第 14 周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品冲榜成功了吗？
荣登本周榜首的菜品是 Chef 楊軍的“松露油鲜笋虾肉馄饨”，以虾仁、春笋、荠菜制馅，加以松露油调味，可谓是鲜上加鲜。
获得第二排位的菜品是刘磊的“春·鲜麻脆”，以金黄鲜辣的汤底赋予牛舌丰富滋味，颇为开胃。
本周排名第三的菜品是莫福文的“金枪鱼牛油果塔塔”，选取金枪鱼与牛油果的经典搭配，松露风味的酱汁调制是菜品烹饪的关键所在。
本周小7 照例挑选了榜单中的 3 位师傅，与他们沟通了菜品烹饪的心得体会，与你分享交流。
江鳗河鳗差异与鳗鱼汤汁熬制
鳗鱼选取
这道菜品里选用的鳗鱼是江鳗，重量大概在一斤半左右，肉质肥美的同时口感也比较细嫩，整个的烧制过程大概是 40 分钟。不太建议选用两斤以上的鳗鱼，因为肉质比较容易偏老。
相比江鳗，河鳗的口感会略差些，货源供应也不是很充足，不能保证客人每天都能吃得上。与此同时，河鳗的烧制时间也会更长，大概在 70 分钟左右。
蒜头炸制
在炸制独头蒜的时候，一定要选用干净的色拉油。先将油温烧热至五成，然后下入独头蒜，将蒜头炸至六成熟后，再加火将油温升到七成，把独头蒜炸至呈现淡淡的金黄色即可。
鳗鱼汤汁熬制
在熬制搭配鳗鱼的汤汁时需要用到生姜、小葱、蒜头、香菜、香芹、青椒、八角、干辣椒等食材。先将锅中倒入菜籽油和猪油，然后把上述这些蔬菜倒入锅中煸炒，接着倒入高汤。加上白糖、鸡精、老抽等，熬制 15 分钟即可。
烹饪要点
在炒酱和煨煮的环节，想让酱汁的色泽更加诱人，首先是熬制的汤一定要够浓。其次，在烧制时火候一定要掌握好，要先用大火烧制鳗鱼 5 分钟，再改为煲仔炉，以中火烧制 20 分钟左右，最后以大火收汁。与此同时，烹饪鳗鱼时一定要加锅盖，否则鳗鱼的香味会容易流失。
牛肉卤水配方与部位选取
卤水调制
调制卤水需要用到盐 300 克、冰糖 250 克、大葱 300 克、姜 300 克、料酒 500 克，以及大料类料包，其中包括山奈 30 克、八角 20 克、丁香 10 克、白蔻 50 克、茴香 20 克、香叶 10 克、白芷 5 克、草果 30 克、香草 20 克、陈皮 80 克、桂皮 20 克、筚拨 50 克、千里香 30 克、香京草 20 克、排草 50 克、干辣椒 250 克、花椒 150 克。
制作时用 30 斤水加料包熬成 15 斤，加入骨汤 45 斤，加入调料，烧开即可使用。卤制前要先把牛肉腌制 2 个小时，放入卤汤中大火烧开，再以小火慢卤 2.5一3 小时即可捞出，放凉切片。需要注意的是卤水调制好后，每天用完，要加热烧开，不能加入生水，要勤把油撇出，防止变质。
部位选择
这道菜品里的卤牛肉选用的是后腿肉的部分，不过如果选用牛腱部位效果会更好，因为有筋的部分口感更佳。
创意延展
这道菜品是一道创新型菜肴，搭配豉油调味，能够让乌冬面更加入味。如果进一步创新的话我会选择加入一些香辛料，让味道更加丰富。
菜品创意灵感与脆片制作
灵感来源
这道菜品的创意灵感源自一款名为“植物大战僵尸”的热门游戏，在这款游戏中，玩家用来守护家园抵御僵尸的植物是豌豆攻击器。它的造型非常卡通可爱，就想到可以用它来做一道甜品，于是把豌豆的元素提炼出来，融入菜品。
搭配缘由
之所以选择用香蕉主要是出自个人的喜好，在制作时把香蕉切成小块，再利用焦糖化反应赋予香蕉新的口感和焦糖香气。
脆片制作
在制作脆片时，需要用到硅胶模具，将豌豆脱水 2 天整。同时还要注意周围的温度，最好不要高于 16℃，否则脆片就不容易成型。
Tips：每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待下一周榜单中也有您的菜品出现！
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