疫情之下，如何以经典滋味打赢复工之战？
如今，武汉解除封城，国内疫情逐步得到控制，餐饮业复工复产的步伐也在加快。然而，疫情后的餐饮市场变化莫测，亟需历经考验的前辈为我们分享经验。
为此，本期「名厨直播」联手「厨邦」邀请到了经历过非典冲击、数次餐饮市场大变革并成功化险为夷的粤菜风云人物利永周，以经典粤味的魅力，助力餐企逐步恢复元气。
在直播中，利永周运用“厨邦酱油”、“厨邦金装渔女蚝油”、“厨邦特级老抽”等调味品为大家带来了“玉露豉油鸡”和“古法鲍鱼”两道传统粤式美馔，兼具风味、颜值与营养。
下面，我们一起来回顾下直播中的精彩内容。
鲜香扑鼻，豉油汁调制技巧揭秘
在“无鸡不成宴”的广东，豉油鸡是其中当之无愧的代表。此次利永周演绎的“玉露豉油鸡”是半岛投资集团的招牌菜品，曾荣获 2019 年广州亚洲美食节“亚洲地标美食”称号。
在直播中，利永周详细讲解了制作豉油鸡时每一种香料的特点和下入的先后顺序。炒制香料时需用热锅的余温与慢火将香料炒香，包入香料袋中，这也是豉油汁香气十足的秘密所在。
而在调制豉油汁时，要先将 500 克的排骨、老鸡、瘦肉、鸡脚等分别飞水，再放入厨邦酱油、红糖、料酒、水等调制的汤汁中，添入香料包，一同熬至红亮诱人。
鸡爪和红糖的加入为豉油汁带来胶质和稠度，“厨邦酱油”更是其中不可或缺的成分，选用优质非转基因东北黄豆，经 180 天充足晒制，鲜味十足。
烫制整鸡的手法也有讲究，利永周手提鸡头，以 80℃ 左右的热水，上下焯烫数次，达到去除血水和油分、收缩鸡皮的效果。而后再入豉油汁小火煮制，更易入味上色。
汁浓味鲜，鲍鱼汁搭配要点详解
鲍鱼在粤式烹调中具有广泛运用，利永周呈现的“古法鲍鱼”亦融汇了经典烹饪手法。无论泡发、焗制，还是酱汁调配，都有着诸多要点值得关注。
利永周在直播中详细讲解了对鲍鱼的处理：将干吉品鲍先以冷水浸泡 3 日，再用开水焗制，使其涨发，富有弹性。为了给鲜美的鲍鱼增加肉香味，他的处理方式也值得借鉴。
将鸡爪、排骨、猪手飞水，以 200℃-250℃ 的油温炸制，再与泡发好的鲍鱼、火腿、红糖、老姜等一同煲制 12 个小时，直至鲍鱼充分入味。
鲍鱼汁的调制是菜品烹饪中的关键环节。每一只珍贵的鲍鱼，利永周都选用了 100 克鲍汁、5 克厨邦金装渔女蚝油、5 克厨邦酱油、2 克厨邦鸡粉等混合熬制的酱汁与其搭配。
其中，质感细腻、鲜味适中的“厨邦金装渔女蚝油”堪称这款酱汁的点睛之笔，它的加入令鲍鱼汁的咸度得到更好控制，鲜味也能自然地提升。
除了菜品的烹饪之外，利永周也在直播的分享答疑环节为观众们带来诸多宝贵的经验分享，其中包括：餐饮企业如何应对疫情、卤水的保存与养护、煲制好的鲍鱼怎样存储等等。
如果你想了解直播中的完整细节，欢迎点击下方图片，观看完整直播内容。
值得一提的是，本期直播间中的互动交流十分热烈，米其林一星餐厅北京厨房创始人古志辉、米其林二星餐厅“江-由辉师傅主理”中餐行政总厨黄景辉都参与到了直播间的互动中。在直播抽奖环节，也有 6 位名厨用户获得了「厨邦」提供的“厨邦定制厨师服”和“厨邦定制保温杯”。
如果你想了解更多厨邦产品的信息，不妨点击此处，关注「厨邦」的名厨品牌主页，了解更多品牌动态，与它互动交流。在 4 月的第 4 周，「名厨直播」与「厨邦」将邀请到中国烹饪大师屈浩，为大家带来下一场精彩直播，敬请期待！
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