6 種稻米，6 道菜，讓人在餐桌上探訪米食文化地區。
香港米其林一星餐廳 TATE Dining Room & Bar 從今年三月起，推出全新的主題式早午餐計劃，每個主題為時一至兩個月。三月時打頭陣的主題，是「蛋」。
Vicky Lau（劉韻棋）主廚特別挑選了 4 種蛋，包含粵式皮蛋、鹹蛋黃、鵪鶉蛋和日本雞蛋，以它們為主要食材，構思了 6 道菜，從前菜到甜點，極盡心思展現蛋的風味與表現形式，令人玩味。
而到了五、六月，Vicky 主廚延續單一食材、不同種類的概念，這次她將目光放到了亞洲的米食文化上，以「稻米」這種變化多端的榖物作為菜單上的主角。
她精選了 6 種稻米，其中多半產自亞洲，包含越南西貢碎米、日本越光米、泰國茉莉香米、台灣黑米、義大利 Carnaroli 燉飯米，以及台灣糙米。透過多元的米種，Vicky 主廚發想創新的菜式來連貫整套菜單，並以 fine dining 的形式演繹香港的庶民米食餐點。
Ode to Rice 米之頌歌
起初決定推出早午餐，之所以打算用各種原材料當作主題，是希望可以深入研究每種原材料的特性和變化，也是多加使用本地食材的契機。Vicky 主廚說：「米對於亞洲人來說，是非常重要的主食，幾乎每天都吃，而米的可能性很大，不但可以用不同種類的米，還能做成各種樣貌的米食，像是打成汁做雪糕等等。」
為了選定這 6 種稻米，她和團隊自然嘗試了各式各樣的米種，但不是每種都能完美詮釋他們的構想，也有些現實因素必須克服，例如黑糯米容易一下子佔滿胃的空間，而且較難以消化；有些米種則是無法及時送到香港，只能作罷。最後選擇這 6 款稻米，是層層考量之下，具有代表性，也能好好展現每道菜的質感和特色的理想食材清單。
精美的港式知名米食
香港人素來愛吃粥粉麵飯，米食佔了日常飲食極大的版位，腸粉、蘿蔔糕、珍珠雞等酒樓裡的飲茶點心，街頭的傳統糕點如倫敦糕、砵仔糕或糯米糍，都是港人從小到大的米食記憶。因此，Vicky 主廚在這份菜單中，特別選了兩種大家熟悉的米食餐點，做成 fine dining 版本，格外有意義。
一是叉燒煎蛋飯。傳統的叉燒煎蛋飯，是將切片的叉燒肉鋪在米飯上，另外疊兩個半熟荷包蛋，並淋些醬油，劃破蛋黃後，蛋汁流出來密密包覆著肉和米飯，又與醬油攪和在一塊，所以才被稱為「黯然銷魂飯」。吸飽了肉脂、蛋汁和醬料的米飯，自然是這道餐點的主體。Vicky 主廚為了突顯叉燒煎蛋飯中米飯滑順的口感，特別選用義大利 Carnaroli 米把它做成燉飯，並以蛋黃取代傳統使用的起司，灑落在燉飯上，加強滑順的效果。是令人驚喜的嶄新詮釋。
另外則是三蝦蒸腸粉。米漿塗開在平底的蒸台上，厚薄一致，蒸到軟嫩又帶點彈性，放上餡料裹起來，淋上特製的醬汁，讓人瘋狂的簡單美食，必須現點現做。Vicky 主廚的鮮蝦腸粉，將腸粉皮裹住肉質彈跳的炸蝦，搭配盤底濃郁的法國龍蝦汁，西餐元素在地道香港小食上，融合得很好，鮮味更加突出。
香氣的表演，口感的探索
在其他菜式上，Vicky 則持續嘗試米飯吸收香氣或是變幻成不同口感的可能性。這道薰衣草鴿子配荷葉飯，便是花香、葉香相得益彰的表現。肉質依然粉嫩的烤乳鴿，另外特別以薰衣草來煙燻，鴿肉因此散發著淡淡的清香，Vicky 認為這是夏天的味道。一旁的米飯則以荷葉包覆，頗有向亞洲地區米粽文化致敬的意味，荷葉的氣味滲進軟糯的米飯裡，與薰衣草鴿肉十分合得來，乳鴿與荷葉飯的組合，也相當具有港式情懷。
最後的甜點則是 Vicky 主廚個人很喜歡的作品。她在經典的舒芙蕾中，將清酒酒粕與蛋白混合，成品的質地仍像傳統舒芙蕾一樣輕盈宜人，但卻散發著酒粕發酵的氣息。舒芙蕾出爐後，在其表面灑上薄薄的黃豆粉，快速地炙燒一下，便讓舒芙蕾嚐起來有些微的脆爽感，非常有趣。而甜點當然也不能少了米的元素，她將烘烤過的糙米磨碎製成米漿，並做成冰淇淋，糙米經過烘烤的步驟，使它即使被做成冰品，也依然米香突出。一小球烤糙米雪糕配著酒粕舒芙蕾，讓整趟米的風味旅程，有著漫步在雲端的輕鬆收尾。
今年接下來，Vicky 主廚也將持續透過早午餐的餐期，探索更多食材的變化。下回即將選用的主題是豆腐，「豆腐富有營養，而且在亞洲有著長遠的歷史，形式更是非常多元化。」Vicky 主廚解釋道。
光是走進香港的傳統豆製品店，就能看到至少 10 種以上的豆類產品，厚薄生熟形狀不一，是下廚之人靈感噴發的場所。Vicky 目前也正在與團隊測試不同種類的豆子，嘗試用它們製造風味口感各異的豆腐，甚至考慮在菜單中加入臭豆腐，讓人相當期待。
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首圖提供：TATE Dining Room
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