6 种稻米，6 道菜，让人在餐桌上探访米食文化地区。
香港米其林一星餐厅 TATE Dining Room & Bar 从今年三月起，推出全新的主题式早午餐计划，每个主题为时一至两个月。三月时打头阵的主题，是“蛋”。
Vicky Lau（刘韵棋）主厨特别挑选了 4 种蛋，包含粤式皮蛋、咸蛋黄、鹌鹑蛋和日本鸡蛋，以它们为主要食材，构思了 6 道菜，从前菜到甜点，极尽心思展现蛋的风味与表现形式，令人玩味。
Vicky 主厨延续单一食材、不同种类的概念，这次她将目光放到了亚洲的米食文化上，以“稻米”这种变化多端的谷物作为菜单上的主角。
她精选了 6 种稻米，其中多半产自亚洲，包含越南西贡碎米、日本越光米、泰国茉莉香米、台湾黑米、意大利 Carnaroli 炖饭米，以及台湾糙米。透过多元的米种，Vicky主厨发想创新的菜式来连贯整套菜单，并以fine dining的形式演绎香港的庶民米食餐点。
Ode to Rice米之颂歌
起初决定推出早午餐，之所以打算用各种原材料当作主题，是希望可以深入研究每种原材料的特性和变化，也是多加使用本地食材的契机。Vicky 主厨说：“米对于亚洲人来说，是非常重要的主食，几乎每天都吃，而米的可能性很大，不但可以用不同种类的米，还能做成各种样貌的米食，像是打成汁做雪糕等等。”
为了标明这 6 种稻米，她和团队自然尝试了各式各样的米种，但不是每种都能完美诠释他们的构想，也有些现实因素必须克服，例如黑糯米容易一下子占满胃的空间，而且较难以消化；有些米种则是无法及时送到香港，只能作罢。最后选择这 6 款稻米，是层层考察之下，具有代表性，也能好好展现每道菜的质感和特色的理想食材清单。
精美的港式知名米食
香港人素来爱吃粥粉面饭，米食占了日常饮食极大的版位，肠粉、萝卜糕、珍珠鸡等酒楼里的饮茶点心，街头的传统糕点如伦敦糕、砵仔糕或糯米糍，都是港人从小到大的米食记忆。因此，Vicky 主厨在这份菜单中，特别选了两种大家熟悉的米食餐点，做成 fine dining 版本，格外有意义。
一是叉烧煎蛋饭。传统的叉烧煎蛋饭，是将切片的叉烧肉铺在米饭上，另外叠两个半熟荷包蛋，并淋些豉油，划破蛋黄后，蛋汁流出来密密包覆着肉和米饭，又与豉油搅和在一块，所以才被称为“黯然销魂饭”。吸饱了肉脂、蛋汁和酱料的米饭，自然是这道餐点的主体。Vicky 主厨为了突显叉烧煎蛋饭中米饭滑顺的口感，特别选用意大利 Carnaroli 米把它做成炖饭，并以蛋黄取代传统使用的干酪，洒落在炖饭上，加强滑顺的效果。是令人惊喜的崭新诠释。
另外则是三虾蒸肠粉。米浆涂开在平底的蒸台上，厚薄一致，蒸到软嫩又带点弹性，放上馅料裹起来，淋上特制的酱汁，让人疯狂的简单美食，必须现点现做。Vicky 主厨的鲜虾肠粉，将肠粉皮裹住肉质弹跳的炸虾，搭配盘底浓郁的法国龙虾汁，西餐元素在地道香港小食上，融合得很好，鲜味更加突出。
香气的表演，口感的探索
在其他菜式上，Vicky 则持续尝试米饭吸收香气或是变幻成不同口感的可能性。这道薰衣草鸽子配荷叶饭，便是花香、叶香相得益彰的表现。肉质依然粉嫩的烤乳鸽，另外特别以薰衣草来烟熏，鸽肉因此散发着淡淡的清香，Vicky 认为这是夏天的味道。一旁的米饭则以荷叶包覆，颇有向亚洲地区米粽文化致敬的意味，荷叶的气味渗进软糯的米饭里，与薰衣草鸽肉十分合得来，乳鸽与荷叶饭的组合，也相当具有港式情怀。
最后的甜点则是 Vicky 主厨个人很喜欢的作品。她在经典的舒芙蕾中，将清酒酒粕与蛋白混合，成品的质地仍像传统舒芙蕾一样轻盈宜人，但却散发着酒粕发酵的气息。舒芙蕾出炉后，在其表面洒上薄薄的黄豆粉，快速地炙烧一下，便让舒芙蕾尝起来有些微的脆爽感，非常有趣。而甜点当然也不能少了米的元素，她将烘烤过的糙米磨碎制成米浆，并做成冰淇淋，糙米经过烘烤的步骤，使它即使被做成冰品，也依然米香突出。一小球烤糙米雪糕配着酒粕舒芙蕾，让整趟米的风味旅程，有着漫步在云端的轻松收尾。
今年接下来，Vicky主厨也将持续透过早午餐的餐期，探索更多食材的变化。下回即将选用的主题是豆腐，“豆腐富有营养，而且在亚洲有着长远的历史，形式更是非常多元化。”Vicky主厨解释道。
光是走进香港的传统豆制品店，就能看到至少 10 种以上的豆类产品，厚薄生熟形状不一，是下厨之人灵感喷发的场所。Vicky 目前也正在与团队测试不同种类的豆子，尝试用它们制造风味口感各异的豆腐，甚至考虑在菜单中加入臭豆腐，让人相当期待。
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首图提供：TATE Dining Room
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