“手艺这东西就在于你是否真心钻它，你不进去就永远在门外打转。”
如果没有今晚的采访，身为行政总厨的董玉振仍然会如往常一样，守在厨房，忙碌奔波，任凭汗水浸湿脊背。
此番场景，像极了近 30 年前的学徒时光，忙碌时即便不慎将手划伤，他也来不及包扎，等忙完后，伤口早已自然止血。
“当时心里只有一个信念，我要拼，我要学，我要早点做成大师傅。”磨炼基本功的烧员工餐任务，原本由“醉仙居”的 7 个学徒轮换，硬是被董玉振抢来独占。
别人午休时，他就练习片方干，到晚上开餐前，60 块片好的方干已然整齐地摆在后厨。每早 5 点起床，每晚 10 点半收工，回家后的他往往只剩冲凉和睡觉的力气。
“那时候真是一门心思、想方设法地从师傅那里学东西。”彼时的香港师傅却格外保守，调制卤水时常将学徒支开。负责开采购单、领物料和扫卫生的董玉振将垃圾桶一个个翻出统计，通过反推计算，生生破解了配方。
但他没有预料到的是，当年苦练的刀工，竟在未来无意中成就了自己的招牌菜，甚至将他推向更广阔的国际舞台。
公开秘方，谁说招牌菜是不能分享的？
董玉振最为人熟知的菜品，莫过于“上汤参茸炖绣球”，汇聚文思豆腐的细腻与菊花豆腐的造型，又辅以广式上汤调味。柔嫩的豆腐滑过舌尖，澄澈的汤汁温润了整个口腔。
对豆腐的处理最为考验刀工，需先用模具将豆腐扣成直径 6 厘米的圆柱，再以悬刀法横纵各 80 刀切成 6400 根细丝，拥有水母般的毛绒质感。
“这道菜刚研发出来的时候，就有很多人要学，我就把制作过程录下来，毫无保留地分享出去。我认为别人学是好事，证明菜品真的好，而且做得多了，也就算发扬光大了。”
当他发现有厨师掌握不好悬刀法时，甚至亲自为其支招：切豆腐时，两边用文具尺垫一下，再用萝卜把豆腐顶紧，当刀切到尺子上，有两毫米的厚度，就能得到不断刀的效果。
后来他奔赴纽约、巴黎、蒙特利尔、新加坡等地参加美食节表演时，这道菜也成了现场主角。有人将做菜视频发布在社交媒体上，3 天内便有了 150 万的浏览量，也让国外友人见识到“中国厨师的功夫”。
“上汤参茸炖绣球”自面世后，就一直保留在餐厅菜单上，距今恰好 10 年。为了避免招牌菜沽清，他特意培养了 3 名刀工精湛的员工，保证每天至少有 1 人在岗。
背后的原因并不复杂，在董玉振看来，出品稳定的重要前提是团队稳定。自香乐园餐厅开业，厨房团队的核心成员就几乎没有变动，这样的成绩与他在选才育人方面的策略有着直接关系。
选才育人，厨师的品德远比技术重要
“面试过程很重要，我会先和他聊对手艺与行业的看法，还有他对生活的态度以及成长的家庭环境。也许前半个小时都不会涉及烹饪专业，但通过这些侧面了解，对他的性格或品德就基本能判断出一半。”
相比技术，董玉振更看重品德，学徒时老师傅们强调的“三分厨艺七分德”，他至今铭记在心。而他给员工的承诺则是如果入职两年后缺乏上升空间，就会将员工介绍到朋友的餐厅。
面对缺乏目标规划的新人，他会因人而异制定教导方案，对技术熟练的老员工，则会安排去西餐厅轮岗学习。“很多人缺少的是能真正引领和教导他的师父，当你能从员工角度考虑问题，他就会认可你。”
连续 4 年都在担任 FHC 评委的董玉振常鼓励员工通过比赛强化对细节的训练。曾拿下世界中餐厨王争霸赛冠军的他，是当年唯一一个带着绿色蔬菜、黄色家禽、红色肉类、蓝色海鲜、白色即食性 5 种颜色砧板的选手，甚至连现场垃圾也按可回收和不可回收区分清楚。
“一道成熟的作品往往需要花费很多时间和精力去构思，当评委点出你的不足时，你也能真正学到东西。”受他影响，厨房团队中有 8 名员工都参加过各类比赛，其中 2 名员工还分别获得了省级和市级技术能手的荣誉。
当然，董玉振也有自己的底线，敷衍了事的工作态度就令他难以容忍。有次他让员工帮忙找一样东西，员工找都没找就直接回答，这个可能没有，而董玉振的脸随即就沉了下来。
“找都没找怎么就能确定没有呢？这是做事的态度，就像很多师傅会说，这道菜传下来就是这样，要保证锅气，所以没法做造型。但即便是讲锅气的菜，一样可以在餐具上下功夫，用保温性能好的餐具装盘，兼顾温度与美感。”
“问题的关键在于，你愿不愿意花时间、花精力改变，还是把锅气当成借口，懒得思考。有些东西你没钻进去，是没有办法理解里面的真正细节的。对我来说，只有没做好的菜，没有难吃的菜，好厨师不能怕麻烦。”
终生精进，我需要学习的东西还有很多
董玉振计划在今年更新大菜单，换掉 70% 的菜，保留 30% 销量最好的菜，同时每个月的小菜单仍保持 10 道新菜的更新频率。这些工作基本由他一人完成，而他并未因此感到压力，秘密就在于他长年养成的阅读习惯。
在他家中的书房，两面墙上满是书籍，闲暇时董玉振会习惯性翻书，从中寻求灵感。甚至出国时，只要看到一本书中有一张菜品图片能够给他带来灵感，他就会将整本书直接买下。
“灵感不是闭门造车、凭空想象，一定是有根据的。我在创作新菜时，就把自己关在书房，翻翻写写，新菜的想法就有了，这也是我创作的根基和源泉。”
而他对美感的提升，更是靠着日积月累的努力，蒋勋讲美学的课程他反复听了多遍，相关的课程培训也专程前往，对黄金分割点、水平线构图等方法更是运用熟稔。
由他创作的意境菜品“星空”即为最佳佐证。创意灵感源自梵高的经典画作《星空》，但董玉振想呈现的不止星空，还有陨石。墨鱼汁腌制的三文鱼摆放在食用糯米纸打印的星空图上，显得格外深邃。
除了对知识的渴求外，这些年推动董玉振不断精进的，还有身边的高人激励。“当我和师父利永周聊到他 65 岁进修到博士证书时，我就暗暗问自己，我有什么可以偷懒的理由？这样一棵大树在你眼前，还这么敬业，这么孜孜不倦地学习，你怎么能停得下来？”
虽然有着深厚的淮扬菜与粤菜功底，但董玉振对烹饪从不固步自封。售价数千元的《现代主义烹调》与《斗牛犬餐厅2005—2011》，在初上市之际他就抢先购买，对新事物的接受程度可见一斑。
“我对烹饪的观点是有传承无正宗，行业内很多人在讨论中餐西做，但中餐西做的关键在于你怎么做，味为中餐之魂，本味不丢即可。低温慢煮就是可以接受的烹饪方法，它在保证食物营养与原味的同时，带来更多汁的口感，为什么不用呢？”
编辑特写：疫情下的董玉振
去年的董玉振，平均一天只有 4-5 个小时的睡眠时间，其余时间头脑都在高速运转，几乎所有朋友见到他都在问“老董，你怎么这么憔悴？”
这次的新冠疫情，为董玉振按下了暂停键。疫情休假初期，他在家中整整休息了 3 天才感觉整个人彻底恢复。他也终于有了闲暇时间整理电脑资料，并将心心念念的纪录片全部补上。
“这次疫情让我意识到，人要有所取舍，不要一直在跑，感觉累了就要停下来休息，没有必要的活动与社交也要学会拒绝。”如今的他重新开始每天三公里的晨跑，但相比初到深圳时，他的脚步早已变得更沉稳坚定。
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