這位剛過 26 歲的男性副主廚，創作裡卻有女主廚的婉約細緻風采。
許多餐廳廚房中，總不乏年紀青澀但技術純熟，在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字，他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理，甚至也有他們的靈感與才華。
在《未來料理人》專題裡，這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向，描繪出他們的能力與個性，讓這群新生代也有機會被看見。
「其實我一開始的願望是想當美食家。」曾治淮笑著說。愛吃的媽媽有一套評定美食標準，曾治淮從小跟著她吃遍不少中部美食。也是媽媽鼓勵他培養一技之長，從嗜好中學習成長。因此在國中畢業後，曾治淮考上高雄餐旅大學五專部，從愛吃的人變成下廚的人。
為了熟悉廚房工作，他國三就到川菜館打工。中餐廚房講究速度，師傅們總說「不要太秀氣」，但在看似忙亂急趕的餐期裡，其實有套快速又井然有序的工作節奏。「那時候雖然不懂，現在回想起來，它確實要有嚴密的思考和有組織的出餐流程，才能做到這樣快又不會出錯的效率。」
工作的啟蒙是中餐廳，影響他最深的卻是法國料理。曾治淮求學時就到台中餐廳樂沐實習，畢業後也回到這裡，在主廚陳嵐舒麾下工作。他從學徒做到領班，經歷過台北格蘭公園樂沐私廚的成立，跟著主廚到海外舉辦多場餐會，樂沐教會他關於精緻法式料理的一切。直到 2018 年底餐廳歇業，他在這個中部的 fine dining 聖殿工作了 5 年。
在陳嵐舒的推薦下，他到香港 Belon 工作近兩個月。走餐館形式的 Belon 位子窄小，燈光昏暗，但上桌的食物精準又細緻。盤子裡沒有複雜的裝飾，但當你看到酥皮乳鴿層次分明的切面，或是切下薄如蟬翼、碎裂聲清脆的千層酥時，你會知道主廚在看似簡單的食物中，貫徹他對烹飪的技巧與堅持。輕鬆氛圍裡不失執著態度的 Belon，讓曾治淮看見另一種餐廳定位。
結束香港的工作返台，他在 MiraWan 主廚鄭裕錞（Josh）邀請下擔任副主廚。兩位樂沐班底在微風南山 47 樓重新合體，以都會高空視野為背景，為食客獻上蘊藏在地情懷的法式料理。
經營：找到創作與盈利的平衡點
他還記得加入 MiraWan 時，這間高空餐廳的廚房剛完工，客席仍是工地狀態。他回想當年主廚林恬耀（Jimmy）籌備格蘭公園的方式，把這段經驗用在新餐廳裡，事先製作高湯並完成食譜，讓廚房團隊盡早動起來。器具儲藏、原物料的擺放位置，也在初期就規劃妥當。
從樂沐時期就看著這個晚輩一路成長，鄭裕錞希望曾治淮及早具備營運一家餐廳的能力，因此將控管成本的工作交給他。主廚若只專注於創作，沒有管理食材支出和人力成本的概念，餐廳的利潤將所剩無幾。「我不希望他當到主廚之後才來學這一塊，所以會把比較多權力放在他身上。」
成為副主廚後，曾治淮負責叫食材、算成本、管廚房，以及最棘手的人力調度。位於百貨裡的 MiraWan 必須配合商場營業時間，沒有公休日，餐廳從午餐、下午茶開放到晚餐時段。不但工作時間長，如何兼顧餐廳運作與人事成本，是他當上副主廚之後的考驗。
回到廚房工作，當年中餐廳的廚房經驗內化成他的做事哲學。除了手腳俐落，有組織的思考才能達到「快中有序」的境界，且不容易出錯。「他會比別人多一份心，思考怎麼用更快速的方式達到同樣的成果。」鄭裕錞如此稱讚。
廚藝：在盤中優雅平衡
「我很喜歡小吃，但又覺得做精緻餐飲是很棒的一件事，一些優秀的食材、產品可以因為精緻餐飲而發揚光大。」在想像中自己的餐廳裡，曾治淮希望在精緻和寫意之間取得平衡，有西式餐館的輕鬆氣氛，料理則是把簡單的東西做到最完善的境地。
以「自己的餐廳會推出的菜色」為主題，我們請曾治淮設計 3 道料理。並邀請 Embers 主廚郭庭瑋（Wes）、《料理・台灣》總編輯李承宇、名廚GreatChef 編輯 Mokki 前來試菜，，從不同角度給予曾治淮建議。
職人・慢慢弄山羊乳酪
這道料理的主要食材是慢慢弄的羅比歐拉山羊乳酪，用台南努比亞山羊的羊奶製成。他把山羊乳酪打入空氣，降低味道和酸度。搭配的白玉苦瓜用蜂蜜發酵 2-3 天，苦味之後的回甘帶有白色花朵的香氣。片狀的蛋白霜補上酥脆口感，紅蔥頭粉的辛香讓這道菜的個性再鮮明一些。透明的凝膠來自小農釀造的 RM 香檳（Récoltant-Manipulant），與慢慢弄乳酪共同呼應這道料理的主題「職人」。
Mokki 喜歡這道由不同層次的「白」組成的前菜。山羊乳酪的軟滑、蛋白霜片微潤、苦瓜的脆，小農香檳與蜂蜜漬苦瓜各有幽微香氣，味覺與質地的平衡都很細緻，能看出陳嵐舒主廚對他的影響。支持小農與生產者的理念很好，可以再想想概念跟料理要怎麼結合才能更完整。
廚師往往是食材的修飾者，郭庭瑋卻常思考廚房裡的加工，會不會反而讓食材失去原本的個性。「台灣很常這樣嘛，說甜點沒有很甜是稱讚，很苦的會回甘就是好。那它還是它嗎？如果是這樣，我為什麼要用這個食材？」他期待每個食材的特色能更鮮明——山羊乳酪的羊味再重一點，苦瓜不發酵，讓它新鮮、明亮的苦味展露無遺。「做為第一道前菜，你一定要用它『戳』客人一下，客人會更認真看接下來的菜。」一家餐廳無法滿足每一個客人，不如就強勢一點，在套餐的開端就明確宣示自己的風格。
甜味・鰈魚 糙米 媽媽的 XO 醬
這是一道從童年記憶誕生的料理。小時候曾治淮很排斥糙米的米糠味，因此媽媽準備便當時，總會加入幾匙自製的 XO 醬，用濃味鮮香吸引他吃完糙米飯。
這道菜的主題「甜味」不只代表甜美的兒時回憶，也是所有元素的味覺主軸，如炙燒水果玉米、淡菜泡沫與玉米苗，呼應海鮮的鮮甜味。糙米泥用水果玉米梗與火腿煮過，補上 XO 醬沒有的火腿元素。最後淋上媽媽 XO 醬與紅蔥頭炒成的醬汁，以飽滿的鮮甜搭配魚肉。
郭庭瑋認為魚肉熟度拿捏得好，若要強調主題的鮮甜，他會想像使用風味更明確的魚種，如虱目魚或鱸魚，讓這道菜的輪廓更清楚，或許就不需要淡菜泡沫補充鮮味。「一道菜的組成很多元，但是會被客人記得的只有一個東西。」他覺得盤中每個元素都做到獨立的風味平衡，料理的個性卻反而因此被拉平了。
吃這道料理時，李承宇故意嚐了不加 XO 醬的部分，仍然美味依舊。「如果拿掉 XO 醬還是一樣好吃，那 XO 醬在這道菜的意義是什麼？」這道菜是從自身回憶發想，怎麼讓沒有相同經驗的客人也產生共鳴？是李承宇想到的問題。
地菜・彰化胭脂鴨 葡萄 老鴨湯
「地酒配地菜」是葡萄酒的餐酒搭配方法之一。他用彰化胭脂鴨配彰化巨峰葡萄，恰好也是傳統法餐會出現的組合，紫米薄片的味道也近似葡萄。加進碎粒橄欖的微量馬告能增添香料氣息，也不至於掩蓋其他食材的表現，讓整道菜像是紅酒卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）的重組。附上的老鴨湯是用產蛋專用的老鴨熬煮而成，大滾燉煮的手法讓鴨的油脂與香氣撲鼻而來，直接誘人。
「這是最打中我的一道菜。」李承宇提到帶血野味配葡萄，是台灣客人相對不熟悉的組合，這道料理就像有趣的飲食知識，能讓客人窺見一點西餐的傳統。再加上「地酒配地菜」，與使用少有人吃的蛋鴨熬湯、物盡其用的理念，是李承宇喜歡這道料理的主因。
Mokki 則認為它的邏輯是「合理」。有些西式料理的創意已經離文化脈絡太遠，遠到連西方人吃可能也吃不懂。「但這是歐洲人來吃也吃得懂的，他知道這是台灣的鴨子配台灣的葡萄，是很熟悉的搭配。多了一點香料和九層塔，也在合理範圍內。」除了喜歡盤中食材的組合，Mokki 也喜歡附上的老鴨湯，欣賞他在法餐主軸中加入中餐元素的作法。
魅力：成為主廚的最後 20%
除了埋首於廚房做菜，與業界人士交流、與客人互動已成為當代主廚的課題。清楚的表述能讓他人了解作品的深層涵義，良好的社交技巧則能受人喜愛，無論在餐廳經營或個人發展都是助力。
在試菜時，郭庭瑋就很喜歡曾治淮在「甜味」這道菜提到與媽媽的回憶。他認為對食材也是一樣，只要清楚描述對食材的認知，或是發掘食材的過程，就能在對方心裡建立起清楚具體的形象。「說菜是要練習的，不過越是真心的理解就越好描述。」
鄭裕錞也提到，待曾治淮熟悉餐廳成本管控之後，他成為主廚的準備就來到 80% 了，剩下的 20% 則是拓展人際關係。除了維繫餐廳的重要客人，與同行交流一樣重要，讓資深的前輩提攜年輕的他前進。
試菜當天正好是曾治淮的 26 歲生日。向大家介紹他心目中的未來餐廳時，他坦承餐廳構想其實一直在改變。就算餐廳構想再怎麼改變，只要他維持鄭裕錞所形容的聰明做事方法，與不計較付出的工作態度，這位年輕料理人的未來依舊值得期待。
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攝影：王志元
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