3 道夏日奶酪食谱，打造健康新菜单。
奶酪是西餐中的常见食材，不同品种的奶酪在颜色、香气、口感上各不相同，入菜方式也皆有讲究。面对即将来临的炎炎夏日，奶酪入菜又该如何呈现满满新意呢？
本期「名厨直播」联手「爱氏晨曦专业餐饮」邀请行走在路上的厨师刘鑫与爱氏晨曦专业餐饮厨务顾问张波，带来 3 道颇具特色的夏日奶酪菜肴。
在直播中，产自丹麦的 Castello 金文比奶酪（Camembert）、布里奶酪（Brie）和蓝纹奶酪（Danish Blue）悉数登场，演绎出小食、主菜等不同菜式，无论颜色还是搭配，都独具特色。
下面我们就一起来回顾此次直播中的精彩内容。
巧搭蔬果，绵柔口感再升级
Castello 金文比奶酪（Camembert）质地柔软、入口绵滑、风味清淡，适宜搭配水果、坚果、白葡萄酒、面包、枫糖浆等，刘鑫的菜式创作基础也源自于此。
直播中，他先将小土豆蒸 15 分钟至绵软，再铺上牛油果片，以柠檬汁调味。随后切成圆片的 Castello 金文比奶酪（Camembert）登场，铺于牛油果上，一同以 200℃ 烤至香气扑鼻。
沙拉汁的调制也至关重要，刘鑫选用枫叶糖浆醋、橄榄油、黑胡椒等混合制成，清爽中又带微酸，恰巧激活奶酪香气。摆盘时的蟹籽、迷你芝麻菜则令整体颜色愈发饱满。
在刘鑫看来，这款 Castello 金文比奶酪（Camembert）还能与酸甜多汁的菠萝片组合出品、提升效率。水果的清甜与奶酪的咸香巧妙融合，更可丰富菜肴营养。
而他带来的第 2 道菜品，则是对 Castello 奶酪更为多元和大胆的探索。
惊艳炒米，吸睛色泽惹人爱
在 Castello 奶酪家族中，布里奶酪（Brie）与金文比奶酪（Camembert）有着同样的柔软质地与绵滑口感，但它的香气更为浓郁。每 100 克布里奶酪（Brie）含有 18.5 克蛋白质，通过发酵后，即便乳糖不耐受者也能享用。
常以炸制或生食处理的 Castello 布里奶酪（Brie），刘鑫选择以两种烹法激发它的奶香。一方面，他以水和橄榄油将摩洛哥小米蒸熟，与洋葱、胡萝卜、甜菜头等一同炒制。
切成丁状的 Castello 布里奶酪（Brie）则在最后入锅，以中火翻炒至完全融化。米粒饱满地吸收着奶酪的香气，颜色上也格外鲜艳诱人。
另一方面，他将 Castello 布里奶酪（Brie）切成块状，裹上面包糠炸制。初炸时油温无需过高，避免面包糠炸焦，炸至馅料融化即可，复炸时再升高油温，炸至上色便能出锅。
在摆盘上，刘鑫也别出心裁，以两种方式呈现，食客既可将分别享用以两种方式处理的奶酪，又能一次性品尝更丰富的菜肴层次。
他接下来演绎的第 3 道菜品“无花果鸭肝菲力牛排, 蓝纹奶酪汁”，则堪称直播中步骤最为繁琐、食材最为丰富的一道。
多元酱汁，丰富食材提档次
风味浓郁的蓝纹奶酪（Danish Blue）令不少食客望而却步，Castello 蓝纹奶酪（Danish Blue）却与众不同：它在延续传统工艺的基础上，将羊奶替换成牛奶，加之 71 年历史的成熟制造工艺，口感滑腻，香气自然不刺鼻。
刘鑫在传统无花果牛肉的基础上展开菜式改良，选用澳洲安格斯纯血牛肉搭配露杰鸭肝，无花果则以调制成酱和鲜果入菜的方式呈现。在酱汁调制上，他也力求多元。
其一是以牛骨、牛尾和无花果碎制成的牛肉汁；其二是以爱氏晨曦超高温灭菌稀奶油和 Castello 蓝纹奶酪（Danish Blue）碎制成的奶酪汁；其三则是 Castello 蓝纹奶酪（Danish Blue）、牛奶、软磷脂等制成的奶香泡沫。
在摆盘时，他将经由煎烤处理的牛肉与鸭肝逐层摆放，淋上奶酪汁和牛肉汁，摆上现炒芦笋、鲜切无花果、芹菜苗作为配菜，层次分明。
对于想要提高客单价的餐厅而言，这道菜式也是不错的菜式选择。值得一提的是，刘鑫的恩师候德成也来到名厨直播间，参与了线上的互动交流。
如果你想了解更多直播中的菜品烹饪细节，欢迎点击下方图片，观看完整直播内容。
在直播中，「爱氏晨曦专业餐饮」通过抽奖的方式为 20 位幸运观众送出了 Castello 奶酪产品。与此同时，「名厨试用」也将在下周上线 Castello 奶酪产品，欢迎届时申请试用。
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