中西菜式新荟萃，3 道佳作鲜香四溢，脱颖而出！
春夏时节，鲜美的菌菇陆续登场。本次名厨试用，小7 就为各位师傅带来了云南砚尧农业 Youngimpetus Farms 提供的新鲜羊肚菌和新鲜牛肝菌，并展开了一场“争鲜” PK 赛。
试用后，很多专业厨师觉得羊肚菌味道鲜美、造型美观，牛肝菌嫩滑香浓，口感很好，品质也很棒。经过烹调可以打开味蕾，令人产生就餐的愉悦感。
“争鲜”佼佼者，3 道佳作将创意融入趣味
本期活动一共诞生了 24 道菌菇新作品，通过对菜品点赞、评论、收藏、浏览量等多项维度综合计算，评出了菜品热度为前 3 名的佳作。
第 1 名：香酥羊肚菌福袋（梁俊俊）
第 2 名：波点牛肝菌意式饺子（Coco Wang）
第 3 名：牛肝菌鸡肝慕斯（宋昕）
恭喜他们，将获得砚尧农业 Youngimpetus Farms 提供的新鲜鱼子酱！现在，我们一起来看看这些佳作的创意巧思和美味烹法。
羊肚菌切粒，包入春卷皮慢炸
新鲜羊肚菌入口脆嫩，切小后制成馅料，可以与泥状的肉类或虾类馅料互补口感，一脆一软，层次更为丰富。
这道创新又融合的“香酥羊肚菌福袋”，制作时羊肚菌焯水切成粒，与春笋丁、虾肉泥组合，这三种新鲜食材混搭搅拌，调成馅料，用春卷皮包成圆球状福袋，留出的尾部犹如金鱼尾巴，漂亮又俏皮。裹上脆皮糊，慢炸成金黄色，注意炸制时油温不宜过高，装盘时堆出上下造型，作品外酥里嫩，惹人喜爱。
多种菌菇同烹，做馅煮汤香味浓
即使只用盐和油，也能烹出牛肝菌的鲜美味道，如果与多个不同品种的菌菇一起烹制，鲜香味更富层次。牛肝菌的边角料也能充分利用，做酱、熬汤等，用途很多。
颇具特色的“波点牛肝菌意式饺子”，制作时将牛肝菌、蘑菇、杏鲍菇切丁炒香，加配料、调料做馅。多种菌菇同烹，包入黑白双色的意饺皮中，可激发更多复合菌香。牛肝菌边角料，泡水煮开制汤，起到润口、添味、增色等作用，创意十足。
牛肝菌脆片加慕斯，打造法式开胃菜
干牛肝菌的香气与味道颇为浓缩，和新鲜牛肝菌一起使用，可以提升菜肴风味的深度。
灵感来自传统西餐搭配，“牛肝菌鸡肝慕斯”制作时将鸡肝与牛肝菌制成带有白兰地香气的慕斯，口感细滑且有颗粒嚼劲。新鲜牛肝菌与干牛肝菌一起煮制浓缩的菌汁，再加料烤成脆片，摆放时好似艺术装置，充满立体感。作品还用到了甜酒、烟熏辣椒粉、橙皮、柠檬皮等调料，五味平衡，香气复合。
其他名厨App 的师傅们如何将这 2 款试用的时令菌菇，烹出更多别致而美味的菜式？我们来一睹为快吧！
鲜美解腻，羊肚菌的百变做法
羊肚菌鲜香可口，颜色上棕下白。外观造型独特，作为主料或配菜，都可以让厨师发挥创作，激发其专属的香气和味道。
自制酒香羊肚菌汁，多种香气叠加
将羊肚菌做成酱汁，可以带来菌菇的浓香风味，同时加入其他酱汁食材，比如蔬菜汁、肉汁、酒等，风味更鲜香。
一道菜中融入羊肚菌的不同烹法，口味多样不重复。“低温鸡腿配烤番茄，扒羊肚菌，开心果碎，羊肚菌汁”，制作酒香羊肚菌汁：羊肚菌切碎，干葱切碎，用黄油以小火炒干水分，加入波特酒，浓缩至一半时加入鸡骨汁，熬制即可。搭配轻煎扒制的羊肚菌、低温慢煮后再煎烤的鸡腿、番茄，尤其撒上开心果碎能增加坚果的酥脆口感。
日式调味，海鲜酿入羊肚菌
羊肚菌含有天然的鲜甜味，与海鲜的鲜甜味非常搭。
这道“和风酿羊肚菌佐香煎澳洲带子”，将虾泥加入和牛末制成馅料，酿入羊肚菌蒸制，调味使用昆布和木鱼花制成的打西水、和风酱油等，再煎出香味，搭配澳洲带子和甜豆，菜肴滋味咸鲜，又有羊肚菌、海鲜、豆类的鲜甜，味道丰富而平衡。
凉拌羊肚菌，酸辣爽口脆韧无比
新鲜的羊肚菌口感爽脆柔韧，很适宜制作凉菜，即使简单烹调，也能激活味蕾促食欲。
爽口的“酸辣羊肚菌银耳沙拉”，制作时将羊肚菌和银耳煮熟后泡入冰水，提升脆度，拌入鱼露、红糖、柠檬汁、洋葱、小米椒、蒜米、香菜，清新开胃。
浓香饱满，牛肝菌的花式烹法
牛肝菌做法多样，可以直接煎烤、制酱料、调酱汁等，巧用心思将同一食材以不同烹法融于一道菜式，既可突出一种食材的特有风味，又能增加丰富口感，在统一中寻求变化。
三重风味，3 种牛肝菌烹法汇聚一盘
牛肝菌与主食搭配，可制作饺子、烩饭，当成面条配料等。经典的牛肝菌奶油汁为自制意大利宽面带来香浓柔滑口感，牛肝菌酱抹在吉巴达面包片上，搭配烤脆的牛肝菌薄片，各种滋味相得益彰。
牛肝菌奶油汁：黄油与干葱碎炒香，加牛肝菌块、白葡萄酒、淡奶油烹至浓缩，用盐和白胡椒粉调味。牛肝菌酱：橄榄油加干葱碎、蒜蓉炒香，加入牛肝菌末、白葡萄酒，用盐、白胡椒粉调味，淋少许意大利黑醋，提味增香。牛肝菌脆片：将牛肝菌刨成薄片，以 80℃ 烤 15-20 分钟，制成脆片。
烟熏后炭烤，激发牛肝菌香浓滋味
鲜香的牛肝菌，加入浓郁的松露风味，两种菌香叠加升级。
牛肝菌纵向对半切开，打上花刀，利于入味又美观，烟熏加炭烤手法更提升香浓风味。牛肝菌与甜味搭配，能碰撞出怎样的妙趣？松露油加麦芽糊精搅拌后撒于餐盘，既可蘸食又起到装饰作用，一举两得。
牛肝菌芝士泡沫，轻盈调和牛肉主菜
除了传统的直接烹饪或制作酱汁，牛肝菌也可以通过现代料理手法，制成泡沫，风味浓缩且口感更加轻盈细腻。
牛肝菌的柄部和菌盖，质地不同，烹法也可以有所不同。菌柄口感紧实，用香草油炒香，加干白、奶油稍煮，稍冷却后用料理机打至柔滑，期间加入芝士，倒出过滤，用虹吸瓶制成牛肝菌芝士泡沫。菌盖口感细嫩，快炒调味即可。搭配红酒风味的牛脸肉、焦糖土豆丸子和时蔬，层次丰富又分明。
关于菌菇的小知识
羊肚菌和牛肝菌还有不少新做法，比如羊肚菌煎酿鲜山药、低温牛肝菌卷蘑菇清汤鱼冻等，如果你想了解本次试用的详情，请点击此处查看所有相关作品。如需了解砚尧农业 Youngimpetus Farms 的更多产品，请点击这里关注名厨 App 品牌主页。
看到这里，师傅们是否也对这两款时令菌菇产生了烹饪兴趣？那就不妨亲手试一下吧，还可以将作品发布到名厨App，与大家一起分享你的灵感与技巧。
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