什么是钱麟定义中的好粤菜？第一是食材的新鲜度，第二还是食材的新鲜度。
《米其林指南上海 2020》中，上海虹桥康得思酒店明阁中餐厅以一星之姿新入榜单。
除了香港明阁的得奖菜式，上海明阁在延续经典之外，更创新地加入了口味清爽的翠素野菜石榴果，具有江南风情的花雕熟醉蟹等新派粤菜，保留粤菜典雅的同时，颇有几分“反骨”的创新与激进。
明阁新任行政总厨钱麟师傅说，粤菜万变不离其宗的是烹饪技巧，如何因地制宜，融入不同地域的食材，创造不一样的表达，是他不断探索的方向。
什么是新派粤菜？什么是专属于明阁的粤菜表达？怎么样融入各地食材，坚守传统又变化出新意？
我们来听听钱师傅是怎么说的。
时光淬炼下的新派粤菜
什么才是钱师傅定义中好的粤菜？
“第一是食材的新鲜度，第二还是食材的新鲜度。”钱师傅如是说道，“没有新鲜的食材，厨艺再好，做不出好东西。我从厨 28 年以来，一直从事粤菜工作。直观的感受是，粤菜的烹饪技法遵循传统，比如煎、炒、焗、炸，不管再过多少年都不会改变，但烹饪的食材一直在发生变化。”
明阁对于粤菜的创新基于两大理念展开：第一是粤菜的原料，用江南地区的手法烹饪；第二是本地的食材，用粤菜的手法进行烹饪，比如豆腐衣、马兰头、荠菜等等。互为表里之下，打破了菜系、食材之间的屏障，延伸出更多可能。
钱师傅举例道，“粤菜中常见的头盘一般是卤水和烧味，像我当初学习粤菜时，就是凉拌胗肝、海蜇这样简单的菜品。我觉得一家开在上海的粤菜餐厅，也要根据本地的饮食习惯进行调整。上海人喜欢先吃凉菜，差不多了再上卤水和烧味，因此你不能让客人的桌上空着等待。明阁的头盘，有醉膏蟹、石榴果、老醋海蜇、熏鱼，这些都是本地人熟悉的菜品，但在其中我们又会有变化，上海菜的熏鱼一般都是用青鱼制作，明阁的熏鱼用粤菜中常见的银鳕鱼来替代。”
明阁的招牌菜之一，花雕熟醉蟹。选用每只一斤左右的三门满膏膏蟹，这种蟹与一般的大闸蟹相比，煮后的蟹肉红白相间，颜色更加好看。用于熟醉的酒，更是精选八年的花雕。“从三年到十五年的花雕酒我们都尝试过。一般来说，时间越长的酒越香，但是入菜后，不一定所有的食客都能接受它的味道，毕竟酒的回味还是苦的。三年的花雕香味不够，十五年的花雕回甘较苦，八年刚刚好。”
腌制的时间控制在一天，这也是为了更好把握菜品供应的新鲜度，“如果腌制三四天，我们很难控制它的量。一般是每天晚上下班前做一批，第二天卖。这道菜我们都是当日售罄，不会存在冰冻的情况。”
明阁的招牌菜之二，龙皇三弄。很好地呈现了一只龙虾的三种吃法。把龙虾壳打开后，里面的虾肉一分为三。一部分用传统粤菜的方法，用豉油煎；一部分用浓鸡汤烩；最后一部分用上汤的方式料理。在明阁的后厨，一般是两位厨师同时操作这道菜，从收到点单到出菜一共只需要两分钟时间，更好地保证了菜品的出品温度。
钱师傅说，明阁菜品的核心是用传统粤菜的烹饪手法，料理时下最好的食材。“举个例子，比如我们的招牌菜罗勒珍果和牛粒，就是运用了澳洲进口 M9+ 的牛肉。”
料理中运用了粤菜中常见的炸蒜子、罗勒叶、新鲜的茴香，以此提升牛肉的风味。相比起海鲜这样本来具备鲜味的食材，中餐烹饪牛肉时更注重它的肉质与口感。M9+ 和牛肉的脂肪含量高，加入香料可以消除腻感，激发与升华牛肉本身的香气，让食客从颜色、气味、口感上全方位体会和牛肉的美妙。
明阁的菜品，有一个显著的共同特征是：用于围边、装饰的材料都可食用。这是钱师傅坚持的原则之一，“餐盘中出现的所有食材都要是可食用的，这是出于两方面的原因。第一是从食品安全的角度考虑，避免食客误食不能食用的材料；第二是物尽其用，让每一种食材都发挥自身的最大功能，不浪费。”
钱师傅分享说，围边的食材不能只考虑好看，更应该与菜品本身的口味结合，“我们使用频率比较高的是炸物，炸物可以说是突破饮食界限，全球人都喜欢吃的东西，万物都可油炸。再一个是从成本的角度来说，面粉类的食材成本较低，从工艺上炸出来的食物能被大多数人接受。”
“对于现在明阁的菜品我可以打上 90 分，”钱师傅说，“还有 10 分的提升空间在菜品稳定性上。中餐标准化是件难事，是我们一直努力的方向。”
初入厨行，被颠覆的粤菜观
钱师傅对粤菜的理解，并非一蹴而就的。
1991 年，钱师傅入行学习粤菜。在那个物资相对匮乏的年代，钱师傅学厨的初衷很简单。“那时有句话说，做厨师别的什么都缺，唯独不缺的就是吃。”能够吃好，有份工作谋生，是他当时最质朴也是最实际的愿望。
“刚开始香港师傅把我分配到水台，现在后厨已经看不到这个工种了，其实也就是杀鱼。整整杀了 8 个月。”钱师傅回忆道。
杀鱼的工作看似枯燥和单调，当中却藏着如何做一名好厨师的门道，“记得有次被师傅痛骂，是因为水台的清洁。严格的规定是，每杀完一条鱼，就要把台面上的鱼鳞、内脏等等清洁干净。那时年轻，忙起来的时候每两分钟就有张单子，为了躲懒，就累积了几次再清，被师傅发现了，一阵骂。这件事虽然小，但是往大了看，那是厨师的基本要求，如何维持后厨的干净，如何养成整洁的习惯，只有卫生问题做好了，才有资格谈得上为食客烹饪美味的食物。”
钱师傅作为地地道道的上海人，学习一个完全陌生的菜系，有没有遇上什么阻碍？
“阻碍是很大的，”钱师傅直言不讳，“首先一点是语言关，店里的师傅都是来自香港，交流都用粤语，刚入厨时都不太能听懂师傅的指令，对食材的叫法也不同，他们叫的青菜，就是我们说的小棠菜。而最为紧要的，是进入粤菜厨房后，基本上把我 16 岁在学校里学习的东西都颠覆掉。”
以小窥大，细节处见粤菜之精
钱师傅指的“颠覆”之一，指的是粤菜厨师对于食材的处理。“一般我们讲炒青菜，是直接下锅炒。粤菜的处理，是先飞水再炒。”飞水的目的不仅仅是让蔬菜有一定的熟度，还能去掉杂质，让蔬菜表面恢复鲜亮。同时加入姜汁酒，帮助青菜提前入味，这样处理后的蔬菜在外观上更加诱人，口感上具备脆感，口味上咸鲜得当。在简单食材的处理上，也能一窥粤菜的精致。
先破再立，化繁为简的典雅
除了做菜细节上的颠覆，还有就是对于菜品的理解。“粤菜讲究汤品，我们学校里学的汤，就是放在火上烧。粤菜除了例汤之外，大多数都是以炖品为主，粤菜的汤是通过时间慢慢炖出来的。”粤菜讲究老火靓汤，慢火煲煮。火候足，时间长，很多汤不仅口味甘甜，还有药补的功效，将食材的精华都煲入一锅浓汤之中。看似简单的煲汤，却反映了粤菜化繁为简的典雅。
凡事“先破再立”，在这些基本功的训练中，钱师傅加深了对粤菜的理解，也为他后来创作新派粤菜奠定了基础。“创新”不是凭空捏造，而是在掌握传统的基础上，灵活演变，掌握技法精髓后，再在食材变化上下功夫。那时钱师傅上两头班，只有在下午两点到五点之间有 3 个小时的休息时间。抓紧这个空档，钱师傅上灶台练习炒菜，一边炒一边请教值班师傅，把空白的知识一点一点补上。
中餐的学习没有捷径可走，要在不断地实践中获得准确的感知。“我那时最大的愿望是尽快上灶台炒菜。”
正如同当初他进入厨行的简单缘由一样，“上灶炒菜”的想法推着他走过了八个月水台，两年打荷的时间，成为了见习炉灶。而一转眼间，二十八年过去，当初的厨房新鲜人已成为今日资历深厚的行政总厨。
编辑特写：跑步的时候我在想些什么？
钱师傅平时的工作繁忙，成为行政总厨后，除了对菜品不断提升的要求，更需要管理整个后厨团队。
“管理比做菜难多了。”钱师傅笑着说道。“管理是人与人之间的交流，除了制度的约束，更多是大家要意识到我们是一个团队，一荣俱荣，一损俱损，每个人都是整体不可分割的一份子。”
厨师这份工作，一旦忙碌起来昼夜不分。偶得的闲暇，钱师傅选择用运动来解压，“我喜欢跑步，一来是出于自律控制体型，再者是只有在运动的时候，大脑可以清空，暂时不去想菜单和后厨的事情。就像今天要是没有采访的话，我就去对面的健身房跑步了。”
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图片由上海虹桥康得思酒店提供。
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