以料理為發想起點，劉懿梅（Mei）與 UGLY HALF 酉鬼啤酒釀出酸香刺麻的青花椒艾爾啤酒「阿花與阿椒」。
今年年初在 UGLY HALF 酉鬼啤酒酒廠舉行的「名廚乾杯之夜」，不只聚集台灣餐飲人同樂，也邀請 3 位年輕廚師端上創作，設計與酉鬼啤酒搭配的料理。其中，劉懿梅以雞肉料理「秋葉」贏得廚藝大賽，獲得與酉鬼啤酒合釀啤酒的大獎。
當天許多人稱讚「秋葉」配菜的青花椒調味，是料理最大亮點，「上次青花椒其實是我無意間加進去的，拌勻後才發現味道還不錯。」與酉鬼啤酒討論後，劉懿梅選定青花椒為啤酒的主要風味。
比起市面上常見的紅花椒，青花椒帶有一股幽微的鹹味，多用於味道不重的料理，以表現它的清新芳香。因與檸檬、萊姆等柑橘類同屬芸香科植物，細聞青花椒，不難發現它的檸檬香氣。
紐西蘭籍釀酒師 Tom 曾在北京工作，當時就釀過幾款花椒風味的啤酒，劉懿梅的指定主題對他來說駕輕就熟。「我很高興可以再釀花椒啤酒。」Tom 笑著說。
除了麻感，Tom 難忘「秋葉」裡青花椒帶出的柑橘香氣。因此在精釀啤酒中扮演風味靈魂的啤酒花，Tom 選擇德國的 Mandarina Bavaria 與美國 Mosaic 兩種，取兩者的柑橘香，向劉懿梅的料理創作致意。
從麥芽開始，體驗一支啤酒的誕生過程
青花椒啤酒用了兩種麥芽，一個是帶出清淺橘黃啤酒色的美式愛爾麥芽，以及有蘇打餅乾、吐司香氣的慕尼黑麥芽。釀啤酒的第一步驟是煮麥芽，把麥芽裡的澱粉轉變成糖，也就是所謂的「糖化作用」。驅動糖化作用的是麥芽裡的澱粉酶，在這隻啤酒的製程中，酉鬼啤酒做出 2 段溫度，讓不同澱粉酶在偏好的溫度區間裡發揮作用，創造酒體層次。
糖化作用告一段落後，把過濾出來的麥汁煮沸，終止酵素作用。接著，就要投入啤酒花和青花椒，賦予啤酒標誌性的香氣與味覺。啤酒花除了加添風味，還有抗菌功能，能延長啤酒保存時間，並讓啤酒的泡沫更明顯。
投入青花椒之前，劉懿梅先在酉鬼啤酒廚房裡做了一個小實驗。她發現加熱後的青花椒香氣更直接，就即興地把一部分青花椒炒過，再跟新鮮的青花椒一起裝進布袋，泡在滾燙的麥汁中。
青花椒泡 7 分鐘後就可撈出。冷卻的麥汁送進發酵槽投放酵母，接著就等待酵母發揮作用，把麥汁的糖轉化成酒精及二氧化碳，在 10-14 天裡變成接近啤酒成品的狀態。
煮沸萃取並用，創造多層次青花椒風味
釀酒後 2 週，劉懿梅回到酒廠試飲發酵後的青花椒啤酒。當杯緣靠近鼻尖，嗅到的是百香果的清新酸香。酒液入口，嘴裡彷彿能感覺到青花椒微微的麻。Tom 用 80% 的高濃度酒精萃取青花椒的香氣與麻，再將萃取液加入啤酒中。
「酒精能萃取很多味道，我們之前在煮沸過程加入青花椒，後來再加入萃取液，這兩種做法可以創造不同層次的青花椒風味。就像四川料理用油萃取花椒的辣與麻，酒精也有類似的效果。」
劉懿梅只小口抿了一點青花椒萃取液，嘴唇上的麻感卻久久揮之不去。正在構思搭酒菜色的她，想到調酒苦精的用法，「食物上桌前或許可以噴一點萃取液，讓青花椒的香氣更直接。」
待裝桶前打入二氧化碳，這支青花椒艾爾啤酒「阿花與阿椒」就真正完成了。清新的柑橘、百香果香氣與微微刺麻的口感，以一杯清涼的青花椒啤酒迎接即將來臨的夏日。
在發表派對上，劉懿梅將設計一道小點搭配青花椒啤酒，與大家分享釀出獨一無二、專屬自己的風味啤酒的快樂。5 月 15 日之後，這款青花椒啤酒也將與大家見面。哪裡才能喝到「阿花與阿椒」？請鎖定「UGLY HALF BEER 酉鬼啤酒」粉絲專頁。
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