高木一雄以经典的养成训练、专业的厨艺、和精湛的创意,成就独树一格的饮馔美学,他感叹京料理的浩繁细节,让许多年轻厨师望而却步,但正是这种坚持不辍的精神与毅力,让他的京料理更显可贵
继多位米其林义、法名厨于台北设点后,香格里拉台北远东国际大饭店隆重宣布,将与日籍米其林二星名厨高木一雄(Takagi Kazuo)合作,自2013年10月9日起,由其出掌饭店七楼的日本料理餐厅─ ibuki by Takagi Kazuo,提供地道精致、美感独具的京都料理!这将是全台第一间由星级名厨坐镇的日本餐厅,期以正宗、超值的饮馔阵容,成为顶级日式飨宴的第一品牌!
现年41岁的高木一雄,2007年在神户附近的高级住宅区内,开设以其姓氏为名的【京料理─高木】餐厅,当关西版米其林指南2010创刊时,该厅即获二星,至今已是四度蝉联二星不坠!
高木主厨手艺出众,其来有自,他的外公开过餐厅,而他自大学经济系毕业才入行的启蒙老师,则是关西地区非常有名的佐名木孟大师。主厨师承细致的京都料理,以‘味道‧合谐‧用心’为经、并以‘季节‧庆典‧改变’为纬,交织成他的中心思想,亦即依照四季的更迭,严选极鲜食材,用心做出每天都有变化的美馔,展现京料理细腻精致的艺术境界!
正因为如此,高木一雄的每一道佳肴都与季节相呼应,全都拥有一个寓意深远的故事!他最为重视的菜肴是汤品,第二道重要的则是八寸;日文‘八寸’的意思,是指整个套餐中间穿插的菜品,要包括多样山珍海味的小菜,可让客人慢慢品尝,以便师傅有时间准备其它的菜色。
以汤为例,除了以独家配方秘制的汤头外,高木主厨强调,传统京料理的汤品还得具备四大要素,“一是要有能让客人吃饱的主食材(鱼或蛋),二是要有蔬菜或根茎类的素材,三是要有绿色的点缀,四是要香气十足!”所以高木主厨在秋季推出的一道汤品,正是配合九九重阳节、秋菊绽放的时令代表作,菊花既现身碗盖上、也在汤中盛开,相映成趣,以萝卜精制的花朵,包覆了鱼肉和绿色时蔬,加上有机菊花瓣的点缀,十足撩动感官的极限!
另一道秋季会出的‘八寸’,也具体而微的呈现了中秋节的氛围,和八寸必备的海陆珍味。只见容器是秋天小芋头的叶型,其上盛放了赏月喝清酒搭配的毛豆;孩子赏月爱吃汤圆,只是主厨改用百合根磨粉制成、里面包入速配的鹅肝酱,以意境呈现;另有装在小碗中的和牛,是陆上食材的主力;烤炙过的鲜带子抹上蛋黄酱,象征满月前的月亮,虽不完美却更有美感;鲑鱼寿司做成柿子造型,几可乱真,营造一种假象的趣味;炸虾也带出不同的口感和风味。
高木一雄以经典的养成训练、专业的厨艺、和精湛的创意,成就独树一格的饮馔美学,他感叹京料理的浩繁细节,让许多年轻厨师望而却步,但正是这种坚持不辍的精神与毅力,让他的京料理更显可贵!也替本地餐饮市场开展正统且又时尚的日本料理新视野!