米其林二星的私房佳肴，一起探究饱含发酵精华的糟香风味！
香糟，介于酒和酱之间，用来制作食物，可冰镇可热烹，南北方都有经典菜肴，令香醇浓郁的风味萦绕在舌尖。
苏州美食家陆文夫曾说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”
香糟菜肴，岁月积淀的美味
我国以谷物酿酒起源较早，因此糟制菜肴也有非常悠久的历史。
秦汉：酒和糟在膳食中作调味增香之用。汉朝岀现了糟醉腐乳。
北魏：《齐民要术》中有“糟肉法”的记载。
晋朝：江南的糟蟹已作为贡品进献王室。《清异录》中记载“晋朝炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”。
唐宋：已经发展成糟醉系列的食物有肉类、禽蛋、水产、蔬菜等。
元朝：《农桑撮要》中有详细介绍如何制糟。
明代：医学家李时珍《本草纲目》中记载：“糟性温，有营养，能解生冷物毒”。
清代：袁枚的《随园食单》记载了糟肉、糟鱼的做法，既能增加独特风味，又利于食物的储存。
延续江浙经典烹法，改良配料升级鲜味
糟香菜肴，若要烹出悠长的鲜香之味，手工吊糟、配料的调味、提鲜等都是关键。现在我们邀请米其林二星餐厅屋里厢（上海菜馆）的创始人兼主厨朱海峰师傅，以一道传统名菜“糟香砂锅大鱼头汤”为例，解析糟香汤菜的烹制秘诀。
在朱师傅眼中，糟卤与花雕酒的区别，就像火腿与猪肉、干鲍与鲜鲍的区别，糟泥经过多年的酝酿沉淀，微生物发生变化作用，使其融入了更丰富的自然发酵味道，质感得到了提升，也释放出更多美味的氨基酸，让一同烹制的菜肴或汤品味型更饱满、鲜香。
同时，糟卤也增加了人体所需的多种营养成分，有开胃消食、养胃健胃等功效。
传统糟香鱼头，用咸肉和汤一起煮，带出咸味和鲜味。朱师傅的烹法略有不同，他用毛蟹为鱼汤提鲜，使鲜味更加突出。
挑选鱼头
选用 4 斤半的千岛湖花鲢大鱼头，切半个鱼头约 1300 克。朱师傅认为挑鱼首先看其生长环境，如果水质干净清澈，本身的鱼味会更突出，味道也更加鲜美。花鲢鱼头个大、鲜嫩、口感香滑。
也有餐厅会用鲶鱼头去做鱼头汤，富含胶质，煮到一定时间，汤汁很浓。
提鲜配料
选用产自江苏的母蟹 1 只，重量为二两半，煎至橙黄色，加入鱼汤一起炖制，用来增加蟹的鲜味。还加入了江浙的金华火腿、笋片，以及香菇，因此不用味精提鲜，只需食材本身的鲜味让汤汁鲜香四溢。
选用糟泥
糟泥是酿制黄酒时的酒糟，渗透着发酵的酒香味道。朱师傅选用了“中华老字号”老大同香糟泥，因其以十余种天然植物香料陈酿而成，糟香浓郁，有提鲜解腥的作用。
自制香糟卤
香糟卤是让糟泥的香味跟酒的香味相结合。自制的糟卤，没有添加剂，味道更醇香。
自制香糟卤，所需时间约为三天。将糟泥用古越龙山绍兴花雕酒五年陈酿、清水稀释拌匀，比例为 1 斤糟泥、3 斤花雕酒、0.5 斤水，融化浸泡 24 小时，然后过滤吊糟，慢慢收集糟卤即可。
凉油滑锅
大火将锅烧热，加一炒勺凉油，滑锅，将油倒出。作用是煎鱼头时不粘锅，能保持鱼皮的完整。
鱼头煎至两面定型
再在热锅中加入一些凉油，当油温达到六七成热，即微微冒烟时放入鱼头。不断倾斜转动锅，让鱼头受热均匀，煎至外皮紧致。等鱼头的一面定型后，再翻面煎制。
目的是烧鱼汤时，煎好的鱼头，上面的鱼肉鱼皮不散不碎，造型美观，汤汁也能更白。朱师傅提到煎比炸，有时更能带出食材本身的味道。
煎炸毛蟹
毛蟹对半切开，以 180℃ 左右的高油温煎制或炸制，把它的鲜味拔出来。
同时，高油温也能去除螃蟹的腥味和细菌，让食材更安全放心。
猪油煎鱼
热锅中放入猪油，打散融化后，煸香葱丝、姜片。
放入鱼头，继续在猪油和葱姜中煎制一小会儿。由于猪油的烟点比较高，香味能充分融入鱼头。
炖汤的火候
将一盆热水加入锅中，不用冷水，激发出鱼头的胶原蛋白，让汤变浓。
加入切好的火腿片、笋片、香菇，盖上锅盖，用中火炖 20 分钟，保持汤汁翻滚状态。再改中小火炖 15 分钟，加入糟卤，最后 5 分钟用大火顶一下，出锅。
糟卤入汤的时机
鱼头汤烧至最后阶段放入自制香糟卤，使原本的奶汤味道更柔顺，融入浓郁的酒香风味。如果放早了，酒香会提前挥发完，如果放晚了，酒味太重，会掩盖鱼本身的鲜味。因此出锅前 5 分钟放入，这个时机很关键。
朱师傅觉得香糟手法与腌咸菜差不多，因此他说中餐有些腌制、晒制的食材，质感也得到了升华。
对于创新思路，他认为厨师是靠专业知识和技能研发菜品，有时聆听食客的建议，也能对餐饮行业起到推动作用，比如糟钵斗、毛蟹炒年糕等菜肴的诞生，就是很好的例证。
糟香扑鼻，百搭食材巧妙入味
香糟运用的范围很广，可以做成各种冷菜、热菜和汤菜，甚至为甜品增添别样风味。很多厨师以经典传统为基础，融入新意，打造了不少美味无比的香糟菜肴。
自制配方，用小茴香增加特殊香气
梁俊俊师傅手工制作糟卤，添加 1 斤小茴香，突出浓郁的香料风味，用来腌制鸡肉，飘香四溢，回味无穷。
泡制糟泥：先将糟泥 2500 克加入五年花雕酒 7 瓶、小茴香 500 克、绵白糖 500 克，一起拌匀，放入冰箱冷藏 24 小时。
吊糟：取出糟泥，用布袋包好，再用绳子吊起来，底下放个小盆，过滤糟汁，使其慢慢滴落，吊 12 个小时。
取汁：吊好的糟卤加入纯净水 1500 毫升、盐适量，制成香糟汁。
多种香料制糟卤，荤素食材浸泡冷水再腌入味
擅烹江浙菜和本帮菜的王剑勇师傅认为味道的好坏关键在吊糟。香糟分为清糟和混糟。首选绍兴酒厂的糟泥，浑厚香柔，还需配上桂皮、大料、桂花、香叶等不超过 10 种香料，将糟泥泻开，进行吊糟，需要 1 天时间。吊好的糟 3 天内用完，否则就要丢弃，因为与酸奶一样，它富含活性有益菌。
较厚的素鸡，炸好冷却后放入冰水浸泡 1 个半小时，充分去除油脂，以便更好融入糟卤的香味。
猪肚质地坚韧厚实有弹性，要达到香脆爽口的效果，汆水后需去膜，再冲冷水，用糟卤浸泡约 1 小时，使其入味增香。
中西合璧，融入西式食材与香草风味
LEO WANG 用新西兰有机生蚝，融合本帮糟菜手法，结合香草的味道，非常适合夏季菜单，他建议再配上一杯起泡酒，让中西风味完美结合。
在糟卤中加入花雕、白酒，挤入柠檬汁，连同柠檬皮一起放入，再加薄荷、莳萝、西芹、大蒜、生姜、辣椒等配料，制成香草风味的糟卤汁，腌制生蚝 12 小时，滋味独特而惬意。
清新虾仁增添浓醇糟香，脆片摆盘别具趣味
香糟较多用于凉菜制作，也可放入海鲜、河鲜、肉类、蔬食的烧制中。
马晓强师傅为虾仁加入鸡头米，与糟料结合，让清爽的菜增添一丝浓醇味道。他将河虾仁去筋上浆，焯沸水，再拉油，用糟卤、水淀粉等调后，翻炒几下，放入糟油出锅，再搭配豆泥与脆片，味道更丰富。
红糟做分子料理甜品，带来微酸和酒香
红糟是红曲酒发酵酿制后剩下的酒糟，拥有天然的红色，酒香独特，口感微酸，有多种食疗功效。不仅可以制作红糟菜肴，还能做成甜品，比如中式的红糟甜酒酿，西式的冰淇淋等。
红糟与树莓，都有红色与酸味的特点，黄河师傅将其运用现代分子料理技术，制作了一款中西融合式甜品。利用液氮的极速冷冻技术，制成红糟树莓雪芭，搭配君度酒甜菜泡沫和水果、坚果，别具创意。
各位师傅，如想了解更多糟香作品，请点击此处。你也不妨尝试一下糟制手法，在炎炎夏日到来之际，用鲜美浓醇的香糟卤汁做出更多的应季佳肴！
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摄影：陈曦。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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