當全世界的餐廳都開始做外賣，你要如何與眾不同？
肺炎疫情肆虐，全球餐飲業在現代遭受前所未有的猛烈動盪，除了因此倒閉或暫停營業的餐廳，繼續營運的都紛紛開始經營外賣路線。
香港餐飲集團 JIA Group 日前推出集團專屬的外送服務，不只讓旗下的米其林星級餐廳推出百元港幣價位的套餐，甚至能將米其林廚師「快遞」到府，上門為賓客做菜。而另一間知名一星餐廳 Belon，原本為了餐點品質，即使業績下滑，也沒有考慮製作外送餐點；但在日益嚴峻的情況之下，終究還是選擇將招牌的烤三黃雞，送到顧客家裡。
當街坊小吃到高級餐廳都在做外賣，有些概念和服務方針值得餐飲界的各位思考，這不僅是在一個新的領域中嘗試重新定位自己的餐廳，同時也考驗著經營者能否在生存壓力中兼顧服務品質，而且這考量的範圍可能不僅限於餐點。
美國飲食媒體 Food & Wine 日前蒐集了許多美國餐飲業訂製外賣服務的種種實例，同時我們也將提供些許香港本地的作法給大家參考。
這些觀念，可能不只適用於當下，也能運用到危機解除之後的日常營運中。
1. 放下創作者的自尊，思考顧客真正的需求
開設一間高級餐廳，作為經營者或主廚，通常都會有一套個人理念和美學想要貫徹到他們的菜單當中，然而在這樣的特殊時刻，當人們避免外出用餐，待在家坐等餐點上門，少了整體的用餐體驗，主廚的創意就未必是顧客真正需要的。
高級餐廳要在這時候生存下去，勢必得放下身為創作者的自尊。
位於肯塔基州路易斯維爾的 fine dining 餐廳 610 Magnolia，主廚兼老闆 Ed Lee 已經經營十多年，向來只在餐廳裡供應 4 道或 6 道菜的品嚐菜單。當他開始為了生存而推出外送服務時，他所想的並不是把整間餐廳的風格都複製到餐盒裡，而是思考顧客在家吃飯的情形，以此設計全新的菜單。
「我們必須把重點放在那些可以撐得較久的菜色上，」Lee 說道，「需要考慮到這些餐點可能會被重複加熱，甚至吃不完存放到隔天。」
因此，相較於餐廳裡原本供應的精美料理，Lee 把一些美國南方的療癒食物放上菜單，像是烤肉卷配蒜味薯泥、自製大蒜番茄醬汁焗烤通心粉，或是美式炸雞配涼拌高麗菜沙拉等。讓顧客在家享用到新鮮營養的食物，這樣的實用考量，勝過於主廚想追求的漂亮擺盤。
無獨有偶地，西雅圖歷史悠久的 fine dining 餐廳 Canlis，也在這波衝擊中直接轉型成得來速快餐店，從每套 135 美元的品嚐菜單改為供應漢堡、薯條、冰淇淋三明治等速食餐點，這同樣是考慮到餐廳生存與顧客需求而放下身段的作法。
另外，威斯康辛州的法式餐廳主廚 Dan Jacobs 也提到，餐廳的價值應該體現在食物上，即使少了用餐環境的加持，這一點也不會改變。「那些擺盤錯綜複雜或是讓人思考到底要怎麼在家吃它的食物，通常就不太適合外送或外帶，」Jacobs 解釋，「食物本來就具有帶給人療癒感的獨特魔法，所以我認為現在應該是餐飲界聯合起來帶給世界安慰的時刻。」
2. 未必要捨棄奢華和細節
不過，前面所提的概念，並不意味著餐廳不能照顧到某些顧客也想在家吃點好料的心情。高級餐廳的外送餐點還是能做到既療癒人心又帶點奢華享受的特質。
紐約曼哈頓的日本料理店 SHOJI 原本是一間只有 10 個座位的高級用餐場所，讓客人在隱密的空間裡享用壽司和懷石料理，套餐價位從 190 美元到 295 美元不等。疫情爆發之後，SHOJI 的廚房團隊回過頭來從日本餐飲文化中尋找靈感，希望能將高端 omakase 餐飲體驗傳送到城市裡的各個公寓。
「把外帶餐點包裝得漂漂亮亮，本來就是日本慣有的傳統作法，」SHOJI 的經營者 Idan Elkon 提到，「在東京銀座，壽司鋪會用陶瓷容器盛裝壽司讓客人帶走，再上門收回。」
SHOJI 團隊因此決定提供 3 種在家享用 omakase 的餐點服務，價格則調降為 80 美元到 150 美元，另外也有 50 美元的藍鰭鮪魚鐵火丼。「我們會調整餐點的呈現形式，讓大家在不能外出社交期間也能享有居家奢華。像是醬油，就不會事先塗抹在魚料上；另外也會調整醋飯的製作，讓它禁得起運送。不變的是，我們會使用那些我們本來就在店裡供應的野生魚料，搭配新鮮現磨的山葵。」
同樣地，另一間在紐約的日本料理店 Nami Nori 也認為他們應該保留菜單上獨特的半手卷壽司餐點，餐廳合夥人 Lisa Limb 說，與其將這種漂亮如墨西哥塔可的半卷壽司改為方便好拿的壽司卷，不如保留他們店裡的招牌特色，這對餐廳而言不僅是新型態營運模式的挑戰，也能真正吸引到他們的客群。確實，許多民眾便在他們的社群頁面上詢問是否能外送到特定地區。
3. 在人們製造大量垃圾期間，留意環保議題
全球防疫期間，意味著有大量的不可回收垃圾被製造出來，若餐廳使用的是塑料餐盒、餐具，這段時間所累積的垃圾量一定相當可觀。
肯塔基州 610 Magnolia 餐廳主廚 Ed Lee 就建議餐廳應避免主動提供塑膠免洗餐具，因為大多數的外送餐點都是送到顧客家裡，人們完全可以直接取用自家的餐具，一點也不麻煩。而紐約日本料理店 Nami Nori 則一律使用可分解的包裝材質，且完全避開免洗的塑膠製品。
在食物供應鏈上，也可以把永續和節省資源考量進去。洛杉磯的餐酒館 Otium 在宣布暫停營業之前，也曾提供過一段時間的外帶服務，主廚 Tim Hollingsworth 提到自己設計的外帶和外送菜單是根基於餐廳現有的菜色和固定會使用的食材，以此讓準備餐點的效益達到最大化。
另一方面，香港二星餐廳 Amber 主廚 Richard Ekkebus 日前也提醒餐飲界，這是一個思考人類和地球如何和諧共存的時刻。他呼籲餐廳經營者和主廚們，應將菜單尾端的蔬食選項挪到菜單最顯眼之處，以此鼓勵顧客多食用蔬果。儘管 Ekkebus 主廚提出這個觀點並不是為了餐廳經營外送服務的考量，但在人們的生活型態大幅度變化的這個時候，外送菜單的編排方式也很有機會改變許多人的飲食習慣。
4. 為居家隔離的人遞送日用食材或酒精飲品
如果你的餐廳或咖啡館，平時也有零售一些食材、飲品，這時候也可以考慮將它們納入外送服務，某些在家隔離或不想去超市接觸人群的民眾，可能會有網購這些日用品的需求。
俄亥俄州一對經營咖啡館的兄弟 Austin 和 Tony Ferrari，眼看他們 Mom & M Coffee 的每日業績由 900 美元下滑至 50 美元，就意識到他們必須趕快行動。如今他們透過外送平台或是電話訂購的方式，來銷售他們的產品。
「我以為這個辦法可能行不通，說不定會變成一個笑話，」兄弟之一的 Austin 說道，「但當我們公布即將提供送貨到府、或到家門口的服務，我在一個小時內就賣出 500 美元的葡萄酒，也湧入高達 200 美元的咖啡豆訂單。」
5. 提供讓顧客可以自行 DIY 的餐點
在紐約州宣布當地酒吧可於疫情期間提供雞尾酒外帶之後，於 2019 年獲選「世界 50 最佳酒吧」第一名的曼哈頓知名餐酒館 Dante 便開始思考如何將他們的招牌酒精飲品轉化成瓶裝的形式。
「我們一直在研究如何提供雞尾酒配方，這個配方會包含像是酊劑等塑造調酒風味的素材，讓顧客只要回家後加點伏特加和琴酒就可以喝了。」Dante 的經營者 Linden Price 如此說。事實上，Dante 團隊本來就一直在研發、改良瓶裝雞尾酒的概念，而這個特殊時局恰好讓他們更有空間去發揮創意。
而位於香港九龍的西式餐酒館「登堂 Downtown」近來也推出半成品的食材包，各種沙拉、義大利麵、牛排等餐點，都幫顧客準備好製作一道菜色的食材、配料，訂戶只需在家依照簡單的步驟完成烹調即可；若有比較複雜的菜式，例如米蘭燴牛膝配手工寬麵，牛膝的部分便會事先烹煮好並包裝，客人只要將之隔水加熱，另外自行烹煮寬麵再組成一道菜就好。
當危機過去，或許有些服務可以考慮保留下來
儘管在這看不到盡頭的餐飲黑暗期，去思考未來的事情是有點言之過早，但在這波震盪中，確實可能永遠改變全世界的餐飲生態，外賣服務也許會成為許多餐廳不可或缺的生計來源之一。
紐約高級日本料理店 SHOJI 經營者 Idan Elkon 認為：「在這樣慘烈的時候，轉機也可能從中誕生。有死亡就會有新生。很少有餐廳會願意外送這種等級的壽司，而我們確實做到了。或許很難想像，但未來我們可能會開始賣便當，甚至是懷石料理、箱押壽司這些你不太會在外送菜單上看到的餐點。」
危機過去之後，那些捱過來的餐廳，都在低潮中長出了新的應變能力，而趁此時完善自家的外賣流程和品質，不只是為了當下的生存，也可能是為了往後而做好準備。
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部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：Emmy Smith on Unsplash
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