他 27 歲，廚房年資將近 10 年，積極的工作態度甚至收服日本一星餐廳主廚。
許多餐廳廚房中，總不乏年紀青澀但技術純熟，在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字，他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理，甚至也有他們的靈感與才華。
在《未來料理人》專題裡，這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向，描繪出他們的能力與個性，讓這群新生代也有機會被看見。
「我小時候就看著姑姑做菜，每天都很期待下一餐要吃什麼。」料理像是宋傳薪與生俱來的興趣，這份好奇心讓他從高中就開始在餐廳打工，大學也選讀餐飲管理系。畢業後回到台南 AnGel de la placa Restaurant 工作，主廚推薦的一本食譜書，打開他對於料理的眼界。
「Thomas Keller 的《The French Laundry Cookbook》是我第一本原文書，它讓我看到一個新的世界。」過去對國外餐飲一無所知的他，著迷於書中各種台灣少見的料理手法。他開始買國外名廚的食譜，也買菜實驗書上料理的作法，每個月從廚房賺來的錢，又幾乎全還給廚房了。
將近 4 年前，他進入主打北歐料理風格的 nkụ，跟著餐廳從籌備期走到今日，從廚師變成副主廚。去年到京都一星餐廳 MOTOÏ，和 noma 在東京的關係餐廳 INUA 實習時，即使身處陌生環境，他仍不改積極主動的本色，會設想各種更有效率的作法，與同事一起完成繁重的每日任務。「Andy 對工作的積極態度也激勵了我們。」修業結束後，MOTOÏ 還在 Facebook 貼出宋傳薪做的最後一頓員工餐，公開感謝這位來自台灣的實習廚師。
不在廚房的時候，宋傳薪走向戶外。因為喜歡北歐料理的自然感，出門採集是向土地學習的最好方法。無論是深夜的崁仔頂魚市、霧氣籠罩的烏來山區，他在假日造訪各種食材源頭，不只找尋能入菜的元素，也跟產出食材的當地人聊天，了解他們的生活。
看似工作狂的他，心裡卻懷著停下廚房工作的打算。「我考慮過之後找 1 年不要做廚房，去做完全不一樣的工作，可能是學酒、做起司，或是跟餐飲業無關的事。一直待在廚房可能會限制我的想法，我想認識不同行業的人，從他們的角度看事情，我覺得這對做菜會有幫助。」
管理：從「理解」出發的領導
擔任 nkụ 副主廚，宋傳薪對外跟供應商接洽，對內負責廚房團隊的教育訓練，以及新食材、新菜色的研發。但當初主廚卓均仰（Ernest）問他要不要當副主廚時，他的第一反應是抗拒的。
他得帶領團隊做出好表現，同時又擔心自己對夥伴太過嚴苛，宋傳薪一開始抓不準尺度，在嚴厲與開明之間徬徨。後來，他開始讀管理與心理學的書籍文章，加上卓均仰放手讓他決定的信任基礎，他逐漸摸索出自己一套管理心法。在日本修業期間，他看見頂尖餐廳的廚師們對料理品質的高標準要求，更加讓他確定自己的堅持是合理的。回台灣之後，帶起廚房團隊變得比以往自信許多。
因為信任，卓均仰才會找上宋傳薪當副主廚。「Andy 就是典型台灣人的個性，很溫和。」這與出身新加坡、表達犀利直接的卓仰均恰成對比。狀況發生時，兩人輪流扮黑臉白臉，讓夥伴在學到教訓之餘，依舊維持融洽的工作氣氛。許多常客會指名廚房前的吧檯位置，就是為了看他們工作間的拌嘴笑鬧。
「管理最重要的還是人，你必須知道他們身心靈的狀況。」帶人要帶心，宋傳薪要求自己掌握每位夥伴的狀態，才能適時地督促他們進步，且在狀態不佳時伸出援手，讓廚房工作品質維持在一定高度。
廚藝：表現天然風味，用食材堆疊料理層次
如果擁有一家餐廳，你會推出哪些料理？我們以這個主題請宋傳薪設計 3 道菜，表現他的創作構思與料理風格。並邀請米其林一星餐廳 logy 主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）、Table by Yoji Tokuyoshi 前主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）、祥雲龍吟首席侍酒師張鴻亮一同試菜，為料理設計和餐酒搭配提出專業建議。
出身台南，宋傳薪希望有朝一日能回到故鄉，開一家有大地自然氣息的餐廳，用料理表現食材的天然風味，並將他最愛的海鮮靈活運用在菜色中。「不打安全牌」則是他的進階目標，捨棄慣用的食材組合公式，用意想不到的搭配激盪出絕妙滋味，讓食材的個性堆砌出料理的多重層次。
「桂竹筍 / 鮑魚 / 台灣胡椒葉 / 發酵牛蒡」
搭配酒款：Ami Bourgogne Aligoté 2018
切得細長的綠竹筍、桂竹筍與鮑魚在盤底排開。煙燻過的桂竹筍宛如小舟般乘載著鮑魚肝泥和魚子醬，並淋上發酵牛蒡高湯。圓形的台灣胡椒葉讓口中多了股溫柔的辛香，梅乾菜碎和梅乾菜油的酸略微厚沉，襯托其他食材與漬物的清新。並以魚子醬的鮮與香氣，拉高原本平順的風味。
宋傳薪用 Ami Bourgogne Aligoté 搭配這道料理。過去 Aligoté 多半是酒莊自釀自飲，直到最近風潮興起，越來越多酒莊把 Aligoté 列為基本酒款。他挑選的這支白酒香氣足且酸度不會太高，不會搶過魚子醬與其他食材的風采，適合這道風味較溫和的菜色。
仔細確認盤中每個元素來自哪個食材的田原諒悟，認為這道料理充分表現食材特質。他稱讚牛蒡高湯與桂竹筍的組合，也以主廚的角色提出建議——如果是他的話，綠竹筍會切得再大塊些，並提高鮑魚與桂竹筍的溫度，讓香氣益發鮮明。
原本宋傳薪打算用加州的 Chardonnay 搭餐，張鴻亮認為換成 Aligoté 是很漂亮的選擇。加州 Chardonnay 橡木桶味較重，Aligoté 微酸且味道清新，更適合搭配開胃菜。除此之外，比預期溫度再高一點點的酒溫掌控相當適中，與料理的酸度也平衡得很好。以第一道菜來說，會讓客人期待接下來的表現。
「熟成鰹魚 / 核桃 / 漬花」
搭配酒款：篠峯 八反 純米大吟釀
這道菜的主角是正當季的宜蘭鰹魚，他將魚肉熟成 3-4 天以去掉酸味。核桃泥、麴漬番茄、醋漬金針花與最後淋上的胡蘿蔔油，所有配料味道清淡，以不干擾鰹魚的味道，並且讓魚肉的血味變得柔和為原則。搭餐的篠峯八反純米大吟釀酒精感不重，香氣清爽且甜味纖細，也能淡化鰹魚的腥味。
日本料理通常會保留鰹魚帶點「脆」的口感，萩本郡大對於熟成後質地轉為軟潤的鰹魚不太習慣。加上整道料理的食材偏軟偏綿，若要創造口感變化，他建議或許可將鰹魚冷藏一段時間再使用。
張鴻亮覺得鰹魚和米麴等元素都與日本酒相當合拍，能創造一致的飲食調性。篠峯八反純米大吟釀收尾的一點苦味，正好能平衡核桃慕斯與胡蘿蔔油厚重的滑順度與油脂感，只可惜沒有凸顯出鰹魚的風味。
「陳年梅 / 發酵蜂蜜 / 馬鈴薯」
搭配酒款：Vinos Ambiz New Wave Girl 2017
宋傳薪將去年用來醃梅酒的梅子取下梅肉，與馬鈴薯和奶油煮成慕斯般的稠密泥狀。「比較少聽到有人用馬鈴薯做甜點，我決定挑戰一下。」陳年 3 年的梅子撕成條狀疊在慕斯上，除了香菜籽，敲碎梅籽核取得的梅仁也讓軟綿的甜點加添咀嚼的趣味。細小的松針苗仍帶著木質香氣，是週末時他從烏來山區採回來的。
一樣使用白葡萄品種釀造，橘酒在發酵程序中連葡萄皮一起發酵，因而釀出色澤黃澄、風味粗獷的酒體。這道甜點在 3 道菜中味道最突出，其中還有許多發酵食材，因此用 Vinos Ambiz New Wave Girl 這款橘酒呼應它的發酵氣息。
田原諒悟認為這是 3 道料理中表現最好的一品。梅肉、蜂蜜、馬鈴薯泥和松針苗，4 樣食材各自有強烈明顯的風格，組合在一起時味覺表現更好。他也提到目前全球美食家約有六成是女性，加上餐廳用餐的客人組合多為夫妻或情侶，若甜點表現好，更能搏得女性食客的芳心。
萩本郡大提到自己會咬破梅籽核吃梅仁，因此這道甜點的梅仁元素讓他喜出望外。但是大家多半會期待甜點溫度再低一些，擺盤的視覺效果也有進步的空間。此外，他認為這道料理展露宋傳薪的自信。自醃的酒梅、從山林採回的松針苗，都是容易向客人傳達的故事。
最後，3 位來賓也分別就廚房運作、餐廳經營等實際面向提出建議。田原諒悟提醒在意菜色視覺效果的宋傳薪，如果擺盤方式太複雜，菜餚溫度、出餐速度都會受影響，要將整套工作流程考慮進去。張鴻亮提到試菜時酒飲介紹相對較少，但現在餐廳酒水的營收占比可以達到 30%，是極具潛力的收入來源。若是酒款本身故事有趣或特色鮮明，就值得多花些時間跟客人分享。
萩本郡大在最後提到，現在資訊取得容易，年輕廚師可以學到各種最新的料理手法，但負面效果是難以累積技術的深度。如何在追求新知和深究內涵之間取得平衡，是這一代廚師的功課。
魅力：用積極態度打開機會之門
在 nkụ 的用餐流程中，有幾道料理是由廚師送到客席，讓親手完成作品的料理人向客人說菜。與客人交談對宋傳薪來說已不陌生，這次試菜面對兩位日本主廚，他也有備而來，以流暢的英文說明食材特色與創作概念。
除了工作上必須與客人互動，宋傳薪原本就個性大方，常主動向主廚與生產者請教，與他們一起拜訪產地。積極的個性為他打開許多機會之門，在餐飲前輩與主廚卓均仰的推薦下，他得以進入 INUA 與 MOTOÏ 實習。在他的料理中，也更容易出現少有人使用的食材。萩本郡大對他的態度十分嘉許，笑稱自己和宋傳薪同年紀時還不知道在做什麼。
將心目中的餐廳設定在台南，除了回歸故鄉，另一個目的是希望南部廚師也能擁有在高規格廚房工作的體驗。「之前有個老闆跟我講過，你不要只單純當一個廚師，要當一個可以影響這個產業的人。我一直把它放在心裡面。」雖然未來仍屬未知，但這個想法成為宋傳薪的動力——讓更多人感受到在廚房裡學習成長的喜悅，就像現在的他一樣。
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攝影：王志元 場地提供：nkụ
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