解锁冬瓜入菜新姿势。
6 月，天气逐渐炎热，为了配合夏季味蕾的变化，在烹饪中融合健康养生之道，名厨策划一系列应季食材与烹调技法的内容推介。
应季的瓜果、蔬菜、海鲜，如火龙果、桃、冬瓜、绿豆、紫苏、海胆等，是此时的最佳入菜选择；而在打造菜品风味时，最好以清新爽口、微辛微苦为主，尽量减少油脂和厚味肥腻，可适当以微辛的酱汁为菜肴提味增香。
冬瓜，夏日餐桌上最稀松平常的食材，圆润厚实的外皮下是饱满多汁的瓜肉。红烧与煲汤是它最为常见的烹饪方法，但冬瓜能给菜品带来的革新，远不止于此。
主食大翻身，口感营养双重升级
炎炎夏日，人们的食欲逐渐消减，而一味的麻辣对肠胃又往往刺激过度。不妨将清凉的冬瓜与各式谷物结合，看它如何在餐桌上熠熠生辉，做到淡而不寡、营养丰富。
组合多元杂粮
在老广的食谱中，冬瓜盅是消暑名汤，其圆润精巧的造型格外惹人喜爱。李少平从中华传统方块字的造型中获得灵感，将冬瓜改刀雕刻成方形，力图表达汉字的包罗万象。
冬瓜盅中的食材也尽量寻求多元，薏米、燕麦、玉米、芡实等混合调配成杂粮，汇聚谷物营养。加以富含蛋白质的鱿鱼、虾仁与风味浓郁的高汤调和，使菜肴鲜而不寡。
美洲野米入馔
除了营养，江爵铭也期待在冬瓜菜式的口感与营养上做些文章。他请来北美野米相助，蒸煮后颗粒分明、富有嚼头，黑色的外壳与白嫩的冬瓜形成鲜明对比，蕴藏其中的蛋白质、纤维、叶酸也被充分唤醒。
不过，想将野米与冬瓜完美嫁接，还需要蛋白从中协调。用净油炒制后的蛋白格外娇嫩，加二汤调味后更显润滑细腻，炒制时的火候不宜过大，以低温滑熟即可。
肉类巧搭配，百变造型更趣味
风味相对寡淡的冬瓜，在烹饪时往往需要其他食材的调味助力，而它也能通过丰富多变的造型，反过来让菜品拥有更讨喜的外观。
借鉴酿菜手法
擅长烹饪养生粤菜的袁耀发，看重冬瓜在造型上的百变属性，融入酿菜手法加以烹调。鸡肉胶酿入扣成玉环状的冬瓜中，一同用鸡汤浸泡，蒸制 10 分钟左右即成。
为了避免肉胶与冬瓜分离，他在酿制前细心地在玉环内侧均匀抹上生粉。蒸好后的玉环还需打上蛋清芡，提升亮度与光泽，运用同样的操作手法，还可将鸡肉替换成鱼虾等海产。
激活鲜甜海胆
在陈家健看来，夏日的海胆与冬瓜堪称绝配，而他的料理方式也颇为精细。以模具扣好冬瓜，先用鸡高汤炖煮入味，注入咸鲜底味，再与新鲜海胆一同蒸制 5 分钟，吸收其中精华。
炖煮高汤时用到的瑶柱也不浪费，可将其拆成细丝勾芡，淋于冬瓜之上。饱满醇厚的汤汁中混杂着冬瓜的清香与海胆的鲜甜，外表看来浓郁，实则解腻又解暑。
汤品出新意，消暑解腻有奇招
入口清润的汤品，是夏日菜单中不可或缺的角色。如何将消暑的冬瓜创意入菜，既考验厨师的功力，又体现着料理人的巧思。
融汇中西元素
面对逐步升高的气温，马浩成从西班牙冷汤中得到灵感，在番茄汁辣酱与生蚝的传统搭配上进行改良，并选用了冬瓜蓉、手拆花蟹肉、冻松茸与虾皮的全新组合。
用矿泉水与冬瓜制成的透亮冬瓜蓉，带给舌尖无尽的清爽，再加上食用花点缀和少量的珍珠醋提鲜去腥，冷凉的出品温度更为菜肴添入夏日中稀缺的清新之感。
尽显精湛刀工
冬瓜燕是川菜中清汤菜式的典范，将冬瓜切成燕窝形状的条条细丝，保证长短与粗细一致，颇为考验刀工，再裹上干淀粉，入沸水中成形。兰明路曾在“金宴·川味之魂”晚宴上将它演绎得淋漓尽致。
汤底的熬制需要 6 小时的悉心照料，期间还要用鸡肉、猪肉等食材进行扫汤处理。这道不见半点油腥的清雅工夫菜，汤清如水，鲜味十足，口感爽滑，也是夏日一餐后不可或缺的解腻佳肴。
夏日新甜饮，多彩养颜又吸睛
水分含量极高是冬瓜的一大特性，如何运用这个特点打造更具新意的菜式呈现，下面两位厨师的思路就颇为值得借鉴。
天然色素调和
薛军喜爱冬瓜煮熟后的透亮质感，并赋予它更艳丽多彩的呈现。苹果醋、黑加仑汁、糖浆等混合调制成汁，浸泡挖成小球的熟冬瓜 3 个小时，使其充分吸收汁水颜色与酸甜风味。
为了让摆盘时的颜色不至于单调，薛军又将弹性凝胶与蓝柑橘风味糖浆混合，制成半透明弹性薄片，红、黄、蓝三种颜色相互交织错落，令餐盘也华丽变身成为画卷。
调制养颜饮品
在唐立杰眼中，冬瓜不仅能够入菜，制成饮品也是好手。他选择将蒸熟取茸的冬瓜与煮至熟透的麦仁一起搅打，倒入麦仁水，加以蜂蜜和青柠汁调味即可。
经过冷藏处理后，入口更为沁凉，白里透黄的汁水散发着微酸的风味，冬瓜、荷叶与麦仁的混合又让这份饮品不止解渴，更有了养生养颜的功效。
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