从打工仔到当老板，当装修好自己的餐厅后，又该如何配置餐厅人力、调整运营策略？
拥有自己的餐厅、贯彻自己的创作理念，想必是许多厨师埋藏在心中的梦想。站在餐饮创业的起点，应该如何妥善运用资源，规划出兼顾理想和实际的餐厅运作模式？
名厨采访了 6 位中国台北新开业餐厅的主厨，分别是 Fire Play 的 Nick、周末炸鸡俱乐部的 Jeek、Embers 的郭庭玮、家·温度汤专门店的 Gordon、Bottless 的 Han 以及再春食堂的汉克，推出厨师开餐厅专题。
专题分为“定位装修篇”（点击黄字查看）与“人力营运篇”（本文），每篇呈现 3 家餐厅的案例，为你详细讲述。希望借由他们的经验分享，为怀抱餐厅梦的你助力。
再春食堂：日式定食的本地化改良
再春食堂是厨师汉克与朋友合伙经营的日式餐厅，开设于名为大溪老街的历史文化街区中，每年都有大量游客前往此地游览。
这间以豆制品为特色食材、提供定食套餐的餐厅，共有 24 个餐位，规模并不算大，因此在人力安排上，汉克与朋友两人一起负责内场，外场则交给朋友的太太与 1 名兼职工。
考虑到朋友完全没有餐饮经验，汉克在规划餐厅时，就把菜品设计得尽量简单，让朋友能快速上手。他甚至想尝试制作半成品料理包，稳定菜品质量，也降低厨房人员的技术和能力门坎。
在汉克看来，“主厨最重要的工作不是设计出多厉害的料理，而是确保每道菜都能顺利完成，降低失误率更重要。”为此，他特意在规划餐厅时，在厨房与餐位间加装大片玻璃窗。
这样一来，不仅能让客人看到厨师，厨师也能看见客人的用餐情形，甚至无需等待服务人员转述，位于内场的经营者就能即时调整出餐进度，在客人投诉发生前就消解不满。
尽管前期经过精密的设计，但在餐厅开业后，汉克依然遇到了意想不到的情况，他发现上门的顾客并不是以游客居多，而主要是当地人。他开始意识到，再春食堂目前仅提供堂食，并不符合游客们边走边吃的需求。
此外，他也收到了一些客人的反馈，他们认为餐厅的门面比较容易让人误以为是服饰店，因为装修与其他店家大相径庭，即便看出来是餐厅，也会让人以为菜品单价高，不敢走入店里。
考虑到这些，汉克尝试在店外摆摊，将原有菜品变成可打包带走的形式，例如在餐厅供应咖喱猪排饭的当日，备料时就可增加猪排的数量，做成游客比较容易携带的猪排三明治，提高外带收入。
既然目前餐厅中当地消费者居多，汉克也就开始顺势思考推出午餐盒饭的可能性。以价格平易近人的菜品，提高邻近居民的消费意愿，并依据季节不同，推出养生饮品，与菜品搭配，从而提升客单价。
在装修上，他也同样进行了调整，挂上请书法家写成的“再春食堂”招牌，并在门口放上有照片的菜单，让过客一眼就知道这是餐厅。在餐位区，他也打算在桌上放上七味粉等日式调味料，强化食堂的概念。
到目前，汉克对再春食堂的表现表示满意，在未来，他希望通过调整，让堂食菜品、甜点和外卖菜品各占营收三成左右，这样整体业绩波动就不会太大。
家・温度汤专门店：营养汤品的标准化探索
看到国外有许多销售汤品的餐厅，Gordon 决定开一家主打天然食材的汤品店，不加添加剂调味，而是用蔬菜做出汤的浓度，用原料把味道堆叠出来，这也是提供温暖汤品的“家・温度汤专门店”的由来。
因为不加粉又要做出稠度，必须用上大量蔬菜，所以在家・温度汤专门店的运营成本中，光食材支出就占了 42%，但这样的设计也为消费者提供了天然、安心的用餐新选择，并赢得口碑，如今已拓展出 6 家分店。
家・温度的一代店是一般餐厅形式，每个地点的客群不同，菜品也各有不同。靠近居民区的餐厅，大盘沙拉就适合多人分食，临近车站边上，菜品就比较简单。
而它的二代店中，则是采用自助式服务，并销售多种冷冻调理汤包，现场还有加热设备和 8-10 个座位。消费者既可以选择外带调理包，也能在店里自行加热堂食。
二代店的开设逻辑并不复杂，利用一代店打响的知名度，吸引回头率高的熟客群，降低人员配置，使用保存时间相对较长、食材成本更低的冷冻调理包，让资源、人力做最有效的运用。
这样一来，即使不上餐厅，家・温度汤专门店的调理包也能让消费者随时吃到货真价实的料理，回头客占比也高达六成。除此之外，Gordon 表示二代店也在考虑在未来搭配其他安心食材与料理包一起销售。
因为熟客粘性高，家・温度汤专门店在选择新店位置时，只选交通便利的区域，不选人流高的地点，房租成本也会比黄金地段低得多。
在运营管理上，虽然如今餐厅员工越来越多，但 Gordon 并不急于通过一套一模一样的 SOP 来做限制，而是留给每家店管理与营运上的弹性，或许也是因为这个原因，餐厅的员工离职率也相对较低。
第一家店开业至今 5 年多，家・温度已有不少员工工龄超过 3、4 年，Gordon 认为这是因为他们提供合理的工作条件，甚至优于劳动法规。“唯一的差别是加班费变得很高，但我们还是正常发放，按照法规做事。”
非瓶 Bottless：人性化设计的精致餐酒馆
拥有米其林餐盘推荐的 Gēn Creative 餐厅团队，成员 Eric、Mel、Han 联手开设了非瓶 Bottless 餐厅，再加上熟稔葡萄酒的 Alan 加入，餐酒搭配无疑是餐厅的亮点所在。
这间新的餐酒馆，希望打造一个从中午到晚上都能够轻松品饮的空间，在供餐时段外，消费者也可以享用单杯酒。而在空间上，餐厅一共有 44 个餐位和 2 个吧台。
因为餐厅规划是由厨师出发，因此所有的创意也都从“菜谱”出发。先想象出菜品的形式，再来估算价格成本、餐厅用餐人数、工作人员人数、空间设计等。为了能降低客人的消费心理门坎，菜单也被设定为单点的模式。
餐厅开业至今，经营状况基本都在预期之内，除了对小部分菜品的摆盘呈现进行调整，餐厅中的酒饮也坚持不定期更换，有利于取悦老客户。
受新冠疫情影响，餐厅为了配合室内社交距离政策，空出部分座位，这也降低了每轮餐期能够服务的来客数。为了增加营收，在营业时间上，餐厅现在也开始做早午餐、外卖餐，饮品部分也增加了无酒精的选项。
对 Bottless 来说，运营的初衷在于把每个餐期服务好，妥善督导餐厅人员做到安全的社交距离，以保护员工和客人的身体健康。
诚然，今年的新冠疫情改变了社会大众的日常生活，也改变了餐饮业的经营，但即便是在这样一个动荡的时代，依然有无数厨师在坚守自己开餐厅的梦想，希望疫情早日过去，祝愿有心人开业大吉！
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