沒有邊際的漬物世界，下廚之人必定要徜徉的風味之海。
從漬物的原理和手法，就可推知這是一種久遠、原始的食物保存方法，最早關於漬物的文獻來自於日本，8 世紀時的木牘上曾經記錄了葉菜和瓜類的鹽漬醬菜，更完整的文獻則是到了 10 世紀平安時代的官方著作《延喜式》，其中記載了各式各樣的漬物種類。
往後這種醃漬醬菜的飲食文化發展得更加蓬勃，也逐漸形成日本各地的特色，幾世紀下來，更讓日本成為了漬物大國，全國有多達 300 種醃漬物，單是以蘿蔔為主食材的醬菜就有約 50 種。
根據《發酵是種魔法》這本書作者小泉武夫的定義：「所謂醃漬物，是指以蔬菜、果實、菇類、海草類、魚貝類、肉類等作為材料，放入以鹽巴、醬油、味噌、麴、米糠、酒粕、醋、粥酒、黃芥末、味醂等醃床裡醃漬，一邊培養風味一邊進行熟成，同時保存性大增的食物。」
這段關於漬物的定義指出了幾個重點，一是日本的物產豐饒，農漁業發達，才能有多樣性的食材來製作具有地方特色的醃漬物；二是醃床種類多元，隨著農業而衍生的食品加工業，有醬油、味噌、米麴等農產品，再加上食用稻米文化中的精米程序會產生米糠，以及釀酒業會產生酒粕，這些都是醃漬物不可或缺的醃床；三則是四面環海的地形讓鹽巴產量豐盛，鹽在製作漬物時扮演了重要的角色，具有去除水分（鹽殺）、防腐和調味的功能。
此外，漬物深邃濃郁的風味，也是這種小菜讓人喜愛的原因，日本人就把漬物稱呼為「香物」或「香香」，可見香氣是漬物誘惑人心的一大特色。
漬物的類型
依照製作原理，可將漬物的類型粗分為「發酵型」與「非發酵型」兩種。
發酵型
在醃漬過程中透過某種形式而由微生物引起發酵作用的醬菜，就屬於發酵型漬物。例如：米糠漬、麴漬、蕪菁壽司（註 1）和馴壽司（註 2）等。以糠漬而言，就是利用微生物分解米糠裡的成分，再藉由滲透將這些細小的分子送到食材裡，以此讓食材產生濃烈的風味。
註 1：將蕪菁切片和鰤魚醃漬後所製成的壽司，是金澤的鄉土料理。
註 2：將魚料保存在米飯裡發酵的壽司，氣味強烈，發酵時間久的話，米飯可能棄而不食。
非發酵型
原料沒有受到微生物作用、有些是利用鹽份抑制微生物進行乳酸發酵的，便屬非發酵型漬物。例如紅酒漬、醬油漬、醋漬和梅干等。值得一提的是，醋雖然是經過發酵的產物，但以醋來製作醬菜時，食材其實沒有受到微生物作用，因此醋漬被歸類為非發酵型。
耳熟能詳的漬物種類
福神漬
日式咖哩飯的良伴「福神漬」是日本名氣最響亮的漬物之一，據說是由 1675 年開業的雜糧店「酒悅」（當時名為「山田屋」）其第 15 代傳人野田清右衛門在 19 世紀明治初期所研發出來的醬菜，使用了蘿蔔、茄子、黃瓜、紅刀豆、蓮藕、紫蘇果實和香菇等 7 種蔬菜，將之切碎後，以醬油、砂糖和味醂等調味料混合的液體醃製而成，由於使用了 7 種蔬菜，因此以日本的財神七福神來命名。
福神漬脆爽的口感很適合混入美乃滋，做成風味獨具又不黏膩的沙拉醬，與另一種日本國民食物「納豆」也是絕配。將幾種味道較重的生魚片切成 5 毫米的小塊狀，與磨碎的芝麻和福神漬混合，並加入芥末、醬油與納豆攪拌均勻，就是清爽開胃的下酒涼菜。
奈良漬
奈良是日本清酒的發源地，因為釀酒而產生的大量酒粕，多半變成飼料或肥料，但也因此催生「奈良漬」這種帶有酒香的醬菜。奈良漬常見的食材有白瓜（越瓜）、冬瓜、生薑或未成熟的小西瓜等，醃漬過程中，會多次更換酒糟，讓食材在其中浸泡長時間直至深褐色，也因食材不同，而有時間長短不等的醃漬年限，一般都要 3 年以上，最長甚至有達 19 年的陳年漬，宛如黑金般的寶石。奈良漬也是蒲燒鰻魚飯的重要配菜，可以消除鰻魚殘留在嘴裡的油膩感，並促進消化，有助於分解脂肪，讓人體吸收維生素和礦物質。
奈良漬強烈的發酵氣息與濃醇的酒香，很適合做各種料理上的應用，像是與乾酪混合後，放在薄餅上，就是簡單又宜人的開胃小食。拌入蛋液中，做成具有奈良風味的烘蛋或玉子燒都很美妙。甚至也能運用在甜點裡，將奈良醃菜切碎後，與少許核桃仁混入香草冰淇淋，奈良漬冰淇淋吃起來不但帶點有趣的鹹味，還近乎萊姆酒葡萄乾混在冰淇淋裡的效果。
千枚漬
千枚漬是京都三大漬物之一，相傳一百多年前，在皇宮裡工作的御廚大藤藤三郎，為了滿足孝明天皇的喜好，所研發出來的醬菜，經過多番測試，他發現使用聖護院蕪菁做出來的千枚漬口感最好，由於醃漬時間短，因此蘿蔔的顏色依然透亮潔白，綠葉也依然鮮豔，淡雅的外觀與味道，深受皇族喜愛。大藤離開皇宮之後，便自己開了漬物店「大藤」，成為千枚漬的始祖店鋪。
切成 2.5-3 毫米厚度的蕪菁薄片，先用鹽醃製後，接著與昆布交替疊放，再加入味醂、醋和糖，並以壓上重物，4-5 天後就會獲得酸度與甜度都很柔和的蘿蔔醬菜。滋味纖細的千枚漬，一般作為單獨食用的配菜，或是搭配其他生食蔬菜做成蘿蔔蔬菜捲，以盡量不掩蓋其風味的作法為主。
大廚用漬物
來自日本的伊藤滿主廚，以北海道的鄉土料理「松前漬」作為這份海鮮拼盤的要角之一，他將昆布、胡蘿蔔切絲，與切塊後的扇貝和鯡魚卵（數之子）混合，以製作松前漬的手法，用醬油和味醂調味後醃漬一星期，昆布釋放的黏液使得食材更加鮮美。另外搭配黃瓜蝦卷、鵝肝壽司，以及九州產蠑螺所製成的螺盅，組成琳琅滿目、滋味繁複的海鮮盛宴。
史陽平師傅以「西京漬」的技術來處理銀鱈，他將清酒、味醂和糖混合後煮開，拌入西京味噌後熄火，攪拌均勻成味噌醬，放涼備用。銀鱈魚以少量的鹽醃漬半小時，以去除多餘水分，接著覆以味噌醬，放入冰箱醃製 24 小時，取出後擦去多餘的醬料，魚皮朝上以 200°C 烤 10 分鐘，再翻面烤 5 分鐘即成。以味噌醃製過的魚料，肉質更為甘甜。
日本漬物的世界廣大無邊，值得所有下廚之人細細探索。找到適合的方式將日本漬物入菜，運用其難以言喻的風味魔法，便很有可能為料理帶來意想不到的驚喜。
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部分圖文資料來源於網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業活動。參考書目：《發酵是種魔法：飽嘗世界奇異美食，揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕》
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