解决食材过剩问题，也降低餐厅营运成本。
疫情期间，多位著名厨师提供安全“免疫”烹饪课程
为了应对新型冠状病毒蔓延的危机，世界多地的餐厅不得不临时关闭。如今多位世界著名厨师通过在线的虚拟课堂，以这种“免疫”方式与食客、社交观众保持互动。
这些课程有的是免费的，很多主厨的人气因此迅速猛增。也有一些烹饪课程会收取一定费用，主厨们会用于餐厅被迫关闭时支付员工的工资，缓解停业带来的经济压力。
意大利米其林三星餐厅 Osteria Francescana 主厨 Massimo Bottura 就于近日在 Instagram 免费发布了带有指导性烹饪示范的视频，为食客们提供了充分利用储藏室食材的技巧，教授大家如何烹出健康而美味的食物，并通过问答环节，回复观众们的烹饪问题。
直播制作的菜品有猪肉配经典蛋黄酱、菠菜沙拉、慢烤甜菜根和甜洋葱、泰式蔬菜咖喱、日本汤、意大利奶油饺子、意式薄煎饼等。Bottura 在教程中说：“第一，洗手。第二，保持健康。多喝鲜榨橙汁，利用果皮，就可以制作一款很好的果酱。”
Bottura 特意使用英语，而不是母语意大利语播出，因为他想与世界各地的人一起分享。Bottura 倡导“保持安全，积极向上”的行动鼓舞了很多粉丝，大家团结互助的精神也在疫情期间得以广泛延续。
曾被美国餐饮媒体 Food & Wine 评选为“最佳新厨师”的 Kwame Onwuachi，也在 Instagram 上启动了一系列现场演示，名为“隔离时吃干净”（Eat Clean While Quarantined）。每天，他都会发布一个食谱，列出具体配方，然后观众可以在 Instagram 观看现场直播，比如其中有一道是“香肠与白豆炖虾”。
明星厨师 Michael Symon 不仅使用自己的帐户发布烹饪视频，每晚还在 Food Network 的 Facebook 烹饪演示。他说：“让我们继续保持烹饪的热情，利用食品储藏室中的食物，我也会尽可能多地回答问题，延续生活常态，为大家的餐桌积极准备食物。”
纽约 Madre 餐厅主厨 Matthew Migliore 发起了一个名为“按需烹饪”（chef on demand）的项目，他将作为虚拟厨师顾问，使用与食客同样的食材定制菜肴。方式是先用电子邮件或 Instagram 与 Migliore 联系，通过了解用餐人数、烹饪水平、可用的厨具设备以及饮食习惯等情况按需制定菜品。
比如可以提供三种不同的套餐：15 美元套餐，包含 1 道开胃菜和 1 道主菜；25 美元套餐，包含 1 道开胃菜和 2 道主菜；40 美元套餐，包含 2 道开胃菜和 3 道主菜。在线系统会要求食客提供 50％ 的订金用以咨询，一经确认后便开始实施。
面对疫情，不妨保持良好的心态和积极学习的状态，利用提供在线课程的机遇应对餐饮难关。（撰文：刘睿）
蓄势待发的 VR 就餐体验，会威胁传统餐饮的发展吗？
最近，詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation）举办了一场不同寻常的宴会活动—— VR（虚拟现实） 用餐会。JBF 把这次活动命名为“虚拟现实艺术和餐饮体验”，整场活动为时 7 小时，售价 125 美元。
VR 就餐体验，冲击你的感官与想象力
从“就餐者”们戴上 VR 眼镜的那一刻起，好戏就开始了——
华丽多彩的背景环境将超大的食物递送到眼前，粉红色的菠萝和蓝色的樱桃从天而降，肉在空中跳舞，每道菜呈现时都伴随着音乐和描述性旁白，如有一道菜的介绍语为“烤着希望的奶油冻”。随着多维感觉系统被调动起来，体验者感受到了并没有吃到嘴的食物的味道，“这有点辣味，那有点水果味，刚才那口尝起来是肉味的……”
VR 盛宴鼻祖，其实是 Sublimotion 餐饮团队。Sublimotion 成立于 2014 年，致力于创办集美食、艺术、音乐和虚拟现实技术为一体的高级烹饪盛宴。他们的菜谱创意和料理表演来自米其林二星餐厅厨师 Paco Roncero，整个团队成员还包括舞台总监、音乐总监、时装设计师、魔术师和另外几位米其林星级厨师。全席 12 道料理，时长 3 小时，人均价格高达 2000 美元，这无疑算是世界上最昂贵的就餐体验之一了。
VR 就餐体验，或将成为餐饮新趋势？
近年来，虚拟现实技术在餐饮、食品行业应用越来越广泛。2015 年到 2017 年，英国奶酪品牌 Boursin 、雀巢咖啡、肯德基相继应用 VR 技术销售产品、培训员工。如今，越来越多的 VR 餐饮团队，如 Aerobanquets、Sublimotion 和 Tree by Naked，试图把美食体验抽象化、精神化、艺术化。他们的目标客户是那些对新科技敏锐度更高的年轻人，这个路线似乎是合理的。
牛津大学的实验心理学家查尔斯·斯彭斯（Charles Spence）表示，多感官体验可以将就餐活动变成参与故事的行为，而在英国，已经有电影院开始把就餐模式纳入观影系统中，比如观众可以根据电影的故事量身定制某些食物来搭配电影食用，看来爆米花可乐的观影时代已经快要过去了。
传统餐饮在面对 VR 就餐体验的待发之势时应该何去何从呢？也许厨师朋友们可以借鉴一下查尔斯的建议，思考一下如何用讲故事的方式表达你的作品。（撰文：蒋淼）
蔬菜食材剩料过多？这些冷冻法能延长使用周期
近期大众外出用餐的频率不如以前，除了收入降低，食材过剩也成为餐厅另一个问题。冷冻保存能延长生鲜蔬菜的使用期限，并保留部分营养。但不是把蔬菜一股脑塞进冰箱就好，华盛顿邮报归纳出几个冷冻诀窍，让你最大限度地维持食材质量，减少浪费的同时也降低餐厅运营成本。
哪些蔬菜适合冷冻保存？
玉米、豆子、西兰花、白花椰菜、红萝卜、南瓜都适合冷冻保存，叶菜类如菠菜、羽衣甘蓝、瑞士甜菜（chard），或是洋葱、甜椒、芹菜甚至香草，也可以借冷冻延长使用效期。含水量高的蔬菜解冻后容易变烂，如小黄瓜、圆白菜、莴苣、萝卜、菇类等，较不适合冷冻保存。
冷冻蔬菜鲜度、口感一定不如新鲜蔬菜，可以用于炖菜、煮汤或意大利面，但不适合做成沙拉或炉烤菜品。
分切、汆烫后再冷冻
许多蔬菜适合汆烫后冷冻。汆烫前的处理方法跟平常备料相同，削皮、去茎、切成相同大小、去掉撞伤的部位。甜椒、芹菜与洋葱可以直接冷冻，无需汆烫。
蔬菜不要煮到熟透，中心还有点硬实时就要起锅了。叶菜类和香草烫到稍微软化、颜色转为亮绿即可。烫完的蔬菜马上泡进冰块中，余温才不会继续加热蔬菜。降温后将蔬菜水分甩除、用纸巾拍干，才不会冻伤食材。
用浅盘冷冻，再装进容器保存
将蔬菜一个个分开放在金属浅盘中送进冷冻库，待食材冷冻后再收进容器储存。使用时就能自由取用你需要的量，不用一次解冻一大块黏成一团的食材。
保鲜袋、塑料容器与玻璃盒都可用来存放食材。因液体结冰后体积会膨胀，装入玻璃容器时与瓶口至少留下 2.5 公分距离，也尽量选择标有可冷冻的玻璃容器，避免重复使用意大利面酱等玻璃瓶。
香草加橄榄油或水结冻保存
新鲜香草容易冻伤，与液体一起结冻是比较好的保存法。把切碎的香草填入冰块盒四分之三的高度，再倒入橄榄油或水，橄榄油保留香气的效果会更好。使用时无须解冻，直接把香草冰块放入锅中融化就行。
以上是几个冷冻保存蔬菜的方法，你平时储存食材时有什么诀窍？欢迎留言与我们分享。（撰文：Atomy）
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