朱海峰认为：“不能把视野局限在眼前的一盘菜、手头的这点技术上。”
在 2019 年北京米其林榜单揭晓之前，屋里厢和它的创始人兼主厨朱海峰，鲜少被报导。一是餐厅的门面毫不张扬，二是朱海峰本人个性低调，即使已经摘得米其林餐厅二星，这位主厨也对荣誉保持着清醒的认识。
从酒店到社餐再到海外，一路迎接挑战
像很多厨师一样，朱海峰当年去学烹饪专业，也是误打误撞被升学志愿表里的第二栏“选中”。80 年代末，朱海峰进入上海最大的餐饮集团之一新亚集团，学习烹饪。当时，正值集团兴建两大宾馆，作为首批高级宾馆餐饮团队预备成员，朱海峰那一届是重点培养对象。
学成后，朱海峰被顺利分配到建国宾馆，当时，宾馆里有几位香港师傅。香港人爱吃宵夜的习惯不知不觉也感染了整个团队，于是每天晚上，他们都会在上海四处寻觅好吃的馆子，一家一家品尝，专吃店里的招牌菜。现在回看那段试吃经历，朱海峰深觉是对味蕾的高度历炼，“你会在每道菜里看到不同厨师的想法，看到每个菜背后的原理和故事。”
在边吃边思考的过程里，朱海峰发现：“作为一个厨师，只有多看、多学、多比较，才能真正提高自己。”
90 年代，社会餐饮蓬勃发展，朱海峰也选择跳槽。新环境让朱海峰立刻发觉自己的不足，而社餐的“野路子”也让他大开眼界。
“社餐里有很多绝活和巧思。” 让他印象深刻的是一道叫“椒盐墨鱼”的菜，如果用宾馆的方法做，得要一整个大墨鱼才能出一盘，但是小餐馆拿小半个墨鱼就能做出一盘一模一样的。“他们会利用很多其他食材去丰富菜品，能达到分量要求，也能烹出好味道。”
从上海到天津，从小菜馆到私房餐厅，朱海峰在社餐圈一路晋升，顺风顺水。但他并不满足于此，“不能把视野局限在眼前的一盘菜、手头的这点技术上。”
2000 年初，他决意出国，在英国中餐厅打拼 8 年。这期间，他从读懂外语菜单，到承担人手不足的工作强度，再到不断适应出菜体系的差异，一一熬过来后，朱海峰领悟出：“人的潜力都很大，能力都是逼出来的。”
屋里厢：回归家味，在传统基础上谨慎创新
无论是高级宾馆的系统学习，社会餐饮的历炼，还是国外中餐厅的打拼和洗礼，经过多年的拓宽眼界和积累经验，朱海峰愈发感觉到寻根传统对于一位厨师的意义——回归“家味”，做上海本帮菜，是他新的开始。
回国后，他从给明星做私房菜起步，同时利用空闲时间在北京胡同开了一家小菜馆。随着餐厅生意越做越好，便一路从胡同搬到南锣鼓巷的一家酒店，最后落脚三里屯——屋里厢就这样诞生了。
本帮家味：以传统为根，复刻老上海烹饪文化
“屋里厢这个名字是上海话，就是‘家’的意思——回到家里吃个便饭，很舒服的感觉。”朱海峰这样解释餐厅名字的由来。“我就想让人来我这里吃个简简单单的饭，开开心心、轻轻松松。”
复刻传统本帮菜是屋里厢最核心的定位，朱海峰强调：“我没有在菜单里加任何别的菜系，口味上面也是延续传统。”只做本帮菜的坚持背后，深藏着朱海峰心中对老上海烹饪文化的情结。
同是浓油赤酱，响油鳝丝比响油鳝糊汁水要少，注重突出鳝丝本身的口感，吃法较多，适合拌饭拌面等。屋里厢的鳝鱼均采用来自江苏的野生品种。一定取活鳝，入专用木桶，倒入 80 度左右热水，加白醋，焖泡 2分钟，此时放掉水 ，鳝鱼处于将熟未熟的状态，肉质水分充盈，口感弹滑、新鲜。
对朱海峰来说，创新是在一个个扎实的基础上做出来的。他说：“所谓的创新要经得起考验，让它有足够的生命力。”哪些食材能搭在一起，用什么尺度去搭，没有那么简单和表面。
油爆小河虾这道老上海菜，烹饪方式和调味方式多种多样，有的用糖和盐简单调味，有的会烹入一点酱油，朱海峰汲取这些调味方法的精髓，在料汁中加入一定比例的醋，适当调动虾的鲜香。爆虾用旺火，两次下锅，第一次烹干水分，为虾定型，第二次爆出香气。最后成品形态饱满，虾的两腮撑开，色泽金黄，酥脆香口。
私厨空间：以味型平衡为标准，打磨“合理”的创新菜
对朱海峰来说，传承传统和突破传统既是两个独立的体系，也可以在同一屋檐下成长，他要求自己一方面要坚守本帮菜里的文化，做到精专深入，另一方面也要打开一个窗口，不断迎接新鲜的灵感，挑战创造力。
为了合理利用空间，同时营造一个更有互动性和创造性的场域，朱海峰把隔壁 100 平方的单间变成了私厨空间。
这个大房间里，只放了一张大圆桌，门口一整面酒柜墙，摆满了朱海峰的私人收藏以及客人寄存的红酒。餐桌旁边设有一个料理台兼吧台，朱海峰可以现场为客人烹饪，兼顾与客人直接交流。“我希望屋里厢里有一个灵活的地方，可以让客人自己决定菜单，这个菜单是不分菜系的，也可以脱离传统中餐的模式。”
对于创新，朱海峰强调，一定要“秉承味型平衡性、互补、融合的原则。”
“沪市牛肉粒”是朱海峰的一道原创菜，将中西风味合二为一。每一份菜选用多少克肉都有精准要求，调味上巧妙地采用“合并同类项”的方式，既用到了西式的黄油，也用到了中式的蚝油，同理还有西式黑胡椒与中式白胡椒的组合。另外，烹饪手法也借鉴了西餐牛排的熟度划分，烹至非全熟的程度，以保证肉汁丰沛。
细节也是朱海峰很看重的部分。“中餐的味道很容易被温度影响，再好吃的菜一旦冷掉，就不行了。”为了使菜品保持刚出品时的最佳状态，朱海峰特意从国外订购了一批单价上千元的保温餐盘，据说可以使菜品在其中保温长达 1 小时。
米其林：保持谦恭，听取奖项背后的声音
2019 年首届北京米其林榜单，将二星荣誉授予屋里厢，这让一向低调、随性的朱海峰内心泛起波澜：“有那么一刹那的激动和欣慰，作为厨师，很开心，花时间去创造的东西被认可了的感觉。”
但那只是瞬间的情绪，高光时刻过后，更多的是压力和反思。朱海峰坦言，比起被认可的部分，他更关注失分之处。对现阶段的屋里厢来说，清醒地守住自己的跑道是最重要的。“我希望这么延续下去，尽自己最大努力去做好现有的东西。”
保持谦恭的姿态，客观看待奖项背后的种种声音，也是他反复告诫自己和团队的：“大家对首届北京米其林评选的质疑，慕名而来的食客怎么评价我们，专业人士有哪些反馈，我们都愿意去听、去判断、去改进。”
编辑特写：疫情期间，依然马不停蹄
2020 对于整个餐饮圈是波澜万丈的一年，对于屋里厢也是如此。被客观环境推动沉浮的局势下，朱海峰没有打乱阵脚，反而利用这段时间，做了很多事。
由于疫情期间，政府不鼓励大型聚餐，朱海峰对原有菜单进行了升级。比如以前餐厅里炖白鮰鱼，一份菜量很大，改版后是把鱼肉做成小丸子，份量缩小后，更能满足少量食客需求。另外，餐厅还将原本只有单独出品的油爆虾和炒虾仁做成了双拼版本，呈菜方式比之前更加丰富了。
朱海峰每天还会花至少 1 个小时的时间阅读，主要是阅读老菜谱。“看看前人的思路，把精彩的部分摘抄下来，如果有自己的想法就记在旁边，第二天再回看，修改、删减。”他还会把好书带到餐厅跟大家一起分享。让他欣慰的是，团队里的每个人都很好学，“他们会私下自掏腰包去吃米其林餐厅，这也是一种学习方法。”这也许就是潜移默化间的言传身教吧。
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