春季开胃菜必备。
4月，各类应季食材缤纷登场，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调激活味蕾，让菜肴芳香四溢？
本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。
在中国，泡菜的历史可以追溯到 1400 年前的北魏，中式泡菜多以应季蔬菜的根、茎、叶、果为原料，腌汁色泽澄明，调味多变，手法简约。在其他国家，泡菜种类繁多、风味各异，如韩国辣白菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝等。
泡菜之于现代料理，并非简单的配菜。创意非凡的腌汁能够改进传统泡菜的滋味，使其成为餐盘里的主角，而合理入菜亦能为所搭配食材“扬长避短”，提升美味的和谐感。下面，我们就以 10 道创意料理为例，一一解析泡菜的腌制与搭配技巧。
3 款别致腌汁，制造惊喜风味
泡菜的灵魂无疑是腌汁。那么，除了盐、糖、醋、花椒、辣椒、姜、蒜等常用配料，不同蔬果还可以用哪些独特的腌汁提炼风味呢？
啤酒腌汁：为洋葱泡菜注入酸、甜、苦交织的风味
来自加州的主厨保罗·福斯特擅长烹饪朴素食材，常以巧思使菜品产生微妙的口感变化。在腌制洋葱时，他用到了苦味啤酒，让一点泛苦的麦香打破传统泡菜以酸甜为主的寻常味道，带来回味无穷的层次。这款啤酒洋葱适合与鱼类料理搭配。
啤酒腌洋葱做法
将 1000 毫升的苦啤酒、500 毫升白葡萄酒醋、4 勺蜂蜜、200 克 Demerara 红糖、20 克杜松子、8 小枝新鲜百里香放入小锅中，煮至沸腾时，加入切成花瓣形的洋葱片，再离火盖上保鲜膜，让蒸汽将洋葱焖软，放凉后即可食用。
焦糖腌汁：让黄瓜泡菜变身为“甜品”
泡菜腌汁在主厨奥利·邓普顿的创意下，不仅赋予食材奇妙的味道，也改变了传统泡菜的食用方式。他用 100 克米醋、25 克细砂糖和 10 克酱油小火煮开，移火冷却后，放入切成条状的小黄瓜，在冰箱中浸泡一夜，食用时，要用喷枪灼烧黄瓜泡菜表面至微焦，吸饱了酸洗液的黄瓜在热度下产生焦糖化反应，外皮形成一层微甜的涂层，外焦里嫩的质感也颇为独特。
奶油味增蘸料
搭配焦糖黄瓜泡菜的奶油味噌蘸料，由 100 克奶油和 30 克棕色味噌酱混合而成，调拌均匀后涂在盘子一侧，撒上烤香的花生碎即可。
蒸馏麦芽醋腌汁：塑造松脆可口的西瓜皮泡菜
在美国南部有一道拥有数十年历史的泡菜——腌西瓜皮。传统吃法是搭配烧烤，近年很多融合料理中也会出现这道小菜。曾在米其林二星餐厅任职的主厨莎莉·阿贝就将腌西瓜皮用在了鸡肝冻糕吐司塔里，用蒸馏麦芽醋腌制的西瓜皮果皮松脆，口感清爽，和细腻的鸡肝冻、香酥的吐司形成互补。
腌西瓜皮做法
将西瓜皮切成薄片，放入盐水中煮 4-5 分钟，至变软即可取出擦干水分；将水、蒸馏麦芽醋、细砂糖以 1:1:1 比例混合，加入生姜片和黑胡椒，煮沸关火，冷却后倒入西瓜皮，盖盖冷藏 48 小时即可。
4 种搭配法，为特殊食材“扬长避短”
水分丰盈、酸甜鲜辣是多数泡菜最大的特点，基于这种属性合理搭配入菜，能够为某些味道过重的食材去除异味，或和鲜美食材组合出 1 加 1 大于 2 的好味道，更能使较为单调的菜品变化出丰富层次。
泡菜配内脏：去味增香
猪肚是川菜中的常用食材，且多以麻辣调味为主，如“香辣肚丝”、“白胡椒肚丝”中的辣椒和胡椒，都有用辛香刺激遮盖猪肚本身脏器味之意。杨科师傅选用多种泡菜烹饪猪肚，包括传统四川泡菜、泡仔姜、泡蒜。加入鲜花椒过油之后的猪肚，再与泡菜同烹，吸收酸甜微辛滋味，更加营养开胃，尤其适合逐渐转暖的天气食用。
泡菜配小吃：去油解腻
四川名吃灯影牛肉，用牛后腿腱子肉切至薄可透光的厚度，经过低温炸脆，并用秘制灯影料浸泡入味，因配料中含有大量辣椒和油，故而麻辣鲜脆、油润可口。郭江龙师傅以香炸米锅巴和低温浸炸的鸡纵菌条搭配灯影牛肉，组成“高低有序”的复合口感，并搭配清爽的红菜头、萝卜、紫甘蓝泡菜，起到去油解腻的作用。
红菜头、萝卜、紫甘蓝泡菜
将象牙萝卜、红菜头、紫甘蓝切成圆片，用盐、糖腌制 2 小时后，清水洗净，下入用小米辣、糖水、米醋、苹果醋调制成的泡菜水中浸泡 1 夜。
泡菜配刺身：加倍清鲜
作为海鲜刺身中的极品，玫瑰虾颜色鲜红、肉质甘美，口感媲美牡丹虾。生食原已足够鲜美可口，黄河师傅用两道传统中式泡菜做搭配，达到鲜上加鲜的效果，佐海葡萄、西米鱼籽和酸鲜的自制海藻汁，清爽境界更进一步。
苏打莴笋泡菜
将莴笋切成方丁，与姜、小葱、蒜、小米辣、野山椒水、白糖、白醋、花椒、芹菜、香菜根拌匀，浸泡 24 小时后过取出莴笋丁，放入虹吸瓶，倒入腌汁，打入二氧化碳气弹，冷藏 1 小时。
接骨木圣女果泡菜
将圣女果去皮，放入由接骨木花糖浆、纯净水、香醋、盐调制的腌汁，移入真空袋，抽真空腌制入味并冷藏。入菜前，需经过脱水步骤。
泡菜配熟肉：丰富层次
伦敦最受欢迎的主厨之一杰里米·李，注重在自己的菜品中运用丰富的地域性食材，打造外表朴素、口感丰富的反差感用餐体验，这道盐水鸭配腌梅子亦是如此。杰里米选用绿头鸭，去骨压平，用海盐、百里香、黑胡椒腌制 24 小时，并煮熟，上菜时，将鸭肉切片，搭配洒满欧芹碎的腌梅子，淋橄榄油即可。
腌梅子做法
将 250 克红醋栗果冻和 150 克红酒醋放入锅中，用温火软化；将 500 克梅子去核，与 1/2 根肉桂，1 勺胡椒、1 片月桂叶和 2 片柑桔皮一起放入锅中煮 5 分钟，然后离火，密封并冷却，冷藏备用。
3 种创意入菜法，激发料理变化感
除了直接拿来搭配其他食材，突破形态局限的泡菜用法更为特别，师傅们也可以根据菜品风味的需求选择性地应用腌制泡菜的边角料和母液，将不同地域代表性的佳肴及烹饪方法重组，也许会碰撞出惊喜之味。
打成佐餐泡菜酱
同样是搭配海鲜，分子料理师傅谌微没有直接在菜品中应用泡菜，而是用料理机把泡菜打碎，做成泡菜酱汁，滴于盘中。泡菜酱不但保留了酸甜可口的风味，口感上也更加浓稠细腻。
泡菜酱
谌微师傅以四川泡青菜为主料，将其清洗后切片，下入锅中，与野山椒、大蒜、老姜、泡生姜同炒，出香后加入高汤熬煮，并用白醋、白糖、白胡椒粉调味。汤熬好后，即可取出泡青菜放入料理机榨成汁，进行二次过滤，最后混入黄原胶制成浓稠的酱汁。
取泡菜水真空腌制鱼片
在谌微师傅的另一道菜中，泡菜水被二次利用，变成真空腌制东星斑鱼片的宝贝。他把小米椒碎、野山椒碎、老姜丝，放入野山椒水、白醋、纯净水、高度白酒的混合液中，加入花椒和冰糖，调制成泡菜水。将东星斑切厚片放入真空袋中，加入少许泡菜水，抽干空气后，以 64℃ 腌制 3 分钟。
融入各种传统菜式
意大利的弗卡夏面包通常作为餐前包，传统吃法是蘸意大利黑醋和橄榄油，这种以开胃酸酱汁带出麦香的搭配法，被蔡俊杰师傅放大。他借鉴了披萨的做法，把弗卡夏面包当成披萨饼底，上面放上火腿炒韩式泡菜，入烤箱烤 5 分钟即可。
从腌制法到搭配方式，再到创意入菜，泡菜的灵活性不止这 10 道菜所展现的，如果你也有不一样的泡菜料理秘方，欢迎在名厨App 分享出来。
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