綠橄欖、黑橄欖你都知道，看過白橄欖嗎？
黑橄欖和綠橄欖是市面上常見的橄欖品種，在斯里蘭卡還有一種藍橄欖是著名的街頭小食。近年來，地中海地區則發現了一種古老的品種──白橄欖。
白橄欖最早出現於西元前的大希臘時期，如今在義大利南部托斯卡尼、卡拉布里亞，以及地中海一帶的葡萄牙、北非和馬爾他等地，都可以見其蹤跡。
由於顏色象徵純潔的關係，在歷史上多半出現於宗教信仰相關的儀式傳統裡，有許多白橄欖樹甚至只種植在修道院附近，亦有史料顯示，古代帝王在宗教儀式上所塗抹的橄欖油，會特別以白橄欖榨成。
因為這樣的歷史淵源，白橄欖從未量產為商業用途，樹種因此變得越來越珍稀。如今有些橄欖果農開始著手這個稀罕品種的復育，希望為市場多帶來一些選擇。
至於白橄欖為什麼會是白色的呢？原來是一種基因變異。在黑綠橄欖生長的過程中，有兩個階段會啟動顏色的變化，首先是葉綠素的合成，會使果實變綠。當葉綠體退化的時候，橄欖又會失去它的綠色，同時開始合成青花素和類黃酮，讓果實轉為藍色或黑色。而根據《橄欖油時報》（The Olive Oil Times）的解釋，這些化學變化完全沒有在白橄欖身上發生，果實也就因此保持著純淨的象牙白。
白橄欖嚐起來比一般量產的黑綠橄欖來得甜一些，因為它們相對含有較少的、帶有苦味的抗氧化分子，這是它在風味上的獨特之處，但也因此比較不利於保存，橄欖油本就需要趁新鮮使用，白橄欖所製成的油品，壽命又更加短暫。
身世如此神祕，連科學家都無法解釋它基因變異的原因，白橄欖的風味的確讓人相當好奇。自由文化記者 Tom Verde 在白橄欖果農家裡初嚐他人生第一顆白橄欖，他這麼形容道：「一開始是淡淡的苦味，接著酸度冒出來，最後則有著海水的氣息。如果我能吃一顆珍珠，大概就是這樣的味道吧？」
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