天的熟成之后，因水分减少、肉组织收缩，全重量只剩下 10 公斤左右。再经过精修工序，去除表面的干成硬壳的部分，上桌时一片 T 骨牛排仅剩 1 公斤多，损耗率在 20% - 40% 之间，甚至更多。
但这样的损耗下得出的牛肉风味是非常出彩的，列举一个大致时间和熟成牛肉风味变化对比：
熟成 14 天，肉质软嫩，肉味浓郁
熟成 20 天，肉质松软多汁，带有坚果风味和淡淡奶香
熟成 30 天，表面形成硬皮，内里的汁水饱满，有一定的芝士香气
超过 40 日，表面硬皮硬度增加，肉味和芝士味浓郁，还带有火腿的气息
牛肉的选择
虽然干式熟成对肉迷人风味的形成影响非常大，但并非所有的牛肉都适用此法。
通常外层脂肪越多越适合做成干式熟成，因为脂肪可在熟成过程中保护内层肌肉组织。油脂包裹的多少，决定了一块肉品适合熟成的天数：外层的油脂越厚，包裹完整性越好，可熟成的天数越长。
制作干式熟成牛肉的关键
实际熟成的温度、湿度、时间等，需视肉品状况和气候环境而有所调整，不同厨师也有各自偏好的熟成秘诀。熟成天数越长难度越高，更在于品质的稳定持续，同样 90 天的干式熟成，每一次都要做到一样，除了仰仗经验还是经验。
以下为台湾牛排名店 A CUT 给出的 5 个熟成参考：
温度控制：恒温，0℃ 到 -2℃。
湿度控制：恒湿，50% 到 85%。
对流控制：固定风速的对流系统、肉品定时上下交换位置。
肉品挑选：带骨的肉品熟成后风味更丰富、更浓郁，尤其是接近骨头边的肉。但因骨髓中带有其他细菌，失败风险更高，熟成环境必须更加稳定。
时间控制：除了科学、设备装置，最重要的还是制作者经年累月的熟练经验，因为过程长短，全靠制作者的经验判断。
选择好的设备也很重要，像顶级的牛排馆一般会自建熟成室，如台湾的 A CUT，上海的 Stone Sal 都选用来自喜马拉雅的盐块砌墙，因为这种盐纯度非常高，能让牛肉表面迅速结上一层硬皮，经由它熟成的牛肉风味也更加特别。
当然，现在也有许多非常好的熟成柜供应商，比起自造熟成室，价格相对更低，品质有保障。干式熟成牛肉对于熟成环境的要求相当严苛，一旦设备不稳定出现问题，意味着在熟成柜内的牛肉都会坏掉，浪费的可是动辄上万元的食材。
牛肉的排酸，起初是为了让食材恢复本味。干式熟成的加入，让牛肉历经时间的推移，变化出层次分明的万般滋味。
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图片来自网络，部分文字资料引用自《熟成牛排圣经》，仅作信息分享传播，未涉及商业用途。
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