一個把炒菜當工作的廚師，如何變成探索食材表現的米其林星級餐廳副主廚？
許多餐廳廚房中，總不乏年紀青澀但技術純熟，在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字，他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理，甚至也有他們的靈感與才華。
在《未來料理人》專題裡，這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向，描繪出他們的能力與個性，讓這群新生代也有機會被看見。
在台北米其林一星餐廳 MUME 擔任副主廚的蔡慈偉（Robert），平時若不是在 Studio 裡研究食材與新菜色，就是跟著主廚林泉到海外參加餐會，在異地做出與往常水準一致、能表現 MUME 風格的料理。
雖然在一家主打歐陸風格的餐廳工作了 5 年，但在 MUME 之前，蔡慈偉學的、做的都是中餐。從開平餐飲學校畢業後，他去過連鎖餐廳，也在美食街工作過。有校內餐廳的實習經驗，蔡慈偉沒多久就站到爐前炒菜，不到 20 歲就月領 4 萬元。
「那時候還年輕，覺得自己很厲害，看到哪邊待遇比較好就去哪邊，工作跳來跳去。」剛出社會時，做菜對他來說只是份工作，直到他到澳洲打工度假，雪梨中餐廳 Mr. Wong 讓他發現料理還有很多值得探究的奧妙。
Mr. Wong 是拿過二帽的粵菜餐廳，可以想做紐澳的米其林二星。主廚 Jowett Yu 將食材特質放在首位，一道豆豉牛將牛小排低溫烹調後拌炒，醉雞則選用春雞。中餐也能使用舒肥、溫控這些新的烹調技術，不過度調味、彰顯優質食材的原味，這樣的新派中餐讓蔡慈偉大開眼界。
Mr. Wong 開啟他對料理的探索。回到台灣後，他仍想在 Mr. Wong 這樣用新技術處理食材、追求食材原味的餐廳工作。透過 Jowett 介紹，他在 2015 年進入 MUME。
「一開始我連 mayo（美乃滋）都不會打。」蔡慈偉笑著說。沒有西餐底子的他經歷過一段適應期，只能用剩料練習，未達標準的東西就重做。「可能備一個 mayo 就要做兩、三次，做到料都用完，還要趕快跑去市場買回來重做。」
隨著技術熟練，他從冷區換到熱區，再到肉區，一路向上。最後成為副主廚，跟林泉一起研究食材、設計新菜。之前一道「茶燻乳鴿」同時用上西式的低溫油泡，與中式上皮水、茶燻技法，蔡慈偉的中菜歷練在這時派上用場。
管理：打造快樂的廚房環境
剛升上副主廚時，蔡慈偉帶團隊的方式嚴厲，看到同事做錯、不照既定流程工作就開罵。這樣的管理模式卻讓團隊和自己都不開心，他還曾因此離開 MUME。後來他調整心態，用溝通了解每個同事的狀況，再思考自己能如何協助他，讓工作順利完成。「每天備料都花這麼長時間了，如果餐期時還是在高壓的狀態下，大家的精力會耗費得很快，無法專注在 service 上。」蔡慈偉說，「打造快樂的工作環境很重要。」
到了副主廚這個管理位階，林泉認為蔡慈偉最大的功課也是溝通。「當你做到管理的位置，勢必要把你以前做的東西分配給其他人，而不是什麼都自己來。」有時蔡慈偉因求好心切，還是會想自己動手，如何取得平衡就是他的功課。
除了同事，與供應商、外部合作夥伴的溝通也不可忽略。「管理階層很重要的工作就是和不同的單位和窗口協調、溝通，有效率地把事情分配好，最後成效也能達到一定水準，這需要花更長時間學習。」林泉知道蔡慈偉個性內向，這也是他在管理上比較吃虧的地方。「把心裡的想法和指令轉換成語言表達，這些東西他還在學習，但也一直在進步。」
廚藝：海鮮主題的板前料理
設計菜餚是主廚最基本的工作，我們以一場小型試菜讓蔡慈偉發揮。題目是「如果你擁有一家餐廳，會列在菜單上的 3 道菜」，除了創造力與執行力，也檢視年輕廚師營運餐廳的構想是否完整。在這場小型試菜裡，名廚邀請以海鮮料理見長的主廚阿堯、資深美食記者游惠玲、與名廚編輯 Mokki 共同參與，從不同角度給予蔡慈偉建議。
蔡慈偉即將離開 MUME，到宜蘭經營板前形式的海鮮餐廳。除了宜蘭有漁獲豐富的大溪漁港，他回憶起小時候假日和爺爺到東北角釣魚，最期待回家前全家人一起到海鮮餐廳吃飯。在屬於自己的第一家餐廳，他把童年時光也帶了進去。
「胭脂蝦、馬告、金棗」
第 1 道端上的料理「胭脂蝦、馬告、金棗」，最上方是蒔蘿、綠芥菜、山蘿蔔葉與茴香花疊出的黃花綠意。鮮紅飽滿的生胭脂蝦掩映在香草之下，蔡慈偉從日本餐廳「傳」主廚那裡學來手法，用清酒、味醂和醬油醃過的蝦肉鮮味直接。最後倒入金棗蒸餾出的透明汁液，蒔蘿油化成細密的綠點漂浮其上，草本與酸甜氣息交融。
游惠玲喜歡這道料理的香草組合，蒔蘿的綿長餘香一直延續到第 2 道菜。她也稱讚蔡慈偉把張揚的馬告化為料理的底蘊，卻沒搶了其他食材的光彩。
處理海鮮經驗老道的阿堯，則建議他在蝦子裡塞少許鹽巴或用昆布醃漬，把鮮味拉高。若要突出口感，蝦肉還可以泡過冰塊水。他也提醒生食海鮮的採購與保鮮都很重要，得養成分辨食材狀態的能力。
「軟絲、老母雞、澎湖海菜」
蔡慈偉曾在海鮮餐廳吃過一道菜，淋上雞油的螃蟹底下鋪著河粉，待蒸熟後，螃蟹的鮮味全吸進河粉中。從雞油蒸花蟹得來靈感，他把蛋液混入日式高湯（dashi）與海瓜子汁，用低溫蒸成滑嫩的蒸蛋。取代河粉的是切成薄片的細條軟絲，幾顆海瓜子肉散在蒸蛋上，再淋上老母雞湯、金華火腿與珠貝煮成、拌入細碎韭黃的醬汁。最後鋪上的炸澎湖海菜，在溫度下催發清新的海味。
Mokki 認為這道菜展現了蔡慈偉的中菜背景，春天正是吃韭菜炒蛋的時候，用蒸蛋配韭黃，不只讓這道料理季節感十足，也帶出有別於日式茶碗蒸的台式風味。
阿堯也很喜歡這道料理，但認為蒸蛋老母雞湯的鮮味太強，切成薄片的軟絲相形之下只剩口感，甜味反而被蓋過去。如果做成冷的雞蛋豆腐，軟絲本身的鮮甜應該能更明顯。
「綿羊豬、鹹蛋、油飯」
套餐的尾聲，蔡慈偉原本想用搭配海鮮乾貨的油飯，讓大家都有飽足感。但他用香菇高湯煮長糯米，煮成類似燉飯的樣子。油脂豐厚的綿羊豬與紅麴同煎，醬汁則由豬肉、昆布、蛤蜊與紹興酒煮成。盤上的橘黃粉末是鹹蛋黃，「我很喜歡在粽子裡吃到鹹蛋的感覺。」最後的芥菜為料理注入些微的苦與清新。
大家一致認為芥菜是神來一筆，讓豬肉與醬汁跳脫原本的濃厚味道。Mokki 提到醬汁的紹興酒比例可能較高，濃縮後出現明顯的酸味，雖然配上豬肉剛好，但未必搭油飯。
游惠玲建議不一定要用伊比利豬、綿羊豬這些肉質與油香厚重的豬種，或許也可以把宜蘭的噶瑪蘭黑豬列入考量。
魅力：靦腆未必是缺點，質樸感反能博得信賴
個性內向的蔡慈偉，向大家說菜時一開始難掩緊張，發現漏掉哪些重點時慌張感明顯。但進入狀況後，他越講越順，尤其在介紹自己的創作時，能感受到他的自信湧現，靈感來源與技法都能侃侃而談。
由於蔡慈偉接下來主理的餐廳將以板前為主，擁有多年板前經驗的阿堯，特別提醒他主廚要 hold 住全場，最好是讓全場客人一起互動。「開放式廚房吧台如果有 12 個位子，來了 6 組不一樣的客人，如何使他們都認同你？最好讓所有人都玩在一起，會輕鬆一點。」在料理之間拋出共通的話題，例如請大家喝自釀的梅酒，提高客人彼此交談的機率，會讓主廚省力許多。
內向個性可能是交際的阻礙，但也能成為吸引他人的特質。「我很喜歡現在他這個樣子，」游惠玲認為蔡慈偉不見得要口若懸河、長袖善舞，反而希望他保持原本害羞靦腆的個性，誠懇地表達他的所思所想。「請維持自己的質樸感和親切的態度就好，大家會愛你的。」
在蔡慈偉害羞的笑容下，不難看見他對探索在地食材的堅定信念。有中餐的基礎與 MUME 的西式技法訓練，以及在廚房裡逐日養成的管理心法。離開 MUME 米其林一星餐廳的羽翼後，蔡慈偉能走到什麼境地，值得期待。
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攝影：王志元 場地提供：MUME Studio
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