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本土「和牛級豬肉」,脂香肉嫩綿羊豬的美味測試

食材 编辑/ Atomy 2020.05.19

美國名廚 Thomas Keller 指定的夢幻豬肉,現在台灣也有本土飼養的綿羊豬問世。看 10 位大廚如何以巧思與手藝,發揮這款豐腴豬肉的風味潛力。

捲曲的毛覆蓋全身,如綿羊般的可愛模樣,讓源自匈牙利的曼加利察豬(Mangalica)有了「綿羊豬」的別名。綿羊豬體型碩大,脂肪比例比一般豬種高出許多,取豬油成為養殖綿羊豬的主要用途。隨著飲食風潮改變,豬油需求下降,越來越少農場願意飼養這個養殖期漫長的豬種,後來綿羊豬甚至成為稀有品種。

直到 2010 年,綿羊豬的魅力橫跨大西洋,收服一眾美國大廚。它上了名廚 Thomas Keller 的 French Laundry 菜單,用在星級餐廳 Eleven Madison Park、Blue Hill at Stone Barns 和 Le Cirque 的料理中。

為什麼這些大廚對它趨之若鶩?綿羊豬肉質甘甜,帶著焦糖般的香甜味。加上肌纖維細又多,肉的保水性高,兼具彈牙與軟嫩口感。它的脂肪比白豬多出將近一倍,但不飽和脂肪酸比例特別高,造就乾淨的風味與不膩口的食感。「與一般豬不同的是,綿羊豬的油脂像大理石紋般分布,而且脂肪會在舌尖融化,柔軟又綿密,就像和牛一樣。」 French Laundry 副主廚 Devin Knell 盛讚。

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由左上依順時鐘方向,分別為綿羊豬梅花肉、大里肌、背油、腹脅部與梅花排骨。圖片提供:花田喜彘

如此夢幻的豬種,如今台灣也出現本土飼育的選項了。過往產品宛如精品級豬肉的花田喜彘,正是台灣綿羊豬的推手。除了用胡蘿蔔、地瓜等天然食材餵養,牧場也為綿羊豬闢出比其他豬隻大 2 倍的活動空間,除了因綿羊豬怕熱,足夠的運動量才能造就細緻、如大理石紋的肌間脂肪。「牠們是牧場的 VIP。」花田喜彘負責人張勝哲笑稱。

名廚示範:新食材為經典料理開拓新境界

綿羊豬的特色極端明顯,如何入菜才能將它發揮得淋漓盡致?名廚GreatChef 請到 Solo Pasta 主廚王嘉平,與華泰王子大飯店九華樓廚藝總監黃傳明,前者以傳統義大利料理聞名,後者鑽研粵菜數十載,他們分別將綿羊豬用在東西方傳統料理中,看看這個新肉品能為老菜帶出什麼新意。

王嘉平:以綿羊豬肥油慢煮瘦肉

「我覺得要用綿羊豬就不能忽略它的肥油,要不是把肥油單獨拿出來做,或是選肥油較多的部位,這樣比較有趣。」為了讓綿羊豬的肥油表現到極致,王嘉平選了前肩肉與梅花肉,分別作出「慢烤豬肩肉」與「嫩烤梅花豬」兩道料理。

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梅花肉用繩子捆起,比照牛排的煎烤作法,達到適中熟度後切塊上桌。前肩肉則畫上間距 2 公分的刀痕,深度只到脂肪為止。一旦加熱後,融化的肥油就會流向瘦肉,等於讓瘦肉浸泡在自己的脂肪烹調。接著把杜松子、鼠尾草、柳橙皮、茴香等香料均勻揉搓進脂肪之間,擠點檸檬汁後用鋁箔紙包起,送進烤箱以 3 種溫度低溫慢烤近 27 小時。出爐前再將溫度拉高至 250°C,將豬皮烤得酥脆。

在漫長的炙烤之後,前肩肉皮脆酥香,瘦肉因肥油浸潤而滑嫩豐腴。修下來的豬皮與豬油進鍋將大蒜煎香,再放入大量鼠尾草,等到豬皮與豬油出現微微焦痕時,加入牛奶、橙皮與鹽將肉塊燉煮至爛,最後進調理機打成醬汁。這是義大利北部料理牛奶燉豬肉的作法,王嘉平把同樣方法運用到醬汁製作,讓慢烤豬肩肉與嫩烤梅花豬都有脂香與乳香交融的沾醬可搭配。

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綿羊豬修下來的豬皮與豬油,王嘉平與橙皮、鼠尾草等煮成醬汁。圖片提供:王嘉平

往常王嘉平最常用傳統無混種的台灣黑豬肉,習慣處理肥油很多的部位,但綿羊豬豐厚的脂肪更讓他刮目相看。「豬前肩這個部位一般來說只有皮,沒有油,但綿羊豬前肩的脂肪厚度可以到 3.5-4 公分,是黑豬的 2-3 倍以上。它的豬皮跟白豬一樣薄,反而沒有黑豬那麼厚。雖然脂肪含量高,但油脂在口中化得很快,不會留下油膩感。」

血色深的瘦肉風味濃郁,王嘉平甚至認為味道類似牛肉。綿羊豬脂肪多,取肉率低,王嘉平建議主廚們從這個特性發想,有技巧地把綿羊豬用在料理中。

黃傳明:為經典港點叉燒找到新意

叉燒是港點中極具代表性的菜色。從西班牙伊比利豬到日本黑豚肉,近年來許多大廚在豬種的選擇更無侷限,無非是希望把這道傳統料理做出新意與特色。黃傳明也不例外,他使用綿羊豬的梅花肉與梅花排骨製作叉燒。

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九華樓的「蜜汁叉燒肉」素負盛名,黃傳明採往常作法,將天然紅谷米、鹽、糖、胡椒粉、甘草粉、五香粉攪拌均勻,再加入香油、醬油、蠔油等製成調味料,將梅花肉醃漬 3 小時直到入味上色。再放入 160°C 烤爐烤 1 小時,最後 10 分鐘前取出,淋上麥芽糖水後回烤至外皮酥脆,肉質軟嫩。起鍋前再度淋上麥芽糖水,增添香氣,成就經典港式好味道。

嚐過最後出爐的綿羊豬叉燒成品,黃傳明認為綿羊豬比一般豬肉口感更好,香氣十足的油脂多卻不膩,瘦肉部分更有彈性。但叉燒講究每片肉都肥瘦相間,若整塊梅花肉油脂瘦肉分布不均勻,將影響食用口感。

「除了叉燒,我也想試試看『叉燒排骨』這樣的菜色,做出 Q 中帶軟,類似肋排的嚼勁。」因收到的綿羊豬梅花排骨骨頭體積大,若直接烘烤肉質容易乾柴,黃傳明先將排骨蒸 1 小時,再進烤爐完成後續調理。

經過這次試用,讓黃傳明也開始思考其他豬肉料理若改用綿羊豬會有什麼效果。「綿羊豬一定是適合餐廳使用的,就看價錢是不是在預算內了。」

用戶試用:8 位廚師的綿羊豬料理

除了邀請兩位主廚示範,花田喜彘也提供 8 份綿羊豬大里肌,讓名廚GreatChef 用戶申請試用。有些廚師將大里肌下鍋油炸,有些送進烤箱炙烤;有些用煙燻做出香氣層次,有些以蔬菜醬汁相佐。手法多變,各有巧思。

煙燻:燻香創造嗅覺驚喜

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「看到這油脂就覺得它應該要煙燻。」L.C 法租界主廚 Bo Rong Chen 將大里肌的瘦肉與肥油分開,用一心二葉的蜜香紅茶茶葉、二砂糖和麵粉煙燻 1 小時。醬汁則以無鹽奶油為基底,加入馬告烹調至香氣出來,再下洋蔥碎、紹興酒和調味料,讓陳年紹興的香和淡淡的馬告氣味,與大里肌的煙燻味互相呼應。搭配的米香與菜苗解掉豬肉的膩,讓料理更輕盈。主廚大讚嫩與脆兼具的里肌,目前也只有在綿羊豬身上看到。

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手工派店「PIETY派。對」經營者簡維宏過去處理綿羊豬的作法是炭烤。這次他豬肉不醃過,直接以甜味較重的烤肉醬舒肥。炭烤則改成進烤箱烘烤,最後用蘋果木加以煙燻。這個做法的風味和炭烤截然不同,但蘋果木的燻香與烤肉醬,讓綿羊豬本身的甜味得以提升。

油炸:雙重日式料理手法,婉約、直接各有千秋

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在羽村日本料理工作的廚師 Chia,設計的綿羊豬料理含有多重和風元素。當季盛產的青梅味道酸甜,正好解油炸豬肉的膩,再用紫蘇葉的細緻香氣拉高料理層次。他將梅肉泥抹上 2 公釐厚度的肉片,再用紫蘇葉整個捲起,裹粉油炸。一咬開肉捲,綿羊豬的脂香、青梅的酸甜和紫蘇葉的清新,全交織在口中。

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無米藏和洋食主廚 Michael,選擇用炸豬排料理與綿羊豬正面對決。他認為綿羊豬風味強烈且獨特,尤其脂肪香氣十足,因此捨棄醃製步驟,用單純油炸的烹調法表現綿羊豬的優質原味。但他認為日式炸豬排不可忽略熟成程序,才能醞釀出更濃郁的香氣和軟嫩口感。「就如同牛排一樣,每一塊肉必須達到最良好的熟成狀態,再進行烹調。」

抹醬炙烤:醬汁與脂香交融

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使用當季食材與單純的調理法,是餐廳純淨廚房 Pure Cuicina 的核心價值。主廚 Wainita Hsieh 希望讓食客品嚐到綿羊豬的不同肥瘦比例,她將大里肌依脂肪多寡切成 3 塊,以 3 段時間舒肥。再將豬肉入鍋煎至皮酥脆,最後將無花果蜂蜜醬塗抹在豬皮表層,並用噴槍加熱,讓無花果醬滲透到皮裡,以天然的酸甜襯托綿羊豬的飽滿肉味。

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既然這份綿羊豬是本土飼育的品種,幹嘛西班牙餐酒館的廚師 David Huang 希望藉此創造出更多層次的台灣味。他認為豆腐乳的深邃發酵味可稱之為台灣起司,因此將大里肌用熟成 1 年的豆腐乳先醃過,隔天再除去醃醬,刷上年輕的腐乳起司醬,將豬肉烤至熟度適中。搭配的鷹嘴豆泥與大量堅果,則與綿羊豬本身自帶的堅果香呼應。

水醃:清香調味不搶風采

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舒服氣息餐廳主廚劉世崙認為綿羊豬不需醃漬太久、調味不要複雜,盡可能地表現它高品質的甜度與嫩度。於是他將綿羊豬以鹽、糖、水調成的簡單調味水醃 8 小時,煎上色後再進烤箱烤到適宜熟度,配上韭菜泥與帕瑪森乳酪微波成的爆米花。

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凱恩斯岩燒餐廳領班王冠勛也抱持同樣想法,他的調味水配方是肉桂、白胡椒、月桂葉和鹽,大里肌醃過夜後隔天取出舒肥,最後再煎上色。王冠勛選擇以青蔥醬搭配,用台式風格呼應綿羊豬油脂的甜味與香味。

生產者用心培育出食材後,還需要借重廚師的巧手,除了表現食材特色,透過料理,大眾也得以欣賞食材的優異品質。10 位大廚分別以中、義、日與西式料理手法,詮釋綿羊豬的香甜油脂與飽滿肉味,希望這 10 道精彩的料理作品,能加深你對綿羊豬食材的理解,也為你啟發菜色設計的靈感創意。

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首圖提供:花田喜彘

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