林震谷的烹饪理念是，顶级的食材，简单的烹饪。用最少的调味料和极简化的原始烹饪方式呈现菜品。
“这道疤是刚学厨没多久杀鱼时弄的，手直接被刀钉在了案板上，当时根本没想过去医院，用卫生纸缠了缠，继续埋头干活。”林震谷举起了右手，食指上绵延了两个指节的伤疤依旧清晰可辨。
此时，我们正坐在 Stone Sal 言盐西餐厅的木质长桌旁，林震谷作为这间餐厅的老板及主厨，小到桌上一块金属杯垫，大到餐厅那间昂贵的熟成室，都由他亲手包办，无处不体现着他的审美与风格。
作为 2020 黑珍珠餐厅指南的二钻餐厅，Stone Sal 被匿名评委这么推荐道：“主打熟成牛肉的美式牛排馆，主厨兼老板对肉类知识了如指掌，食材供应链非常强大，是少有的获得美国肉类肉类进口协会认证的餐厅。餐厅拥有自己的熟成室，主厨对温度和湿度的把握造就了风味十足的牛排。”
林震谷说，如果有机会可以和写这条推荐的评委交流，他一定会重新给一个定义：“我们做的真的不是美式料理，而是融合了不同国家的烹饪方式，包括中餐，并进行了新的演绎。我们有美式粗犷的一面，但更多的是藏在粗犷之下对食物的细腻。”
“对于餐饮，我一直都很自信”
16 岁的林震谷，源于对烹饪的喜欢，进入酒店开始了厨艺生涯。
和所有刚刚进入后厨的新鲜人一样，他从最基础的洗菜开始，每天长达 12 个小时的工作时间。洗菜的地方是在酒店地下停车库的一个斜坡上，里面最高的地方只有一米六，林震谷一米八的个子在里面永远直不起腰。切菜时受伤也是常有的事，手上的伤大大小小到现在也累积了不下百处。
谈起过往的这段经历，林震谷很少提到“辛苦”二字，在他看来“还是回到那句话，你喜欢多少，你能够花多少精力、心思，你的专注度有多少在里面，这个是很重要的。哪怕是在我学徒时期，我也从来不认为餐饮是一件枯燥的事。”
即便开了自己的餐厅后，林震谷现在依然每天有十几个小时呆在厨房，用他的话来说，“保持学习的状态很重要，如果你停止做菜，停止去思考，停止去菜市场看菜，停止尝试新的原材料以后，你一定会被市场淘汰。我们要明白一件事，就是花无百日红，客人需要经典的菜品，但推陈出新也很重要。”
这是林震谷对自己一以贯之的要求，也就不意外他在 23 岁时便当上了蓝蛙和 KABB 的行政总厨，在集团负责管理全国门店、中央厨房和菜品研发长达 18 年。现在回望这段经历时，林震谷对自己严格评价道，“ 我觉得刚做行政总厨时我是 not ready（没准备）的状态，但我从来不担心这件事我会做不好。我是一个非常自信的人，对于餐饮来说，我觉得只要肯花时间去做，没有做不好的事。”
也正是因为这样的自信，林震谷在处于事业高峰时选择了离开，开办了餐厅 Stone Sal。“那个时候会有压力吗？”我问道。
“人只有 70 岁退休的时候没有压力，其余任何时候压力都是如影随形。没有一个餐厅的主理人在开一间餐厅前能保证一定赚钱，这是最初就要考虑的事，而我能做的是把餐厅失败的概率降到最低。”
追求极致美味，打造独一无二的盐墙
餐厅取名时，林震谷将“盐”的英文单词 Salt 末尾的 t 拿掉，最后组成了现在的 Stone Sal。“首先一点，我觉得 Chef 做一个菜要代表自己个性和喜好，那么在你做完这道菜以后，它一定不会是 100 个人都喜欢。因为没有一样东西是完美的，而且众口难调，但要尽全力去做，所以我把‘t’拿掉，这是我的 99 原则。”
餐厅的前期筹备不算装修就花了 14 个月的时间，包括品牌的定义，餐厅的菜单设计，餐厅的整体基调，甚至包括在上海的餐饮业中的定位。一切理顺了，想通了才落实到装修的层面。
在 Stone Sal 很难看到“现成品”，即使是一把椅子也是反复调试到最符合人体工学的状态。食材方面，餐厅主打的牛肉类食材，林震谷选择和一些高端小众厂商合作，“这类供应商的优势是，它能满足你更多定制化的需求，比如一块肉我可以指定想要的部位，运输过程我不要船运，因为从澳洲进口食材有 20 多天的船期，过程中食材的新鲜度会打折扣。我可以选择空运，前后加起来只需要一个星期左右就能运达。”
餐厅中颇为值得一提的还有那间造价不菲的熟成室。熟成室内对温度、湿度、风速的控制都是双引擎，一个坏掉，另一个会自动运转。其中那面排酸墙更是颇有来头，“开业三个月前我们订的来自巴基斯坦喜马拉雅山上的盐块，淘宝上有很多合成的，而我们的是整块切割下来，净重 3.5 吨，我们选了航空运输到中国，光运输费就花了天价，当时连供应商都觉得我们在发神经。”
最难的环节，还不是运输的部分。因为盐块非常纯净，做墙时不能用水刀切，只能用机器干切，而机器运转带来的热度会使盐发生炸裂，蹦到人脸上就是一个坑，就如同被油烫伤一样，要花上 40 天才能恢复。进行切割前，先把机器放入冻库降温，再进行切割，一旦温度升高又要进行降温，周而复始。林震谷回忆，“一天结束，回到家全身都是盐，那感觉跟腌肉一样。”
极致的追求，带来的也是不同一般的品质。这面近乎天价的盐墙，可以帮助牛肉排酸时表面迅速结一层硬皮，从而保证牛肉内部的水分不会流失，口感更加滋润。
以上种种，都是潜藏在粗犷风格下，Stone Sal 独有的细腻，也是林震谷自身的细腻。
顶级食材的极简烹饪
Stone Sal 的菜品遵循着一个烹饪理念：顶级的食材，简单的烹饪——用最少的调味料和极简化的原始烹饪方式呈现菜品。在 Stone Sal 有 95% 以上的菜品调味料不会超过 6 种。
Stone Sal 每半年更换一次菜单，和别的餐厅不同的是，进入菜单的菜品最初是以 Off Menu 的形式，在小范围的顾客中获得了好评，最终成为了主菜单中的热卖菜。
采访当天让人记忆颇深的一道海胆牛油拌饭，其中运用到了来自加拿大的新鲜海胆，用干式熟成牛肉的牛油对米饭进行炒制，其中还加入了紫菜碎。中式的烹饪方法与西式的食材进行搭配，碰撞出了别样的火花。虽然动用了牛油炒饭，但是完全不觉得腻，林震谷解释道：“其实牛肉的含脂量比猪肉少一半还多，猪肉的含量是 29%，牛肉的含脂量只有 12% 左右。”
第二道美国极佳级 1 公斤带骨肉眼，本身优质的食材不需要过多的调味。进行煎制后撒上海盐、黑胡椒调味，迷迭香装饰。料理中需要注意的是，烹饪前不要去腌制牛排，不需要清洗牛排，用牛排纸巾擦拭即可。
第三道牛排芝士三明治看似简单，其实从食材搭配到做法都经过反复斟酌。用料讲究，精选熟成 45 天的Prime级别美国肉眼牛排，质量上乘，肥瘦合宜，配以融化的车达芝士，夹在北海道厚切吐司中，浓醇美味，唇齿留香。
林震谷说不同国家的牛肉各有各的特点，他用水果来打比方，“美国的牛肉是山楂，澳洲的牛肉是苹果，日本的牛肉是生梨。山楂的特点是香气扑鼻，味道很重。澳洲的牛肉更像是苹果，口感很好。日本的和牛肉质非常细腻，脂肪含量很高，不是所有的牛肉都适合用来做牛排。除了客人定制以外，我们餐厅的牛肉熟成时间一般是 28 天，这个时候干式熟成的牛肉和普通的牛肉相比，它的香味会有所提升，没有酸味。到了 50 天后，牛肉开始有了火腿的味道，70 天以后有了淡淡的芝士味，120 天以后这些味道都开始变得浓郁，150 天后它的味道达到顶峰，200 天以后，只有老饕才能接受这种味道，这时搭配牛肉的酒已经要超过 10 万了，普通的红酒已经压不住肉的香味。”
编辑特写：想做动植物学家的主厨
相比于林震谷这个名字，认识他的人都喜欢亲切的称呼他为 Ling。采访过程中，时常会惊讶于他对食材的了解，像一本行走的百科全书。林震谷笑着透露，小时候最想做的职业是动植物学家，最爱的事情是抱着《十万个为什么》猛读。
这也成就了他在食材上不断探究的精神，用他的话来说如果厨师都不了解自己手中的食材，那是肯定没办法做好一道菜的。
问及林震谷对现在的 Stone Sal 会打上多少分？他思忖了半晌，给了 85 这样一个审慎的分数。“Stone Sal 还有很多可以进步和提升的空间，比如后厨团队对食材和服务的理解，虽然完美很难，但是我们要无限趋近于它，做一间理想和完美的餐厅。”
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摄影：五者（除注明来源外）
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