解决食材過剩問題，也降低餐廳營運成本。
疫情期間，多位國際名廚提供安全「免疫」烹飪課程
為了應對新型冠狀病毒蔓延的危機，世界各地的餐廳不得不暫時關閉。如今多位世界著名廚師透過線上課程，以這種「免疫」方式與食客、粉絲保持互動。
這些課程有的是免費的，很多主廚的人氣因此迅速猛增。也有一些烹飪課程會收取一定費用，主廚們會用於餐廳被迫關閉時支付員工的薪水，緩解停業帶來的經濟壓力。
義大利米其林三星餐廳 Osteria Francescana 主廚 Massimo Bottura 就於近日在 Instagram 免費發佈了烹飪教學的影片，為大家講解如何充分利用儲藏室食材的技巧，教授人們如何烹調健康而美味的食物，並透過問答的環節，回覆觀眾的提問。
直播製作的菜色有豬肉配經典蛋黃醬、菠菜沙拉、慢烤甜菜根和甜洋葱、泰式蔬菜咖哩、日式湯品、義大利奶油餃子、義式薄煎餅等。Bottura 在教程中說：「第一，洗手。第二，保持健康。多喝鮮榨柳橙汁，利用果皮，就可以製作一款很好的果醬。」
Bottura 刻意使用英語，而不是母語義大利語播出，因為他想與世界各地的人一起分享。Bottura 宣導「保持安全，積極向上」的行動鼓舞了很多粉絲，大家團結互助的精神也在疫情期間得以廣泛延續。
曾被美國飲食媒體 Food & Wine 評選為「最佳新廚師」的 Kwame Onwuachi，也在 Instagram 上進行了一系列現場示範，名為「隔離時吃乾淨」（Eat Clean While Quarantined）。每天，他都會發佈一個食譜，列出具體配方，然後觀眾可以在 Instagram 觀看現場直播，比如其中有一道是「香腸與白豆燉蝦」。
明星廚師 Michael Symon 不僅使用自己的帳號發佈烹飪影片，每晚還在 Food Network 的 Facebook 頁面線上示範。他說：「讓我們繼續保持烹飪的熱情，利用食品儲藏室中的食物，我也會盡可能多地回答問題，延續生活常態，為大家的餐桌積極準備食物。」
紐約 Madre 餐廳主廚 Matthew Migliore 發起了一個名為「大廚有求必應」（chef on demand）的計畫，他將擔任虛擬廚師顧問，使用與食客同樣的食材來製作菜肴。運作方式是先用電子郵件或 Instagram 與 Migliore 聯繫，透過瞭解用餐人數、烹飪水準、可用的廚具設備以及飲食習慣等情況，依照需求來制訂菜單。
比如可以提供 3 種不同的套餐：15 美元套餐，包含 1 道開胃菜和 1 道主菜；25 美元套餐，包含 1 道開胃菜和 2 道主菜；40 美元套餐，包含 2 道開胃菜和 3 道主菜。線上系統會要求食客提供 50% 的訂金用以諮詢，一經確認後便開始實施。
面對疫情，不妨保持良好的心態和積極學習的狀態，利用提供線上課程的機遇應對餐飲難關。（撰文：劉睿）
蓄勢待發的 VR 用餐體驗，會威脅傳統餐飲的發展嗎？
最近，詹姆斯·比爾德基金會（James Beard Foundation）舉辦了一場非比尋常的宴會活動──VR（虛擬實境）餐會。JBF 把這次活動命名為「虛擬實境藝術和餐飲體驗」，整場活動為時 7 小時，售價 125 美元。
VR 用餐體驗，衝擊你的感官與想像力
從「用餐者」們戴上 VR 眼鏡的那一刻起，好戲就開始了──
華麗多彩的背景環境將超大的食物遞送到眼前，粉紅色的鳳梨和藍色的櫻桃從天而降，肉在空中跳舞，每道菜呈現時都伴隨著音樂和旁白，如有一道菜的旁白介紹為「烤著希望的鮮奶油凍」。隨著不同感官系統被調動起來，體驗者感受到了並沒有放入嘴裡的食物的味道，「這有點辣味，那有點水果味，剛才那口嚐起來是肉味的⋯⋯」
VR 盛宴鼻祖，其實是 Sublimotion 餐飲團隊。Sublimotion 成立於 2014 年，致力於創辦集美食、藝術、音樂和虛擬實境科技為一體的高級烹飪盛宴。他們的菜單創意和料理表演來自米其林二星餐廳廚師 Paco Roncero，整個團隊成員還包括舞臺總監、音樂總監、時裝設計師、魔術師和另外幾位米其林星級廚師。全席 12 道料理，時長 3 小時，人均價格高達 2000 美元，這無疑算是世界上最昂貴的用餐體驗之一了。
VR 用餐體驗，或將成為餐飲新趨勢？
近年來，虛擬實境科技在餐飲、食品行業應用越來越廣泛。2015 年到 2017 年，法國起司品牌 Boursin、雀巢咖啡、肯德基相繼應用 VR 科技銷售產品、培訓員工。如今，越來越多的 VR 餐飲團隊，如 Aerobanquets、Sublimotion 和 Tree by Naked，試圖把美食體驗抽象化、精神化、藝術化。他們的目標客戶是那些對新科技敏銳度更高的年輕人，這個路線似乎是合理的。
牛津大學的實驗心理學家查爾斯·史彭斯（Charles Spence）表示，多感官體驗可以將用餐活動變成參與故事的行為，而在英國，已經有電影院開始把用餐模式納入觀影系統中，比如觀眾可以根據電影的故事量身訂製某些食物來搭配電影食用，看來爆米花可樂的觀影時代已經快要過去了。
傳統餐飲在面對 VR 用餐體驗蓄勢待發的時代，應該何去何從呢？也許廚師朋友們可以借鑒一下查爾斯的建議，思考一下如何用講故事的方式表達你的作品。（撰文：蔣淼）
蔬菜食材剩料過多？這些冷凍法能延長使用效期
近期大眾外出用餐的頻率不若以往，除了收入降低，食材過剩也成為餐廳另一個問題。冷凍保存能延長生鮮蔬菜的使用期限，並保留部分營養。但不是把蔬菜一股腦塞進冰箱就好，華盛頓郵報歸納出幾個冷凍訣竅，讓你最大限度地維持食材品質，減少浪費的同時也降低餐廳營運成本。
哪些蔬菜適合冷凍保存？
玉米、豆子、綠花椰菜、白花椰菜、紅蘿蔔、南瓜都適合冷凍保存，葉菜類如菠菜、羽衣甘藍、瑞士甜菜（chard），或是洋蔥、甜椒、芹菜甚至香草，也可以藉冷凍延長使用效期。含水量高的蔬菜解凍後容易變糊爛， 如小黃瓜、高麗菜、萵苣、蘿蔔、菇類等，較不適合冷凍保存。
冷凍蔬菜鮮度、口感一定不如新鮮蔬菜，可以用在燉菜、煮湯或義大利麵，但不適合做成沙拉或爐烤菜色。
分切、汆燙後再冷凍
許多蔬菜適合汆燙後冷凍。汆燙前的處理方法跟平常備料相同，削皮、去莖、切成相同大小、去掉撞傷的部位。甜椒、芹菜與洋蔥可以直接冷凍，無需汆燙。
蔬菜不要煮到熟透，中心還有點硬實時就要起鍋了。葉菜類和香草燙到稍微軟化、顏色轉為亮綠即可。燙完的蔬菜馬上泡進冰塊中，餘溫才不會繼續加熱蔬菜。降溫後將蔬菜水分甩除、用紙巾拍乾，才不會凍傷食材。
用淺盤冷凍，再裝進容器保存
將蔬菜一個個分開放在金屬淺盤中送進冷凍庫，待食材冷凍後再收進容器儲存。使用時就能自由取用你需要的量，不用一次解凍一大塊黏成一團的食材。
保鮮袋、塑膠容器與玻璃盒都可用來存放食材。因液體結冰後體積會膨脹，裝入玻璃容器時與瓶口至少留下 2.5 公分距離，也盡量選擇標示可冷凍的玻璃容器，避免重複使用義大利麵醬等玻璃瓶。
香草加橄欖油或水結凍保存
新鮮香草容易凍傷，與液體一起結凍是比較好的保存法。把切碎的香草填入冰塊盒四分之三的高度，再倒入橄欖油或水，橄欖油保留香氣的效果會更好。使用時無須解凍，直接把香草冰塊放入鍋中融化就行。
以上是幾個冷凍保存蔬菜的方法，你平時儲存食材時有什麼訣竅？歡迎留言與我們分享。（撰文：Atomy）
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